讀懂廣州·粵韻 | 悠悠歲月潮州菜 精雕細琢滋味長

鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。

章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。

——唐·韓愈《初南食貽元十八協律》(節選)

●開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。

●粥既快美，粥後一覺，妙不可言。

●有味使之出，無味使之入。

●法醖必從吳浙至，珍饈每自海洋來。

▶ 潮州菜

如今的潮州菜共包括500多道菜餚、300多種潮州小吃、近100種醬料，真可謂「人間煙火氣，至味是潮菜」。

○ 唐

關於潮州菜的最早記載可以追溯到唐代大文豪韓愈。唐代，潮州菜已有雛形。

○ 宋

在南北文化融合中，潮州的烹飪水平和飲食理念有了進一步發展。宋代，潮州菜粗料細做的基因漸成，「護國菜」就是其中一例。

○ 明清至近代

明清時期，潮州菜體系形成並進入繁榮期。20世紀初，眾多潮州菜廚師聚集到汕頭，推動潮菜進入新的發展時期。潮州菜跟隨潮商的腳步，在全球各地落地生根。

○ 當代

2021年，潮州菜烹飪技藝入選國家級非遺代表性項目名錄。

2023年，潮州獲得聯合國教科文組織「世界美食之都」稱號。

潮州菜炭燒響螺

潮州菜、廣府菜、客家菜為「粵菜」三大菜系。潮州菜，清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩，味道獨特而令人難忘。它誕生於粵東背山面海的獨特地理區域中。潮州菜之妙，在於「精」，食材精挑、烹制精妙、擺盤精美、吃法精緻。從唐代韓愈留下最早文字記錄，到宋代初步形成，明清時定型，民國時進一步發展，再到當代飲譽海內外，潮菜生命力始終旺盛，在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要一席。

潮州廣濟橋

三山環抱在潮之洲

「潮州」之名始於隋 唐代潮菜已具雛形

從廣州往東，大概400公里就抵達潮州。翻開廣東地圖，潮汕地區以平原為主，三面群山環繞，峰巒重疊，西北橫亙著綿延起伏的蓮花山脈，西部大南山鬱鬱蔥蔥，猶如一道屏障，東邊縱橫數百里的鳳凰山脈，有「潮汕屋脊」之稱，福建漳州與廣東潮州，分居於「屋脊」東西。韓江、榕江、練江三條大河貫穿全區，土地肥沃。南面則是浩瀚的南海，為當地增添海洋文化的氣質。

多樣化的地形，使這一帶同時具有熱帶、亞熱帶和暖溫帶的景觀，適宜多種作物的生長。一年四季蔬菜不斷，瓜果飄香，河鮮海鮮皆為食材。據學者吳修仁考察，潮州地區已鑒定的植物就有近2000種，各種龜鱉、魚類、貝類等不計其數。這些都成為潮味的底色，特別是河鮮海鮮，最能俘獲當地人的味蕾。

約8000年前，這片土地就有人類繁衍生息。秦平嶺南後，在揭嶺之陽設揭陽縣，隸屬南海郡，範圍大致包括今潮汕、梅州和漳州部分地區。這是粵東最早的行政建制，也開啓了中原人南遷的歷史。東晉時設義安郡，轄區與古揭陽縣大致重合。隋開皇十一年（公元591年），於義安郡立潮州，取「在潮之洲，潮水往復」之意，州治海陽縣（今潮州市）。「潮州」自此得名，並逐漸成為粵東政治、經濟和文化中心，古揭陽縣成為潮州轄域的一個縣。明洪武二年，潮州改路為府，稱潮州府。至清乾隆三年，潮州府下轄海陽、潮陽、揭陽、饒平、惠來、澄海、普寧、大埔、豐順共九縣，廣為流傳的「一府九縣」格局就此形成，延續至清末。近代以來，隨著汕頭經濟地位的提升，逐漸有「潮汕」之稱，並沿用至今，範圍與古潮州府、古揭陽縣大致相同。

今天所說的潮州文化，多發端於潮州古城，在潮汕地區發展壯大，走向世界。蜚聲海內外的潮州菜就是其中之一。潮菜特級廚師許永強說，潮州菜的「潮州」指的是大潮州，主要包括今天的潮州市、汕頭市、揭陽市、汕尾市、梅州市以及福建漳州部分地區。

潮州菜的精美，是自然的選擇，更是歷史與文化的浸潤。潮州菜起於何時沒有記載，直到唐代韓愈來到潮州後，才留下關於潮菜的最早文字記載。唐元和十四年（公元819年），韓愈被貶為潮州刺史，初嘗當地菜後，即寫下《初南食貽元十八協律》，與遠方好友分享他對各種生猛食材的新奇印象，詩中描繪了鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚等多種海鮮，對韓愈而言，數十種食材「莫不可嘆驚」。這首詩成為後人瞭解唐代潮州飲食風貌的歷史文獻，也是迄今為止關於潮菜的最早記載。

從《初南食貽元十八協律》可以看出潮菜的幾個基本特點，除了食料豐富多海鮮，還講究食材鮮活，烹飪前要送食客「驗明正身」，因此也讓韓愈有機會看到了食材的「真身」，吃時還會配上相應的蘸料。因此可以說在中晚唐時期，潮州菜的一些基本特點已有了雛形。

護國菜

宋代潮菜初步形成 追求養生粗料細做

自中原遠道而來的當然不止韓愈一人。潮汕地區有中原人多次遷入的歷史。

南宋時期，眾多北方貴族、士大夫以及普通民眾南下，一部分人從中原直接遷入，一部分人從福建、江西等地進入潮州地區，有沿著海岸線遷徙的，也有翻山越嶺遷徙的，他們在此找到安居之所。

中原飲食文化、烹調技法，也隨移民一同南下，促進了當地飲食文化的發展，孕育出既有潮州味道，又有中原風格的地方菜品。許永強說，今天潮州菜傳統滷味與宋代王室貴胄追捧的「黃金雞」無論是做法還是吃法都非常類似。宋代《東京夢華錄》等文獻所記載的京都名菜「洗手蟹」，其做法與潮州菜中的生醃大體相同。

潮菜的飲食理念和烹飪水平在宋代也有發展，比如追求養生之道。北宋潮州先賢吳復古，與蘇軾是好友，曾專門向蘇軾傳授飲食養生之道。元人李杲在《食物本草》中記載，東坡《帖》雲：夜飢甚，吳子野勸食白粥，雲能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，妙不可言。這也說明，潮州人食白粥的傳統早已有之，並注入了養生的理念，影響至今。

當時的潮菜，已經蘊含了粗料細做的精髓。相傳，宋朝最後一位皇帝趙昺逃難至潮州時，寄宿於一座古廟，又飢又餓，疲勞不堪。廟中僧人採來野菜，精心做成湯菜。皇帝吃後，感覺美味得很，遂封為「護國菜」。當年護國菜的做法，已不得而知，但如今的護國菜，雖然原料只是番薯葉，但做法卻非常精細，番薯葉燙軟切蓉，高湯煮，勾芡……成品色澤碧綠晶瑩，口感潤滑，味道鮮香，已成為潮汕人招待稀客的上等佳餚。

明清潮菜館走進江南 返鄉引入外地食俗

潮菜體系的形成，則在明清時期。當時，潮州成為粵東經濟、文化、政治中心，交通運輸發達，據《明憲宗實錄》記載：「通番巨舟三十七艘泊廣東潮州府界。」如今，站在潮州古城壯麗的廣濟門樓，可以想象當年韓江江面寬闊、船帆點點的繁忙景象。船隻從潮州北上到泉州、山東，下達湛江、海南一帶，甚至出海，送出本地特產，也把外界豐富的烹飪原料、先進的烹飪技藝，源源不斷地帶到潮州，促進潮菜進一步發展完善。

明萬曆年間，潮州進士林熙春衣錦還鄉，目睹家鄉飲食的巨大變化，揮毫寫下《感時詩》：「瓦陳紅荔與青梅，故俗於今若浪推。法醖必從吳浙至，珍饈每自海洋來。」詩中描繪當時酒餚豐盛，所用食材既有來自江南的，也有來自海外的。「珍饈」二字，更透露出潮菜不一般的烹調技藝。

當時，潮菜烹調受江南淮揚菜影響，淮揚菜「嗜甜」遠超「嗜咸」，名冠吳越的「無錫排骨」，就是甜口代表。不過，潮菜吸納淮揚菜甜味時，又有自己的特色，甜和咸分開製作，咸味菜都不加糖。今日依然如此。

潮州地少人多，當地有「七山二水一分田」之說。潮州人在宋代就開始出洋謀生。清乾隆嘉慶以後，潮商崛起，走南闖北，甚至奔走或移居海外。跟隨潮商、潮人的腳步，為鄉人提供鄉味的潮州菜館在外埠應運而生，在堅持自家特色的同時，廣泛汲取他鄉之長，廣州、上海等地出現了潮州菜館，並聲名漸長。從海外返鄉的潮州人又將海外食俗等傳入家鄉。如原流行於東南亞的「沙茶醬」引入潮州後，逐步衍化出「沙茶火鍋」「沙茶粿條」「沙茶牛肉芥藍」等潮州菜式。

乾炸果肉

汕頭開埠提供新舞台 名廚名菜大量湧現

清咸豐十年（公元1860年），潮州府汕頭港開埠，稱「汕頭埠」，開埠之後，迅速崛起為粵東經濟中心。一時間，汕頭商埠店鋪商行林立，商客雲集，潮菜酒樓菜館如雨後春筍般湧現，使汕頭的潮菜烹調技術得到極大提高，名廚師、名潮州菜不斷湧現，「這個時期，可以說是潮州菜飛躍發展的時代。」許永強說，在潮州各地湧現出一批潮州菜名廚、名酒樓，如潮州府城的「海雲天酒樓」「洪順成酒樓」；蔡振傑、鄭炳輝等都是近代著名的潮菜廚師。

20世紀初，汕頭已成為粵東聞名遐邇的繁華都市，眾多潮菜廚師聚集到汕頭，他們互相切磋廚藝，被譽為潮州菜師傅一代宗師的許香桐，就成名於此時。「永平、陶芳、中央、大中華……」汕頭潮菜大師鐘成泉一口氣能說出十幾家，且各具特色。在他心中，永平酒樓是一個里程碑。「它是汕頭第一家大型潮菜酒樓，也是迄今發現的第一家入室經營的潮菜酒樓。」酒樓裝修豪華有氣勢，使用的餐具也特別講究，若能到永平酒樓吃上一頓潮菜，在當年是值得炫耀的事情。

滷味拼盤

精益求精粗料細做

潮汕地區物產豐富，但地少人多，造就了「精」的精神特質，從田間的精耕細作到生活中的精工細活，皆是如此。在廣濟門城樓上，記者見到有木雕、潮繡、剪紙、抽紗、嵌瓷、手拉壺等藝術瑰寶，遊人無一不驚嘆於其「精」。這種精細，投射到潮菜文化上，就有食材精挑、製作精細、刀工精緻、擺盤精美、吃法講究等特點，即便是普通食材，出品也不普通，詮釋著潮汕人對生活極致的精神追求。

四狀元煲

宴席主菜偏重海鮮走南闖北只為一頭好牛

潮州菜具有鮮明的地域特色，同為粵菜，潮州菜與廣府菜有很多不同。廣府菜用料甚廣，河海魚鮮，禽畜野味，幾乎無所不用。潮菜食材同樣廣博，田間地頭的蔬菜，江河湖海中的魚蝦蟹貝，皆能成為潮州菜的原料。但與廣府菜相比，潮菜偏重魚鮮，配以禽畜等，魚飯、鹵獅頭鵝都是獨特的潮菜。

潮菜之美，源自食材。潮菜廚師對食材的講究程度，堪稱挑剔，比如鹵鵝一定要澄海的，豆瓣醬要普寧的，芥藍菜要潮州府城的，大芥菜要澄海的，炸豆腐要普寧或者潮安鳳凰山的，紫菜要南澳、澄海萊蕪、饒平海山的……

如今全國各地眾多的潮汕牛肉火鍋店，其吃法正是源自潮汕地區。潮汕地區本少產牛，為吃一口好牛肉，潮菜師傅不遠萬里選牛。潮州官塘兄弟火鍋店負責人陳銳海說，潮汕的鳳凰山、饒平，以及福建、雲川貴、山東、內蒙古、陝西等地均有他找牛的身影。最後，他終於在八百里秦川找到了好牛：秦川牛。而上等的秦川牛還得挑：臀部肉厚肥美、後腿結實腿壯、前胸健壯多肉，方為上品。為了保證牛肉的新鮮，他要求牛肉從屠宰到上桌，最快要40分鐘，3小時內必須銷售完畢。

潮汕人還對牛肉的不同位置挑著吃。陳銳海的手布滿一條條橫向的結痂，那是從業21年來，切牛肉時留下的印記。他切出的牛肉薄如紙，輕輕一涮即可入口，非常過癮。每家潮汕牛肉火鍋店裡，都有一張全牛圖，牛身各個部位被劃分出來，分別標上脖仁、吊龍、匙柄、五花趾、三花趾等，並附上各個部位應該在沸水中涮上幾秒的說明。像牛肚，三起三落，約6~7秒就能吃，第一落是為了去血水，第二落是提鮮，第三落是為了煮熟。如此肉質最嫩。

牛肉沒有賣完怎麼辦？陳銳海往往會製作潮汕牛肉丸。清末民初，客家人在潮州府沿路挑擔賣牛肉丸，嘗到美味的潮汕人，將之改良，「精工細作」做出了風靡全國的潮汕牛肉丸。潮菜師傅先將牛肉中的筋剔掉，再用重達三四斤的方錘對每一塊牛肉進行高達上千次甚至兩千多次的捶打，直至肉漿出膠。接著加入少量水、鹽等簡單調味料及極少（10%以下，甚至不足1%）的澱粉，將肉泥使勁朝一個方向攪打上勁，最後手擠成丸。上好的潮汕牛肉丸扔在地上能蹦起老高；一口咬下去，肉丸有嚼勁，彷彿在嘴裡跳動，甚至能聽到牙齒與肉摩擦的「脆聲」。正是這份對食材的極致挑剔與製作，潮汕美味「牛」遍全國。

潮州牛肉火鍋

潮州魚生薄如蟬翼 魷魚開花 螺肉舌尖彈

潮菜的魅力，亦在於其刀工和烹制工藝的精雕細琢，從珍貴的海味到尋常的小魚小蝦，潮州廚師運用炒、煎、炊、燜、泡、炸等多種技巧，將食材化為色香味俱全的藝術品，清淡不失鮮美，鮮嫩又無腥味，肥美又不油膩，達到「有味使之出，無味使之入」的境界，這也是潮菜千年不衰的「核心競爭力」。2021年，潮州菜烹飪技藝入選國家級非遺代表性項目名錄。

溯潮菜之刀工，或許要從潮州魚生說起。孔子說「食不厭精，膾不厭細」，所謂「膾」，就是細切生食的魚片。其意指膾切得越薄越好。潮菜研究會會長張新民告訴記者，潮州魚生傳承古代「膾」的精髓，當地有句俗話叫「截（切）薄擺朗（疏）」，道出的就是潮州製作魚生的要領。潮州魚生之薄，可薄如蟬翼。

潮菜師傅處理不同食材採用不同刀法。汕頭潮菜泰斗鐘成泉在其《潮菜心解》一書中提到潮菜有7種常用刀法，比如直刀法，適用於瓜果和豆腐製品之類，雕刀法適宜精細的工藝雕刻，能讓菜餚更有藝術感，例如冬瓜盅、筍花等。

在海鮮的切配上，切魷魚是一道「必考題」。魷魚對烹飪火候極為敏感，切魷魚的刀法，直接影響了魷魚的受熱時間以及口感。魷魚有正反兩面，切割時從內部下刀，平行切割，每刀之間距離2～3毫米，再平面旋轉魷魚，將其表面切成菱形的小格子，最後改刀成三角狀。焯水以後，魷魚就會向內捲起，如同麥穗花。這種刀法因此被稱為「麥穗花」，它的好處在於縮短魷魚煮熟的時間，保持魷魚每一面烹飪時均勻受熱，吃起來口感一致。

而要追溯潮菜之烹制工藝的「精」，可從一片螺肉講起。潮汕食用響螺的記載可以追溯到隋唐，而最古老的烹飪方法，便是炭燒響螺。在坊間，鐘成泉有「螺王」的美譽，將流傳至今的古老技藝演繹得出神入化。他將大響螺加調制好的燒汁，連殼置於炭爐之上，僅憑「聽聲、觀色、嗅味」來猜測螺肉在殼中的情況，待慢慢煨熟後，用力頓出螺肉，馬上趁熱橫切成薄片，如此，螺肉鮮甜味帶著韌勁，在舌間跳彈，回味無窮。

螺肉也可以入湯。潮汕人的宴席往往以一碗清潤的青欖燉角螺湯拉開序幕，湯的表面沒有絲毫油脂或浮沫，宛如一碗清茶。湯內靜靜地躺著兩三顆青欖、一塊雪白的螺肉，螺片造型如花，極具美感，在清澈的湯中綻放。湯雖清，卻不寡。橄欖的微微酸澀、角螺的鮮甜，融入湯中，不同類型的清、鮮融合在一起，入口便能品嘗到豐富的層次感。青欖咀嚼起來香氣十足，肉質豐厚，還有清肺潤喉的養生功效。初品時會被它獨特的清與鮮所驚艷，而後便在回甘中沈醉。

潮菜師傅精湛的刀工與技藝，將潮州美食的精髓展現得淋灕盡致，凝聚了潮汕人精益求精的追求。

明爐燒響螺

百菜百碟多滋多味 味道互補豐富口感

潮州菜之講究，還在於食味：一菜一醬碟，百菜則百碟。將菜餚和佐料分開是潮菜獨特的品嘗方式，其演變歷經千百年。早在唐代，潮州就已有配搭蘸醬進食的習慣，韓愈《初南食貽元十八協律》一詩中就寫道「調以咸與酸，芼以椒與橙」。

為何百菜要配「百碟」呢？「百菜百碟」可令每種食材有個性化的調味，滿足食家的不同口味，從而展現潮菜的多元、精細以及包容。

潮汕人在搭配醬料時，注重醬料與主菜的味道互補和畫龍點睛作用。不同的主菜搭配不同的醬料，以豐富菜餚的口感層次。例如，沙茶醬的鮮醇口感能夠提升牛肉火鍋的風味；豆醬的咸鮮味則能為魚飯增添濃郁的醬香；蒜頭米醋可以中和鹵鵝肉的油膩感，提升整體口感；吃蠔烙離不開胡椒魚露，品明爐燒大海螺需要蘸芥末醬和梅羔醬……

這些醬料醬碟源自在地食材。潮汕地區，許多人家都有自己的秘制醬料，這些醬料代代相傳。比如普寧豆醬，就是用優質黃豆浸泡蒸熟後經天然發酵製成的食品。自古，普寧各家各戶就有自行釀製豆醬的傳統，作為做菜調味佳品或作每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶生產技藝最好；而三滲醬則是利用潮汕地區特有的食材南姜、梅膏、白醋等製作而成的。

百菜百碟，如何保證每道菜原汁原味呢？這時工夫茶有了「用武之地」。當人們吃完一道濃郁的菜餚後，喝上一小杯甘醇的工夫茶，既解肥膩，又清除口腔中的雜味，以便能更好地品嘗下一道菜餚的美味。在潮州菜筵席中，一般是當客人入座後便要上第一道工夫茶，而後席間穿插上茶兩三次，且最好在較肥膩的菜餚之後上，當筵席結束時則要上最後一道工夫茶。

千百年來，潮菜正是以其選料精、做工精、呈現精、吃法精的獨特魅力，吸引著無數食客前來品嘗，並成為中國美食界的璀璨明珠，享有「食在廣州，味在潮汕」的美譽。

雪山金絲燕

三大流派飲譽世界

有潮人的地方就有潮菜

憑借鮮明獨特的風味，潮菜跟隨著潮商敢闖敢拼的足跡，在全球各地落地生根，逐漸形成香港潮菜、南洋潮菜、本土潮菜三大流派。飲譽海內外，贏得了「有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜」的美譽。

香港潮菜以高端著稱。20世紀50年代，隨著香港經濟騰飛，經貿往來、文化交往活躍，中外美食匯聚；鮑魚、海參、魚肚等全球優質海鮮食材，比以往更容易獲得。南下香港的潮商，喜歡在潮州菜酒樓，用頂級海鮮宴請賓客。1978年，潮籍商人在香港九龍開辦「金島燕窩潮州酒樓」，掀起高端潮菜熱潮。潮菜師傅選用世界各地最高檔食材，融合中外技藝，烹制出乾燒海參、焗鮮鮑、清蒸龍蝦等眾多名菜。在張新民看來，近20年來勁吹的高檔潮菜風，其源頭就在香港。

新加坡、泰國等南洋潮菜，雖然糅合東南亞異國風情，但大多保留了傳統的潮州口味。許永強在新加坡時，驚訝於「原汁原味」的潮式燒乳豬。「這道菜在潮州已經很少見，但在新加坡卻還有很多。」許永強說。

天下潮菜，根在潮州。「有發展才有生命力，才能可持續發展。」祖籍汕頭的廣東烹飪協會會長趙利平說。本土潮菜在名廚大師的推動下，採用全省、全國乃至世界各地的優質食材，吸收中西烹飪技藝的精髓，開創了現代的精細潮菜風格，讓潮州菜擁有更加豐富的風味層次，突出原汁原味和注重養生的傳統，更符合當代消費者對健康飲食的需求。

潮州菜與其他菜式互相融合、互相創新。1963年，南園酒家開業不久，即聘得第三代潮菜大師李樹龍、蔡福強等前往掌勺，將豆醬雞、護國素菜羹、繡球大白菜、油泡魷魚、燒竹筒魚等10道潮州名菜帶到廣州。今天，廣州酒家一道「護國玉液蒸斑球」，便是採用護國羹的做法，羹湯宛如翡翠，雪白的石斑魚片覆蓋其上，清潤鮮滑，相得益彰。

蠔烙

人間煙火至味潮菜

百變粿品凝聚鄉情 蠔烙小食處處匠心

幾乎每一位潮汕人都是「美食家」，就連街頭小吃也凝聚了潮汕人精益求精的精神追求。

1989年，鄭錦輝、鄭少君夫婦兜里揣著800元，從家鄉揭陽來到汕頭老潮興街開始做粿品的生意，他們的粿品憑借軟糯晶瑩的外觀、精細講究的用料和美味鮮香的口感，打出了響亮的名聲。「做粿要求精工細作！」潮式粿品製作技藝非遺項目省級傳承人鄭少君告訴記者，從制坯、調餡到蒸炊，都有一套講究，比如米要用去年冬季的陳米，粿皮須均勻且厚薄適中，厚一分則餡少，薄一分會皮破。「純手工製作才能保證粿品的細膩口感，讓粿軟糯有嚼勁，保證其‘賣相好、味道佳’。」

「粿」，米食也。在潮汕凡是用米粉、麵粉、薯粉等加工製成的食品都稱為「粿」。潮汕先民從中原南遷到潮汕地區，祭祀活動繁多，月月皆有，甚至每月數起。按中原習俗祭祖要用麵食當果品，由於當時潮汕不產麥子，只能用大米來代替，這便是「粿」的來歷。祭神拜祖活動，粿往往被作為重要的必備祭品。時光流轉，祭祀禮儀已有所簡化，粿品卻越來越繁多，粿品餡料、粿皮不斷創新，變幻出上百款。粿走下祭壇，成為家族團聚、日常生活中的常見點心，凝聚著潮汕人的親情、鄉情，在潮汕美食中佔據重要的一席之地。

「蠔烙」是潮州久負盛名的傳統民間小食。潮州人吃蠔，由來已久。「蠔烙」實際即是「蠔煎」。清代末年，潮州城鎮各地，製作「蠔烙」的小食攤已經十分普遍。這種常見的平凡小食，店家在生蠔選料上亦頗為用心。清晨9時許，饒平當日新鮮捕撈處理好的珠蠔，送達潮州下水門老鄭蠔煎店，還得經過店家的再次精心挑選。「珠蠔要如同大拇指第一節般大小，蠔肉須飽滿帶汁。紅薯粉用紅薯芯磨成的粉，保證粉漿更加細膩。」廚師許燦彬跟著老師傅學習了6年，日復一日地磨煉，煎蠔技藝爐火純青。

鄭少君展示粿品

「世界美食之都」潮州菜成美好生活的底色

對本地人來說，潮州菜，是老百姓的菜，是美好生活的底色。潮汕幾乎每個家庭都有幾道「私房菜」，男女主人都喜歡下廚露一手。

「生豬早上5點多宰殺，豬肉6點多就到市場，此時最新鮮。」潮州市博物館工作人員鄭湘妮說，潮汕人一定要吃鮮吃好。無論是海鮮食材還是蔬菜食材，對「當令」的講究，甚至有時會精確到「時」，還要講究地理上的「本港」，也就是本地的食材。「六月薄殼米，食了唔甘漱齒（捨不得刷牙）」「年夜尖頭冬節烏（尖頭，魚名；烏，烏魚）」。《十二月魚名歌》雲：「正月帶魚來看燈，二月春籽假金龍。三月黃脊遍身肉，四月巴鱗身無鱗。五月好魚馬鮫鯧……」這些本地諺語、歌謠說的就是什麼時令吃什麼魚才能達到最鮮美的口感要求。

在冬至、除夕、春節等潮汕人心中隆重的節日，一般有紅桃粿、三牲（一般用全雞、鴨、鵝、魚）、水果、齋菜等。這時必須提前一天跟豬肉檔打好招呼，早上7時就過去取。剛過去的冬至，鄭湘妮準備了8大碗菜，一盤水果，一盤紅桃粿。她提前好幾天將乾海參用清水浸泡發脹，過油後用砂鍋來燉，炒點白菜燴下去，最後加點蒜、油、鹽，撒上胡椒，一碗海參就出爐了。排骨與蘿蔔搭配，下點干貝，烹飪成白蘿蔔蒸排骨，寄寓蒸蒸日上。潮州人逢年過節祭拜祖先，供桌上擺上一隻大大的鹵鵝，就是最大的虔誠，那代表家族的完整和對祖先的敬意。一道芹菜炒蔥蒜素菜必不可少，因為潮州講究「食丸闔家團圓，食糯米餞就有錢，食芹菜蒜有錢算也有錢勸」（「勸」潮州方言，「藏」的意思）。「8個菜下來，得提前兩天準備。」鄭湘妮樂在其中。

粿品

2023年，潮州被聯合國教科文組織評定為「世界美食之都」。每到節假日，潮汕因美食爆火，不足2公里的潮州牌坊街，老字號、地方特色小吃等數百家店鋪鱗次櫛比；遊人摩肩接踵，若是一間一間美食店品嘗，怕是一個月不重樣，半年都吃不完。有人細細數來，如今的潮州菜包括500多道菜餚、300多種小吃、近100種醬料，真個是「人間煙火氣，至味是潮菜」。