文/胡立洪 向东
长江，中国母親河，她从青藏高原一脉发源，浩浩荡荡一泻6300公里东入海。“川江”乃长江上游，从湖北宜昌南津关上行至四川金沙江宜宾与岷江汇合点，其中1030公里水路段称“川江”。又因其河道两岸山峦夹持，水流湍急，险滩众多，故亦称“峡江”。
川江以其独特的地理位置，丰富的自然资源和深厚的文化底蕴，自古以来就是沟通中国西南与東部的黄金水道，同时也是明清以来，号称世界航运史上最艰难，最繁忙的内河河道，其独树一帜的船运文化习俗，对其地域社会形成了广泛深远的影响。
据统计，仅光绪二十五年（1899）宜昌到重庆的木船就有2900条只，当时，泸州港平均日停泊达3000多条只。
宜昌下牢溪，南津关，镇川门，中水门，镇江阁，小南门，大南门……一直到大公路各碼头，夜泊载运各类攸关国计民生的滇铜，黔铅，茶馬，川米，皇木船只，以及长江下游入川的布帛彩绸的木帆船，沿江十余里连绵一片。真可谓：江上白日百舸争流，南北号子声震云天，码头夜晚则是半江流水半江船，半城酒香半城山。
（一） 川江桡胡子来历
川江船多，船上船工亦多，一条中型木船多达二三十人，分工明确：后仓驾长一人，多是船老板聘请来掌握风帆，把舵的全船指挥头儿，前仓驾头儿一人，负责观察水路，指挥操纵前梢，调整船行方向，仅次于后驾长。
另沿江四乡招雇来的船工若干：有舵工，桡子手，纤夫，号子手，规模大，角色分工完善。因川江暗礁密布，水流湍急，船行上水时，必须要专门的船工上岸拉纤绳，无论春夏秋冬，他们都得光身裸体背负长长的竹纤绳，一会佝偻穿爬在岸边乱石林里，一会又紧贴水涌浪拍崖边，一会又涉淌于奔流的沙石滩上，他们被晒得黑黝黝的光背脊上，滴水不沾。
船走一趟川江，一般要十天半月，船工们每日满眼除了江水就是山崖，晚上打个盹，清晨睁眼两手把眼睛一揉， 嘴巴胡乱塞点吃食，就开始推挠，摆櫓，摇梢，谁顾得上洗什么臉，刷啥子牙？就更谈不上刮胡子了。船工多是身强力壮血气方刚，夲来胡子头发就长得快，船工走趟川江，胡子头发长半寸长，走两回川江不理，胡子头发就格外显眼，远望只见两只眼睛鼓亮骨碌地在乱蓬蓬胡须头发中眨。
再又有过去 人以蓄须为美，尊须长多者为长，常常半年难得理次发刮次胡子，故川江船上胡子多，人们习称川江船工为“桡胡子”，船工亦自称“桡胡子”为荣，其实，川江桡胡子是船上很苦的工种，地位也最低，不少桡胡子伤心自嘲说：我们比埋了还没死的挖煤矿工人还遭孽，我们不晓得哪天死了水上飘喂魚无人埋！
（二）“一锅乱炖”百味生
人是铁，饭是钢，一餐不吃饿得慌。川江老胡子一是大多早上为节省没吃饱，二是干活流大汗，饿得快，饿得慌，摇櫓摇着摇着就想吃饭，这摇櫓号子手摇着唱着就唱成了“嗨咗，嗨咗，加劲干！过了滩，就吃饭！就吃饭！”“嗨咗！就吃饭！苞谷饭，苕米饭，添了一碗，又一碗！嗨咗！使劲干”……
船上船工吃饭从无定时，更无定地点，吃饭完全凭驾长观天时，探水情，一般白天趁天明多赶路，瞅天晚遇沙滩才停船填肚子。故船上人总觉得肚子贴着脊柱是空的，嘴边常讲的也是吃的，所以人常说川江桡胡子是出了名的“好吃佬”。
每船行天色黑尽，靠一浅水滩抛好锚，就开始做饭了，桡胡子所谓做饭，就是聚堆打平伙。这沙卵滩上到处都是山崖边冲来的枯枝湿柴，几人走一圈，隨手就抱回一大堆，再顺手搬几砣大卵石，就垒起一个灶，架上船上自备的一只一尺多深，水桶口粗的大铁鼎锅，把各人从家中带来食物，不管是秭归水田坝带耒的是生的，熟的，荤的，素的，也不管是沙镇溪带来的鲊广椒盐菜，还是高家带来的豆渣，咸魚，腊肉或是兴山带来饭苕粉丝，长阳带来的葛根粑……都统统倒进鼎锅里，舀几缽江水，便点火，吹的吹，搧的搧，添柴的添柴，顿时荒凉冷寂的沙石滩热闹起来了！火光闪闪，湿烟爆爆，噼啪有声，一会，鼎锅里便水气腾腾，汤泡咕嘟，接着便香气阵阵了！
滾烫的一大鼎锅麻辣，脆香，酸溜，肉鲜，菜嫩，豆腐烫，粉条长，魔芋糯什么味都有，真是川，湘，京，粤，楚味大融合！
川江无名沙滩上，黑夜火光闪烁中，几十个桡胡子围坐一圈，他们用土碗，用土罐互传互递，大口大口喝各自带的“遍山大曲”，喝“长阳包谷酒”，喝“郭家埧粮食油” ，喝“五峯老白干”，喝“兴山苕干酒”……胡子们喝一口酒，从鼎锅捞一箸菜，真可谓：
两只竹筷捞日月，一口铁鼎煮春秋。
老胡子们夏夜喝得大汗淋漓醉无语痛快，疲劳烦恼一扫光，隆冬喝得两颊红云浓浑身舒服，内湿外寒全除尽……试问满天星辰，天下何处有偌大圆桌？有如此丰盛犹俭，又有如此味大！味多！味鲜的大融和火锅？
世人都称美食江湖，江湖菜野味，野美，野鲜，从不按规矩出牌而独树江湖，自成一体！敢问，此诚谁敢与川江桡胡子一锅乱炖争锋？古有歌有诗唱赞：
歌唱曰：
自古川江货船多 都羡胡子炖鼎锅 二三十人围灶坐 不分你我打平伙
诗赞曰：
三碗浊酒不言醉，半河烟火半河泪，“一锅乱炖”百味生，明日风帆知向谁？！
（三）“鼎锅老卤“嗦丢儿”
“嗦”，是秭归，青滩，巫山一带的方言，是吮吸的的意思，“嗦丢儿”就是在嘴吮吸一下就丟掉的玩艺儿。大家可别瞧不起这嗦丢儿，它可是川江流域一道独特，充满凄凉悲楚的“佳肴”，是一道川江史上最硬的硬菜，（川江流域百姓俗称宴席上的大碗大块肉，大盘大条魚为硬菜）特别是在改革开放后，三峡旅游业飞速发展的今天，嗦丢儿这道特色硬菜，成了中外游客寻觅品尝的首选之一。
据楚菜功勛大师胡立洪，楊善全，叶庆年回忆讲述，特别是秭归知名作家郑承志经多年考察证实，“嗦丢儿”这道菜就是川江老胡子们在“一锅乱炖”的基础上发明的。
据说，走川江的大木船船工们吃饭，都是大铁鼎锅一锅乱炖打平伙吃，头天捞光了，第二天再下，三天后就用剩汤下点白菜帮子，萝卜土豆片子捞吃，喝酒。三天以后，鼎铁锅里的残湯剩水还捨不得倒，还戏称这是“老卤”，是卤过很多菜的水。俗话说“戏子的腔，厨匠的汤”，老胡子们都说这铁鼎锅剩汤就像柴灶上糊积的烟尘灰一样是百草霜，这鼎汤炖过百种菜，精华全留在剩汤里！
于是一些有经验的桡胡子，特别是嗜酒的老桡胡子，都开始把自己腰上别的一小布包瓜米石解开，所谓瓜米石，就是河滩上经粗筛剔去拳大的鹅卵石，又经细筛剔去小沙石，剩下蚕豆大小的卵石，雅称“瓜米石”。
老夫子们把一袋袋小瓜米石投入鼎中后，又纷纷倒入自己私藏喜吃的农家豆瓣，稀辣酱，山胡椒，花椒，桔皮，腐乳汁……熬汁，汁煮瓜米石，灶里鼎底火越烧越旺，熬煮的瓜米石汤越浓越稠，味越香越诱人！老夫子们闻香赶来，纷纷碗杯齐上，争相捞瓜米石，嗦两口瓜米石一丢，借余味喝一口酒。
日久，这老卤瓜米石，便成了川江船夫缺菜，缺粮时，下酒的下酒菜！成了一道千年来川江桡夫子在艰难中寻找心灵上慰藉和满足的美食，也承载了川江一代又一代桡夫子们的艰辛，坚韧与智慧。
这在我国三年自然灾害物资极端匮乏的艰苦年代，小瓜米石烹饪的嗦甩儿亦曾点亮了国人的心！
我们今天回忆，展示川江老胡子的两道硬菜，是为了向人民讲述，不要忘了我国历史变迁与人们生活的艰辛与创意
“鼎锅老卤瓜米石”它虽然已成为了一种独特的饮食文化符号，成了中外游客寻味猎奇的乐趣。但我们亦要常讲常叙，告诫子孙告别昨天，珍惜今天，憧憬明天。
朋友，当您乘坐豪华游轮从宜昌畅游三峡，我劝您回程不妨换乘舟揖风帆，朝发白帝彩云间，千里江陵X日还，领略一下川江老夫子一锅乱煮的风味，有兴趣还可以尝尝“嗦甩儿”的历史回味。
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