【食说新语】 素蒸鸭挺有意思

文／朱振藩

以素托荤，曾是素菜主流，通常是取其形似，或者是能得其神。而出自想像，古今却仅此一回，即南宋《山家清供》所载的「素烧鸭」，闹出笑话，令人绝倒。

话说唐宪宗时，宰相郑余庆（尚书左仆射，官至凤翔节度使，封荥阳郡公），为人朴实无华，自奉甚俭。某日，「召亲朋食」，由于相爷难得作东，大家群趋相府，老早就去赴宴，而且引颈企盼，个个兴致高昂，想吃山珍海味。

谁知等着等着，居然毫无动静，饥肠辘辘，也不知相爷葫芦里卖的什么膏药？这时候，才听主人吩咐家厨，道：「蒸得烂熟，把毛去净，颈部要完完整整。」众人一听，以为是蒸鸭或蒸鹅，无不兴奋莫名，准备大快朵颐。

再过好一阵子，「美味」终于上桌，原来每人享用一只蒸葫芦及一碗栗米饭。看到这等粗食，实在难以下咽，但见主人吃得津津有味，把自己的那一份吃得一干二净，无奈之下，众人只得依样画葫芦，扫兴而归。

哈哈！此误会之所以产生，主要出在那「颈子」上。来客想当然耳，以为非鹅即鸭，却万万没料到，葫芦的蒂形似鹅鸭之颈，都是细长且呈弯曲状。

说句实话，蒸葫芦清爽可口，味道并不差，只是和客人的期待，有着绝大落差，才会扯出这出黑色喜剧，「笑果」非凡。

葫芦科葫芦属，一年生蔓性的草本植物中，其本种为葫芦，细腰大腹。瓠瓜乃其变种之一，反而经常食用，又称扁蒲、壶卢、葫子、长瓠、天瓜、夜开花等。瓠果为长圆筒形，绿白色，幼嫩时密生白软毛，其后逐渐消失。

中国自古栽培，首载于《诗经》，云：「甘瓠累累。」《礼记・月令》称「冬行秋令，则天时雨汁，瓜瓠不成」。《管子．立政》亦写道：「六畜育于家，瓜瓠、荤菜、百果备具，国之富也。」

可见在先秦时期，瓠瓜在庄稼里，占有重要地位。现南北皆有生产，为夏季重要菜蔬之一。当前台湾所出产的牛腿蒲，与浙江平蒲、山东济南长蒲、江西南丰甜葫芦齐名，乃一款不可多得的良种。

瓠瓜肉色洁白，质地柔嫩，味清而爽，宜于制汤。基本上，用它制馔，类似冬瓜，烧汤或烩炒时，可荤可素，既可搭配豆腐、腐皮、粉丝，香菇、蚕豆瓣、海米等；亦可与素鸡红烧，或与蒟蒻白烧。如果仿《素食说略》之法，「切长方块，入油锅炸过，以酱油、酒煨之」，这是作者薛辰住在惠菱舫盐运使家中时，其家厨如此制作，食之「颇佳」。

至于我自认为最棒的瓠瓜，乃「食方」厨娘阿娇亲炙的「碧玉瓠瓜」。阿娇磊落大方，其所设计美肴，随着季节推出，道道出人意表，而且曲尽其妙，令人赞叹不置。

此菜先去瓠瓜毛皮，切成大段。经煮透后，剖半去籽，置大白瓷盘上，浇以黄椒汁同些许奶油调成的蘸酱，但见三色交融，金碧争辉，一派质朴天然。徐徐送进嘴里，绵软柔嫩甘爽，彷佛入口即化，颇能沁人心脾，佐以质量精良的合鸭饭（此为米名，非饭上有鸭），晶莹清爽，飘飘欲仙，浑不知今夕何夕也。