讀懂廣州·粵韻丨嶺南無雞不成宴 千門萬戶慶吉祥

白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。 呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣。

——《南陵別兒童入京》 李白（唐）

雞唱階前樹，僧歸竹外橋。 茶瓜留客話，風雨更相招。

——《次許樂昌韻》其七 何深（清）

「無雞不成宴」「百味雞為先」，可見雞在粵菜中的重要地位。雞因諧音「吉」，寓意吉祥，自然而然成為餐桌上的「明星」。廣東，作為中國「吃雞第一大省」，關於雞的菜餚數量已經超過兩百道。「雞」飄香於市井小巷，滲透於日常對話，廣東人善於將雞烹製成各式美味，也將對雞的喜愛體現在粵語中。這種超越美食層面的文化認同，使得雞在廣東人的心中佔有不可替代的位置。

中國是世界上最早養雞的國家之一，其養雞歷史可以追溯到新石器時代。在廣東，也有悠久的養雞史。晚清，廣東的家禽飼養格局顯著變化，粵雞的飼養量超越粵鴨，自此，雞便成為餐桌上當之無愧的主角。

古時

秦漢嶺南或有名雞

過年吃雞源自魏晉

在廣東省博物館，一隻以廣寧玉精雕細琢的「白切雞」作品，栩栩如生，彷彿只需輕輕一伸筷子，便能品味到那令人垂涎的美味。這件玉雕雞藝術品，已然成為博物館的鎮館之寶，引得網友們紛紛調侃：「沒有一隻雞能活著走出廣東，博物館的也不行。」

廣寧玉雕雞

中國是世界上最早養雞的國家之一。其養雞歷史可以追溯到新石器時代。甲骨文的雞字，左邊是「奚」旁，「爪」是手的形狀，表示用繩索系著。早期古人通過用繩索系著雞腿或雞脖的方式馴養雞。在廣東，嶺南地區的多處新石器時代考古遺址中，家畜遺骨中常常能見到雞的「身影」，可見廣東人在新石器時代就已經開始享受雞的美味。

春秋戰國時期，中國養雞已相當普遍，甚至出現了專門的養雞場。漢代，養雞技術發展為散養和圈養兩種飼養方式。《西京雜記》中提到，漢高祖劉邦為父親在長安建造了一座仿照老家的新豐城。劉邦的父親將雞散養於大街小巷。秦漢時期，嶺南大量出土的泥塑家禽模型，以及南越文王墓、南越國宮署遺址等地出土的雞遺骸，進一步證實雞已出現在南越人的餐桌。

陶雞 （東漢）

南越國宮署御苑遺址出土的木簡里，記載著「野雄雞六」字樣，據考古學家麥英豪推測，「野雄」可能是一個盛產優質雞的地方，而每戶每年繳納六七隻雞即可代替租稅。除了養雞、吃雞外，古時越人把雞當神雞，以雞為卜（用雞骨占卜預測吉凶），在嶺南流傳悠久。

如今過年吃雞的習俗，源自魏晉南北朝時期。古人新年之際總愛討個好彩頭，而雞因其諧音「吉」，寓意吉祥如意，自然而然地成為了餐桌上的「明星」。

清末民初

蟛蜞養鴨漸衰落

粵雞飼養超粵鴨

到了明清時期，雞已成為嶺南人主要的食用家禽。不過，明清時期的粵雞多是家庭農業的一種補充，雖然「味尤美」，卻少有「養雞過百者」。相比之下，那時，廣東人更愛鴨。明代廣府名臣霍韜以養鴨起家，人稱「霍鴨氏」。

為什麼明清廣東的養鴨業這麼發達？原來明清時，人們利用基塘、河海灘養魚、蝦、鴨子。瀕海地區有一種小螃蟹叫「蟛蜞」危害莊稼，而鴨子恰以蟛蜞為食。為了防治蟹災，嶺南的養鴨業也發展起來。明朝中後期，葡萄牙傳教士克魯士以詳細的筆墨記錄了廣州城「大塊吃肉」的景象：一天要消耗五六千頭豬以及一萬多只鴨子。屈大均曾說，廣州以南雄煙鴨最貴重，從化鴨次之。「當盛夏時，廣人多以茈姜（嫩姜）炒子鴨，雜小人面子其中以食。」生薑炒子鴨，是明末清初廣州人的一大消夏美食。

通草水彩船舶圖（清末），該圖展現出當時養鴨業的發達。

晚清至民國時期，廣東的家禽飼養格局發生了顯著變化，粵雞的飼養量超越了粵鴨，成為餐桌上的主角，各大酒家的菜餚中，雞菜的數量遠超鴨菜。晚清《西關集》記載，一主人為雞作祭文： 「生也其鳴喈喈，死也豈無葬埋？以我肚腹，作爾棺材。嗚呼哀哉，醬油拿來！」短短28個字，盡顯當時廣州人對雞的喜愛之情。1915年，梁啓超回鄉為其父祝壽，力勸父親不要買田置地，甚至還說：「假若十塊錢買一畝地或十塊錢買一隻雞，我寧願吃雞不買田。」

據學者研究，廣州從昔日的「浮鴨之地」轉變為「食雞之地」，主要因為近代珠江三角洲城市化進程，瀕海沙田蟛蜞養鴨模式逐漸衰落。同時，珠江口江面的萎縮也使得江口鴨船離城市越來越遠，導致鴨品質下降，屈大均就說廣州附近「皆海鴨，滋味腥不美」。南雄和從化的山鴨雖然好吃，但山高路遠，價格不便宜，難以滿足大眾需求。

楊善深 作品

百年前

出現百花雞太爺雞

招牌雞菜層出不窮

廣東的養雞業得到大力發展。1893年，廣州進行人工孵化雞苗，人工孵化技術的引進和推廣，使得雞苗數量大幅增加，養殖規模迅速擴大，出口量增長，1893年，經九龍關出口的活雞就有30萬只。

清末，在惠愛中路與中華路（今解放路與中山五路）有間「雞林」雞店，劉耀泉三兄弟以牛奶拌飼料，把雞養得肉嫩、骨脆，「牛奶雞」美名不脛而走。「買靚雞、到雞林」，成了市民口頭語，連公共汽車乘務員報站也直接報「雞林」。

20世紀20年代到30年代，廣州各飲食店爭創招牌雞菜餚，江南百花雞、脆皮雞、文昌雞等名雞肴相繼出現。其中，脆皮雞是根據金陵片皮鴨原理烹制，大同脆皮雞經過名廚們不斷改造，先在鹵水中煮熟，再用麥芽糖漿混醋塗抹，晾乾後油炸，肉鮮、骨香，脆中有滑，鮮中帶香，傾倒無數食客。

惠如酒家的招牌菜——「菜膽蚧雞」（一種用蜆肉、汾酒、薑末、陳皮等醃制的蜆蚧醬），傳至香港，成為春節喜慶菜「生財顯貴雞」。江南百花雞為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。清末曾任新會縣令周桂生創制的太爺雞，融合廣東鹵水雞和江蘇熏制方法的獨特口味，成為六國飯店、大三元的招牌名菜。

除了酒樓名菜，一些大排檔也因獨特的雞肴而聞名遐邇。如譚姓先生在廣大路上開設的九記大排檔，以白切雞而聲名遠揚。傳聞粵劇名伶文覺非卸妝後來消夜，看見幾位工人蹲在路邊津津有味地吃雞，於是「路邊雞」三個字脫口而出，九記的白切雞被稱為「路邊雞」，這一稱呼一直延續至今。

每逢雞年評「名雞」

名廚輩出各有絕招

20世紀七八十年代，創新與改變讓廣州餐飲人沸騰。走進廣州粵菜館，每家必有「雞」這道菜。廣州名廚對於雞的烹飪，有上百種招式，各門各派，各有絕招。

1993年，廣東名廚們匯聚一堂，經過上百家餐飲名店的激烈角逐和專家評委的認定，第一次評出了「廣東十大名雞」：清平飯店的清平雞、廣州酒家的文昌雞、東江飯店的鹽焗雞、鹿鳴酒家和東方賓館的市師雞、大同酒家的脆皮雞、泮溪酒家的筒子油雞、新陶芳酒家的蜆蚧雞、九記路邊雞、廣大路的百歲雞和周生記太爺雞。

老照片：清平雞海報

雖為廣東名雞，但這些雞大部分都是廣州出品。能在廣州乃至廣東躋身為十大名雞，那必是烹飪技藝的巔峰，猶如武林高手中的泰山北斗，大多是有規模的大飯店和大酒樓，唯有「周生記」太爺雞是太爺雞創始人曾外孫高德良開的小檔口，高德良也以廣州第一代個體戶聞名。有百年歷史的太爺雞，如今已經傳到第五代。

細數歷屆廣州「十大名雞」

此後每逢雞年，廣州烹飪界都會評選十大名雞。在歷屆評選中，不少名雞退出了歷史舞台，但每一屆又會有新的名雞嶄露頭角。在2005年廣州十大名雞評比中，給人留下最深印象的，是「國寶級粵菜大師」黃振華的高超技藝，他從宰雞、拔毛、煮熟、斬件只需要1分56秒，快如閃電的技藝令人驚嘆。

廣東人對雞的喜愛彷彿與生俱來。據統計，2023年廣東人均肉類（包括豬肉、牛肉、羊肉）消費量達到50.9公斤，位居全國第二，其中雞肉的消費佔了大頭，是名副其實的「吃雞第一大省」。

全國名雞廣東佔三席 清遠雞備受青睞

「雞有雞味」，這是廣東人對於一隻雞的最高贊美。「雞味」來源主要是谷氨酸鹽、核苷酸。廣東雞名揚四海，離不開這片養育它們的土地。廣東地處亞熱帶季風氣候，丘陵山地居多的地貌，給雞創造了一個得天獨厚的生長環境。加之粵東、粵西很多農戶開墾出的林地、果園、草場吸引了一眾昆蟲與蚯蚓在此安家，富有蛋白質的小蟲子成為了小雞們的營養補充劑。

住得好、食得勁，廣東產好雞。根據《中國家禽品種志》記載，在全國27種地方名雞的花名冊中，廣東名雞就佔了三席，分別是清遠麻雞、肇慶杏花雞和惠陽鬍鬚雞。此外，還有信宜懷鄉雞、中山沙欄雞、湛江雞、羅定涼亭土雞、基龍鳳山雞也很出名。

其中，最著名的當數清遠雞。清遠雞個頭雖小，卻繼承了祖先紅原雞野性、好鬥的基因，因此特別適宜放養，且喜歡棲息於樹上。清代康熙年間，進士何深前往飛來寺遊覽，寺廟台階前的樹上傳來雞啼叫，令他印象深刻，提筆寫下「雞唱階前樹，僧歸竹外橋」。

當時，清遠鄉村養雞相當普遍，1916年，粵漢鐵路廣州至韶關線通車，清遠雞隨之大量進入廣州市場，據民國《清遠縣誌》記載，運往廣州銷售的清遠雞，因美味而備受青睞，其價格比其他地方高約一成。

民國時期，廣州太平館製作了一款精緻的葡國雞，選的就是清遠雞，這是清遠雞最早的西餐做法。東南亞華僑還常將清遠雞或孵化中的雞蛋由輪船運往海外。於是，清遠雞逐漸打開了知名度，還被人們稱為「嶺南第一雞」。四川太白雞、上海的特色烤雞、香港的貴妃雞等，都是選用了清遠雞，並獲得成功。清遠雞之所以這麼百搭，全憑它優良的品質。正如廚師們說的，清遠雞是「文武雞」，蒸、燜、燉、烤均可成為美味菜餚。

「熟食肉飲汁令盡」 雞湯滋養廣府人千年

秋冬時節，將五指毛桃、土茯苓等藥材與雞肉一並放入瓦煲，文火熬煨，是廣州家家戶戶都會煲的雞湯，也是國醫大師鄧鐵濤生前最推崇食用的養生湯，有健脾祛濕化痰之效。

嶺南濕熱，古時多有「瘴氣」，長期生活在此環境中的人們，逐漸形成了以氣陰兩虛、陽熱和脾虛等為主的體質。晉代葛洪在《治傷寒時氣溫病方》中提到，吃雞要「熟食肉飲汁令盡」，可見古人早已認識到雞的營養價值和滋補作用。

廣東中醫藥博物館館長張書河說，雞肉性溫補，富含蛋白質及多種微量元素，易於消化吸收，符合廣東人追求健康飲食的生活態度。

「雞」是老火靚湯中最受青睞的原材料之一，雞湯也就成為了廣府人應時而補的重要方式。五指毛桃煲雞、椰子煲雞、豬肚雞等，每一種雞湯的材料各異，但普遍具有溫中、補益氣血的功效。一碗熱騰騰的雞湯，滋潤了廣府人千年。

粵菜注重食材。廣東人對雞肉的挑剔還體現在對食材的選擇上，眼力好的老廣光是看雞的毛色與腳爪，就能夠分辨雞的品質和種類。而且懂得多大的雞宜於燜，多肥的雞宜於炸，哪一種雞適合隔水蒸，哪一種雞適合做白切雞。自帶清甜滋味的三黃雞、清遠雞和杏花雞適合白切，肉質嫩滑而緊實，鹽焗是鬍鬚雞的最佳歸宿。無論是白切雞的清鮮、鹽焗雞的香醇，還是豉油雞的濃郁，每一種烹飪方式都力求保留雞肉的原汁原味。

廣東人給雞賦予別樣的意義，把雞喻為鳳，吃雞翅寓意展翅高飛，吃雞爪寓意抓錢，寄託了對美好生活的期盼。以雞入宴，既是一場味覺的盛宴，也是一種文化的共鳴。

是一場味覺的盛宴 也是一種文化符號

農歷正月，是新年的開端，人們對此總是充滿憧憬，祈福和闢邪之願也就格外強烈，廣東人祈福祭祀，必有一隻代表吉祥如意的雞。曾有人祭祖拜神時發現沒有一隻雞，急得嘟嘟囔囔不停埋怨；「怎麼辦？」所以有句粵語諺語：「拜神唔見雞」，形容人在緊要關頭碰到麻煩事，嘮叨埋怨。

雞也是廣東人吉宴的當頭佳餚。全紅嬋奧運奪冠後，家人喊她「回家吃雞」。雞不僅是節日慶典、設宴待客、祈福祭祀中的主角，也是日常餐桌上的「常客」。在廣東百姓的生活中，雞是兒時的味蕾記憶，是日常生活的點滴，是節日歡聚的主打，更是連接故鄉情感的紐帶。

「雞」對於廣東人來說不僅是一種動物或食物，而是一種文化符號。廣東人給雞賦予別樣的意義，把雞喻為鳳，吃雞翅象徵展翅高飛，吃雞爪寓意抓錢掙大錢，寄託了對美好生活的期盼。

粵語中，雞指代、借喻的事物十分豐富，俚語、諺語、歇後語多姿多彩：當紅之人喻為「當紅炸子雞」，錯失良機惋惜地說「走雞」，安靜是「靜雞雞」，「一蚊雞」代表一元錢，「小學雞」形容幼稚，「騰雞」形容慌慌張張，「發雞盲」是走路不長眼。「雞咁腳」指跑得快。別錯過是「咪走雞」……

正因如此，每一隻廣東雞都承載著廣東人的情感，經由他們創新與包容的烹調技藝，將這份深情融入菜餚之中。這也使得吃雞，對廣東人來說，既是一場味覺的盛宴，也是一種文化的共鳴。

「雞」背後所承載的廣東人情懷遠比我們想象中的多。

廣東人對雞的熱愛，不僅體現在「十大名雞」的評選與傳承上，更體現在豐富多樣的烹飪技藝上。據統計，粵菜關於雞的烹飪菜式已多達200餘款。白切、脆皮、鹽焗、豉油、手撕、隔水蒸……廣東人吃雞的方式可以三天不重樣。每一道創新與融合的佳餚，蘊含著粵菜的巧妙心思、無限創意。

●文昌雞

廚王巧創文昌雞 屹立名雞之林90年

將文昌雞去骨斬件，配以火腿、雞肝、菜遠（粵語，指根莖類蔬菜的中段）。廣州酒家這道菜式新穎、別具風味的文昌雞，寫下粵菜「雞」江湖中一段90年的傳奇。

1935年，英記茶莊商人陳星海看中了廣州文昌路和上下九交界的一塊地，開辦了「廣州酒家」的前身「西南酒家」。開業之時，「南國廚王」鐘權掌廚，名廚梁瑞創制了這道雞肴大獲贊賞。因雞來自當時的海南文昌縣，酒家又剛好坐落在文昌南路，於是得名「西南文昌雞」。1940年，酒家重建後，名廚梁瑞又將菜式改進，改稱「廣州文昌雞」。

廣州酒家文昌雞

這道名菜一直屹立於廣州名雞之林,其巧妙之處在於將雞浸熟後立即過冷水,待皮脆後,去骨､碼回雞形,考的是師傅的手工｡「從雞浸熟後到上台,熟手師傅也需要二三十分鐘才可｡吃的時候,一片雞夾一片火腿､一片雞肝,味道更豐富｡」廣州酒家粵菜烹飪技藝第六代傳承人麥展飛說｡

20世紀60年代的粵菜大師黃瑞創制的「廣州茅台雞」,曾在「第三屆中國烹飪世界大賽」上大放異彩｡「廣州茅台雞的製作過程同樣考究,」麥展飛告訴記者,茅台雞選用約2斤2兩的清遠雞(光雞),用生抽上色後用油炸出金黃色｡然後將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內,混合八角､茅台酒等調醬料塗抹在雞身內外,放入蒸爐內蒸25分鐘,恰到好處地令雞的表皮色澤金黃明艷,而肉質又不似炸雞乾韌｡接著,以切好的茅台雞為身,菜心､草菇､百花釀花菇為尾,將蒸雞原汁加入茅台酒煮沸,淋到雞的表面｡這道吉祥好意頭的「工夫菜」,起碼花一個小時方能大功告成｡

●白切雞

創新白切雞做法 清平雞曾日售萬只

「白切雞」被譽為廣東「省菜」｡「白切」的做法既是考驗也是禮贊——是不是好雞,只要做成「白切」一嘗便知｡

粵式白切雞做法多為白浸,即在清水中浸熟,1981年,清平飯店開始了一種新的嘗試｡王源師傅經過反復研制,採用一種用海味､調味料､藥材熬制的鹵水來浸熟雞｡此外,在雞浸熟過凍時,同樣使用鹵水過凍,這使得不僅雞的原味得以保留,還可增加一種鹵香｡

陳志明是「清平雞」創始人王源師傅的徒弟,回憶起當年的清平雞,許多故事記憶猶新｡當時清平飯店每天都有人排長隊來買雞,1996年中秋節,清平飯店4家分店共賣出清平雞17200只,創下歷史最高紀錄｡「那天從凌晨兩點開工一直到晚上八九點,經我手都屠宰了近三千隻雞」,陳志明說｡清平雞的大受歡迎,使得以白鹵水製作白切雞的方法流行｡「清平雞獨特之處在於對原料的精挑細選和烹飪工藝｡」陳志明說,嚴格挑選清遠麻雞等,頭小頸短,腳細短､皮微黃｡有一次因入貨不慎,清遠麻雞里混入了一些品種不純的雞｡為保證出品的味道,飯店經理果斷下令停止當天的銷售,寧願經濟受損,也不能降低菜餚的品質｡中藥材的運用不僅能去除腥氣,還能對雞肉提鮮｡清平雞的另一個特色是其配菜——姜蔥｡「姜要新鮮肇慶大肉姜,蔥用紅頭蔥前20釐米剁成蓉,剩下的切成段,墊在雞下｡這樣的姜蔥,能夠更好地襯托出清平雞的味道｡」

陳志明烹制清平雞

2024年，清平飯店重開，街坊最關注的便是這只「闊別已久」的清平雞是否還是原汁原味。

值得一提的是，廣州老師傅們做廣式白切雞時，斬法和件數上有嚴格要求。一般來說，3—3.3斤的雞項（粵語，指未生蛋的母雞）最適合製作白切雞，而根據雞的實際大小、斬法和件數也會相應地進行微調，但總體上保持在58—68件之間。「這個件數，能保證每一塊雞肉的厚度都在2釐米左右。這是白切雞進入食客口腔的黃金比例，能讓舌頭充分接觸到雞肉、雞皮，享受到最佳的口感體驗。」陳志明說。為了達到這一要求，老師傅們研究出一套斬雞的辦法：要求直刀，不用斜刀，一隻雞斬36刀，每一刀都需要精准無誤，至今仍被許多粵菜餐館所遵循。

●葵香雞

創新八種菜式 葵香雞「好有雞味」

白切雞、玫瑰露雞、鹽吊雞、銅盤蒸雞……近日，廣州飄香農場舉辦的一場百雞宴，令70多歲的趙女士連聲贊嘆：「這是我吃過的最靚的雞！」僅用清水浸熟的白切雞，無須任何蘸料，雞肉鮮嫩，雞皮爽脆，皮下膠原蛋白豐富如啫喱，連骨邊都滲出金黃雞油，骨髓里還帶著淡淡的葵花香。「好有雞味！」大家大快朵頤，連白切雞下墊底的泡菜姜絲，也吃得乾乾淨淨。

令大家驚嘆「好有雞味」的雞，就是曾經消失的名雞「葵花雞」的升級版——「葵香雞」，而相比以前白切葵花雞，如今的葵香雞又多了八種不同做法：「銅盤妙蒸葵香雞」鮮嫩多汁；「鹽吊葵香雞」以鹽味「吊」出雞的鮮甜；「玫瑰露酒醬油雞」色澤紅亮，醬香四溢；「檸檬手撕葵香雞」清新解膩；「啤酒炒雞」鑊氣十足；以兩只雞文火煲就的「葵香雞粥」綿滑可口……配以葵香雞初生蛋沙琪瑪、初生蛋蛋白奶等甜品，各式雞肴讓年輕的食客、小朋友們都停不下筷子。

白切葵香雞

20年前，廣州南沙百萬葵園葵花雞聞名海內外，其以新鮮的葵花盤、葉、稈等炮製而成的飼料餵養而得名，味道鮮美，且富含營養，經過中山醫科大學營養檢測中心檢測，其所含維生素E含量是普通雞的8—10倍，氨基酸和維生素A的含量也高出3至4倍。一經推出，立即征服廣東人的味蕾，一舉躋身廣州名雞榜。

2019年，廣州百萬葵園多年老夥計，毅然決定再創業，原百萬葵園「葵花雞」的創始人譚偉興便當起顧問。他們走遍多個名雞養殖場，親口品嘗超過200種不同的白切雞，經5年時間才終於復刻出更好吃的「葵香雞」。記者在農場看到，小雞一出生就開始喝「特侖蘇」牛奶，以鮮葵花籽、葉和鮮玉米為主食，用甘肅深山蜂蜜調理腸胃。初生幼雞的雞捨，播放《彩雲追月》等柔和樂曲，成年葵香雞則「欣賞」交響樂……「葵香雞」聽著音樂長大，受悉心餵養，至少經過135天生長期，才會排隊上市。「葵香雞一經問世，便成為國內外頂級五星酒店、著名米其林二星餐廳指定用雞，售價近千元一隻，要提前數天訂位才能吃上。」譚偉興告訴記者，葵香雞已走出廣東，新近評選的五家黑珍珠三鑽餐廳，有四家指定用葵香雞。