论秘鲁中餐“Chifa”的起源、含义、现状与影响

 

作者：邓振棠 李思莹

前言

在南美洲的广袤大地上，秘鲁以其丰富多样的美食文化享誉全球，而首都利马更是被公认为“南美的美食之都”。在这幅斑斓多彩的美食画卷中，有一种融合了中华饮食传统与本土特色的独特烹饪文化备受瞩目，这便是被称为“Chifa”的秘鲁中餐。

特别是在2024年11月亚太经济合作组织（APEC）峰会期间，许多媒体和个人在介绍秘鲁时频频提及“Chifa”，但其中也流传着一些与事实不符的误解和传言。那么，究竟什么是“Chifa”？它的起源、发展以及文化内涵究竟蕴含着怎样的故事？对于这项体现中秘文化交融的饮食传统，还需要予以深入探讨和澄清。

一、Chifa的起源   

华人移民秘鲁的历史可追溯至1849年，这一时间节点得到了秘鲁1849年11月7日通过的《移民法》（Ley de Inmigración）及相关文献的佐证^[1][2][3]。根据历史记载，当时的中国移民以“苦力”的身份签订了劳工合同，承诺为庄园主工作八年。合同期满后，他们通常会续签。然而，这些移民在早期面临着类似奴隶制的严酷待遇。

在获得自由后，华人逐步融入秘鲁社会。他们中的许多人与当地人通婚，逐渐适应秘鲁的风俗习惯，但始终保留着自身的饮食传统。华人移民热衷于制作家乡的传统美食，将中国的饮食文化带到了秘鲁。秘鲁丰富的自然农作物资源为华人提供了发扬烹饪技艺的广阔空间。

在19世纪中期，移民到秘鲁多为广东人，尤其是江门五邑、中山、番禺等地，特别是五邑台山人^[4]，占据较大比例。“煮饭”（chi-fan）是广东移民日常生活中的重要一环。这一发音源于台山方言，反映了当时广东移民的语言特征——即普遍不掌握北方方言。在这种历史背景下，而诞生了“chi-fan”即“煮饭”，并与秘鲁当地文化产生了深远的交融和影响。

“Chifa”一词源于粤语中的“煮饭”用现代汉语拼音表达是“chi fan”，这一词汇的产生源于19世纪中期，大量广东移民，尤其是台山人，移居秘鲁，他们在日常生活中频繁使用“chi fan”这一表达来指代煮饭。笔者采访秘鲁当地侨胞，多人表示，19世纪中期旅秘劳工多为广东人，先侨在农场工作，到饭点时，负责炊事的伙计们常说“煮饭喽”，当地人经常听到华人使用“chi fan”这一发音表示准备食物进行烹饪，慢慢“chi fan”就在秘鲁流传起来，但长久以来没有人在意其发音的拼写方式，后来逐步简化去前鼻音/n/变为“chi fa”，最终进一步合并为专有词汇“Chifa”，用以指代中国人的烹饪行为、吃饭，以及泛指中餐或中餐馆，这样，“Chifa”就在秘鲁广为流传起来。

“Chifa”一词的传播和影响力随着时间推移不断扩大，最终在2019年被正式纳入西班牙皇家语言学院（Real Academia Española简称RAE）的字典。这一官方承认标志着秘鲁华人移民饮食文化的重要地位，同时反映了Chifa作为中秘文化交融成果的深刻意义。

二、Chifa的定义 

在华人与秘鲁社会友好交流日益密切的过程中，“Chifa”不仅仅是一个语言符号，更逐渐成为两种文化融合的象征。经过华人先辈长期的辛勤努力与付出，秘鲁中餐（Chifa）逐步获得秘鲁社会的广泛认可。在饮食文化领域，中国传统烹饪技艺与秘鲁丰富的本地食材及烹饪方法相结合，形成了具有鲜明特色的Chifa饮食文化。Chifa文化不仅体现了华人对秘鲁社会的深远影响，也成为秘鲁饮食文化不可或缺的一部分。

“Chifa”一词并非起源于粤语或普通话中的“吃饭”，更为准确的说法是，它源自粤语中的“煮饭”。在20世纪初至20世纪80年代，秘鲁华人群体主要由广东移民构成，粤语地区方言或者粤语是他们的母语。在粤语中，日常表达“吃饭”时通常使用“食饭”，而非普通话中的“吃饭”。粤语群体居民见面的问候语“食咗饭未啊”（意为“吃过饭了吗？”）在口语中的发音为“sik-fan”。相比之下，粤语“煮饭”的发音更接近“Chifa”的音韵特征，从而成为这一词汇真正的来源。以下将从定义、语言演变历史、语音规律、移民母语背景及当代旅秘华人语言变迁五个方面，进一步论证这一结论，旨在为“Chifa”一词真正含义正名。

1.历史背景和定义考察

华人移民秘鲁的历史可以追溯至1849年，当时的移民主要来自广东台山地区。在这一时期，普通话尚未形成现代意义上的“国家通用语言”。普通话作为现代汉民族的共同语，是基于北京语音、北方话基础方言，以及现代白话文语法规范的语言系统。其形成可以追溯至中华民国时期的国语运动，具体制度化始于1923年，中华民国教育部国语统一筹备会第五次会 议决定基于现代中国北方官话的白话文语法和北京话语音制定^[5]。后经中华人民共和国1955年的全国文字改革会议进一步推广，10月15日至23日在北京举行的“全国文字改革会议”上，经过仔细研究，大家一致决定将现代标准汉语称为普通话，取其普遍共通之义^[6]。经过3年研制，全国人大于1958年2月11日通过并公布了《汉语拼音方案》，此后迅速在全国推广开来^[7]。这样，才有了用罗马字母注音的汉语普通话拼音方案。因此，从时间维度来看，19世纪至20世纪初的秘鲁的广东移民并不使用普通话，他们主要使用以粤语为代表的方言。这就从语言定义的角度否定了“Chifa”与普通话“吃饭”的直接联系。

2.语言演变的关键历史节点

普通话的拼音方案于1958年正式发布，并广泛推广，其语音系统的普及发生在20世纪下半叶。这一时间节点与19世纪至20世纪初秘鲁华人的语言接触背景并不重合。而粤语中的“煮饭”，其发音与西班牙语音系中的“Chifa”更具相似性，表明“Chifa”一词更可能是粤语发音在跨语言交流中的演变结果。

3.语音规律分析

秘鲁人为什么把广东人所说的“煮饭”称为“Chifa”？从语音学角度解释，在两种情况下，粤语中的/u/和普通话国际音标中的/i/确实存在对应关系，其中，当普通话的翘舌zhi、chi、shi、平舌zi、ci、si韵母/i/在粤语中会变为/u/音韵母，例如，如今在利马观花埠Arequipa大街5158号，老板为广东移民的秘鲁中餐馆“Chifa Menzhi”，这里Menzhi是“明珠”（mingzhu），粤语/zhi/与普通话/zhu/相对应，因此，秘鲁人把广东人口中所说的“煮饭”/tsy：faːn/（注：这是基于粤语的广州话（粤拼）发音规则），根据其发音的相似性演变成如今人们所说的“chifa”，这里/i/为西班牙语韵母原本发音，非普通话中的翘舌声母和舌尖元音的组合。

4.历史文献与母语背景的验证

Roberto Rendón Vásquez（2023）就“chifa”一次作出解释：En el Barrio Chino (Capón) constituyeron los primeros y prestigiosos "Chifas" (derivada de la palabra chi fan que significa "cocinar" o literalmente chi = cocinar, fan = arroz.)^[8]他在文献中明确说明了“chi”意为烹饪的意思。众多旅秘华人祖籍为广东，其母语为粤语地区方言或者粤语，抑或是第二语言为粤语，在“chifa就是吃饭”的误传当中，越来越多的广东人发现自己的母语中“chifa”并不是吃饭之意，而“吃饭”的误传则是后人以普通话视角对这一词汇的认知偏误。

5.当代旅秘华人语言变迁与误解

随着新一代旅秘华人群体语言背景的多样化，粤语从初代移民的主流语言变成如今众多旅秘华人其中一个群体所广泛使用的方言，这种语言变迁导致普通话发音“吃饭”（chi fan）被错误地用于解释“Chifa”的起源。然而，这一解释忽视了“Chifa”一词的历史语境和粤语特征。

综合历史、语言学论证和文献证据，“Chifa”一词并非源自普通话中的“吃饭”，而是起源于粤语中的“煮饭”。这一发现不仅纠正了历史误解，也彰显了粤语作为早期华人移民语言在秘鲁社会中发挥的重要作用。

秘鲁的“Chifa”一词源自粤语中的“煮饭”，是秘鲁独创的餐饮文化符号，现已成为秘鲁中餐馆的代名词。“Chifa”不仅承载了早期华人移民的语言与文化特征，也在长期的文化交融中发展为秘鲁特有的招牌。“Chifa”已经成了秘鲁人食谱的一部分，而且和当地的口味融合在一起，因其独特性获得了国际关注和文化认同。例如，利马前市长安德拉代（Alberto Andrade）在中国旅游时，也闹过一个小笑话。安德拉代想找一家餐馆吃饭，就和导游说去“CHIFA”，但连说几遍导游都不明白他的意思。这一经历不仅凸显了“Chifa”作为秘鲁文化象征的独特性，也进一步巩固了其在秘鲁本地居民和国际游客心目中的地位。“Chifa”的成功不仅是移民文化适应与创新的典范，也是秘鲁多元文化的一部分，为全球化背景下的文化研究提供了丰富的案例。

三、Chifa的发展历程

据文献记载，秘鲁第一家“Chifa”餐馆于1921年在利马开业，命名为“Kuong Tong”（意为“广东”）。这一早期餐馆的成立标志着华人移民饮食文化在秘鲁的正式起步。随后，更多餐馆陆续成立并壮大了这一饮食形式。1934年，“山海楼”（San Joy Lao）开业，以其卓越的声誉迅速成为利马地区的知名餐厅。同一时期，“Ton Quin Sen”（汤继诚）、“Ton Pho”（东波）、“中央”“龙凤”“国华”等餐馆也先后开业，为秘鲁“Chifa”文化的兴盛奠定了基础。

起初，“Chifa”餐馆集中于利马旧城区唐人街一带。自20世纪70、80年代起，随着城市化进程和社会经济的发展，这些餐馆逐渐向更广的地区迁移。如今，“Chifa”已遍布秘鲁各地，成为当地饮食文化的重要组成部分。

在利马，唐人街附近仍是“Chifa”文化的中心区域，其中包括“华乐”“中国城”“中华楼”“山海楼”“满福楼”和“凤英”等知名餐馆以及众多小型餐厅。此外，San Borja区的Aviación大街聚集了“客家”“旺记”“深井”“四海一家”“东江”“合您意”“桃苑”和“翡翠”等多家餐馆，形成了新的“Chifa”文化聚集区。

利马其他各地区也可见“Chifa”文化的广泛传播。例如，Barranco区有开业超过百年的“Chifa Chung Yion”，San Isidro区有知名的“富临门酒家”，San Borja区有“Madam Tusan”和“Master Kong”，以及观花埠地区的“Chifa Hou Wha”“富豪酒家”和“明珠”等等。曾在利马南部Asia海滩的CHIFA YIYI，生意十分红火，名气远扬。除了首都利马，甚至在秘鲁北部的伊基托斯（Iquitos）市，也有“香港”和“龙凤”等餐馆。这些餐馆的成功与发展，凝聚了华人移民几代人的努力，展现了移民文化在秘鲁多元社会中的重要影响。

“Chifa”不仅是秘鲁华人文化的象征，也是文化融合与社会适应的经典案例，展现了饮食文化在跨文化交流中的强大生命力和广泛影响力。

四、Chifa的现状

在秘鲁的城市与乡村地区，“Chifa”餐馆几乎随处可见，已成为当地居民日常饮食的重要组成部分。据Gestión报纸发表的研究数据（Flanqueo，2024年4月5日）^[9]，秘鲁全国目前（2024年）约有25,000家“Chifa”餐厅，主要集中在首都利马地区。同时，每年新增餐馆约2,000家，显示了这一行业的持续扩张趋势。

近年来，一些大型企业也逐渐加入“Chifa”行业。例如，Delosi集团推出的“Wanta”连锁餐厅，以及Intercorp集团旗下NG Restaurant美食控股公司的“Chinawok”。后者在秘鲁全国范围内运营着48家门店，在整个南美地区已拓展至180家门店，并计划在未来几年进入至少三个新国家市场。

根据Flanqueo公司总经理哈维尔·基尼奥内斯（Javier Quiñones）的分析^[10]，“Chifa”餐馆受到消费者欢迎的主要原因在于其价格相对经济实惠。研究显示，“Chifa”餐厅的人均消费约为20秘鲁索尔，比烤鸡等传统食品低30%。这种经济性使其在C和D社会经济阶层的民众中颇受欢迎。基尼奥内斯进一步指出，2024年“Chifa”行业的销售额预计将达到约50亿索尔，与2023年相比增长12%。过去四年中，秘鲁居民在“Chifa”餐馆的消费频率增加了10%。

从投资角度来看，Niubiz与Flanqueo的数据报告显示，开办一家小型“Chifa”餐馆的初始投资在2万至4万美元之间，中型或大型场所则需要更高的资金投入。然而，尽管前期成本较高，该行业的投资回报期通常不超过两年，显示出较高的盈利潜力。小型“Chifa”企业的净利润率通常为20%，而大型企业则可达到35%。此外，“Chifa”餐馆的倒闭率在所有餐饮业态中为最低。

“Chifa”产业的影响力不仅局限于秘鲁国内，还扩展至南美和北美多个国家。许多从利马移民到其他国家的华人成功地将“Chifa”品牌带向国际市场。例如，杜泉先生将“Chifa Dukang”从利马搬至美国迈阿密经营，生意异常火爆，目前已开设四家分店，第五家正在筹备开张中。类似的成功案例进一步证明了“Chifa”这一饮食文化的全球吸引力与发展潜力。

五、Chifa的经典菜式

大米是中国南方和亚洲饮食中的重要主食，也是中国移民对秘鲁美食的第一项重大贡献。除了大米，中国移民还引入了多种关键配料，如各种蔬菜、姜、酱油、绿豆、葱、芋头和芽菜等，这些配料如今已成为秘鲁－中国融合烹饪的重要组成部分。以下是秘鲁 Chifa 美食中一些标志性菜肴的简述：

1.Taypá de Casa

在传统的Chifa（中餐馆）菜单中第一道菜通常是Taypá de Casa，历代先侨喜欢用这道菜作为餐馆的“头菜”。这是一道粤菜，Taypá是粤语中“大把”，是“好多”“很多”的意思。这道菜的主要食材包括烤猪肉、大虾、烤鸭、鸡肉片、鹌鹑蛋，配以蔬菜和香菇，是Chifa餐馆中利润最高的菜品之一。

2.炒牛肉（Lomo Saltado）

作为秘鲁国菜之一，炒牛肉融合了中国的“爆炒”烹饪技法和秘鲁本地食材。使用炒锅高温快炒，完美融合了牛里脊肉的鲜美与秘鲁特色的红洋葱、克里奥尔黄椒、番茄、植物油、炸薯条，以及中国酱油和米饭。这道菜不仅是秘鲁饮食学院的必修菜品，同时也出现在大多数餐厅的菜单上，是家喻户晓的经典料理。

3.炒饭（Arroz Chaufa）

炒饭起初是为了充分利用剩下的白米饭，将其炒熟后与酱油、洋葱、鸡蛋、肉类（如牛肉、鸡肉、猪肉）以及海鲜（如鱼和虾）等搭配制作而成。因其简单易做且美味可口，炒饭已成为秘鲁餐馆中不可或缺的菜肴之一，也是秘鲁的招牌菜之一。其中，“炒饭大王”鹤山籍温国荣以其高销量闻名，在采访中，他指出，高峰期，每日用尽10袋大米，一袋大米为50公斤，可以制作200份炒饭，如此可见炒饭的受欢迎程度。

最初，炒饭以碗的形式出餐，到了1990年时，做出了突出性的改革，大部分中餐馆开始用盘/碟出品。同时还推出了新的中餐套餐（Menú），包括一份汤，一份炒饭或者炒面。

4.炒面（Tallarín Saltado）

另一道备受欢迎的Chifa菜肴是炒面。秘鲁炒面使用以小麦淀粉制成的中国传统面条，搭配各种配料，如蔬菜（胡萝卜、西兰花、红辣椒、大白菜、荷兰豆）以及蛋白质食材（鸡肉、牛肉、猪肉、虾、鹌鹑蛋），并加入酱油和蚝油调味。其独特风味吸引了无数食客，炒面卖得最好的是在SURCO区BENAVIDES的聚德酒家。

5.馄饨汤（Sopa Wantán）

馄饨汤是Chifa菜单中最受欢迎的汤品之一。它以鸡汤为基底，搭配鸡肉块、猪肉块及馄饨。馄饨皮以小麦淀粉制成，内馅包括鸡肉、牛肉、猪肉或虾等，一碗通常有三或四个馄饨，汤中撒上葱花，轻轻滴上几滴香油，非常爽口，汤上桌后，会淋上酱油作为点缀。

6.Aeropuerto（飞机场）

还有一道新兴菜肴Aeropuerto（飞机场），但是该菜肴并与航空无关。这道菜很大众化，起初，只有在街边小店及比较落后的地区有，由于其做法和味道特别适合当地人，便迅速走红，风靡全秘鲁，从街头排档发展至高档餐厅，都有它的身影。这道菜发源颇具戏剧性，2024年12月24日受访者钟子才，广东鹤山人，在秘鲁南部阿雷基帕（Arequipa）经营餐馆生意，他讲述：“在1997年8月13日晚上，想着做一个Combinado（炒饭和炒面）给员工当晚餐，当时为了出餐快、节省时间，干脆将饭、面条、鸡肉炒在一起，再放上一些蔬菜和酱油炒成一盘，秘鲁员工觉得非常好吃，特别喜欢，就问这道菜的名字，我只是随口说了Aeroperu或者Aeropuerto，员工认为Aeropuerto是个好名字。”这样就诞生了这道让许多人神魂颠倒的菜肴。

其他经典Chifa菜肴包括柱侯鸡（Chi Jau Key）、锦卤馄饨（Kam Lu Wantán）、炸馄饨（Wantán Frito）等，这些菜肴延续了传统的广东风味。过去，秘鲁的中餐馆以广东菜为主，近年来，随着越来越多的新移民加入，以及新一代移民经营理念的不断更新，秘鲁中餐行业的菜式更加丰富多样。除了传统粤菜外，川菜、湘菜、东北菜、陕西小吃甚至火锅等也逐渐被秘鲁当地人所接受，进一步推动了中餐在秘鲁的发展与融合。

六、Chifa面临的挑战与困境

经过长期发展，Chifa已在秘鲁的饮食行业中占据重要地位，其市场排名长期稳居第二，仅次于烤鸡店。然而，Chifa的持续发展也面临着诸多挑战和困境，包括以下几个方面：

1.人力资源问题

随着Chifa行业的扩张，中国厨师对秘鲁工作的兴趣逐渐下降，且秘鲁缺乏系统的中餐烹饪培训机构。这导致行业内后继无人，使得聘请高素质的员工变得极为困难。

2.竞争加剧

随着秘鲁饮食市场的多元化发展，越来越多的外国餐饮品牌进入秘鲁，例如日餐、韩餐、泰国菜和越南菜等。这些新兴餐厅的增长对Chifa形成了实质性的竞争压力。

3.餐馆运营问题

许多Chifa餐馆长期未进行装修或升级，其菜单陈旧、服务质量参差不齐、卫生状况不佳等问题严重影响了Chifa的整体形象和消费者的就餐体验。

4.语言和文化障碍

Chifa餐馆从业人员在与顾客沟通时常常受到语言障碍的限制，这不仅影响了服务质量，也进一步限制了Chifa 化的推广与传播。

七、Chifa对秘鲁社会的影响  

尽管面临诸多挑战，Chifa 依然对秘鲁社会产生了深远影响，并成为秘鲁文化不可或缺的一部分。

秘鲁普通家庭平均每周会享用一次Chifa，美味且经济实惠的中餐已成为秘鲁人日常生活的重要组成部分。Chifa不仅征服了秘鲁人的味蕾，还成为秘鲁饮食文化的代表性符号之一，被誉为秘鲁的“名片”。

与此同时，Chifa行业的繁荣为秘鲁创造了大量的就业机会。许多秘鲁人在中餐馆工作期间学会了烹饪技能，并成长为专业厨师，其中一些人甚至创办了自己的餐馆和连锁品牌。这种良性循环推动了秘鲁餐饮行业的多元化发展。

得益于Chifa的普及，许多与Chifa有关的食材名称被直接以粤语发音的形式融入秘鲁西班牙语。例如，“姜”（kión）、“酱油”（sillao）、“荷兰豆”（jolantao）、“炒饭”（chaufa）、“白菜”（pack choy）和“馄饨”（wantán）等。这些中文词汇逐渐被秘鲁人接受和使用，反映了中秘文化交流的日益深入。

尽管Chifa行业面临诸多挑战，但其深远的社会与文化影响，使其在秘鲁饮食与文化融合的过程中扮演了至关重要的角色。随着时间推移和Chifa行业的不断发展，其在秘鲁的文化影响力持续增强。可以预见，在各方的努力推动下，更多的中文名称和中餐文化元素将被秘鲁社会所接受，进一步深化Chifa对当地文化的影响力。

结语

秘鲁华侨华人长期以来依靠勤奋与互助的精神，在艰苦创业的同时实现了自身的发展与社会地位的提升。从早期的契约华工逐步融入秘鲁社会，他们不仅在各行各业中占有一席之地，更在饮食文化领域，尤其是Chifa的发展中，作出了不可磨灭的贡献。

Chifa的意义已远超一种简单的饮食形式。它作为一种中秘文化交融的象征，承载了东西方交流的丰富内涵。通过Chifa，秘鲁人民对中国文化有了更深刻的理解，而中国的饮食传统也在秘鲁扎根并焕发出新的活力。这种文化的双向交流不仅促进了中秘人民之间的相互理解与尊重，也在全球化背景下树立了文化融合的典范。

更重要的是，Chifa作为一种跨文化、跨地域的饮食形式，成功拉近了秘鲁与中国之间的距离，成为国际交流中的一面旗帜。随着美食文化的不断演变与发展，Chifa的未来充满了潜力与希望，其多元性与适应性为中秘两国的进一步交流和融合提供了广阔的空间。

 

参考资料

[1]La influencia económica de los culíes chinos en el Perú (1849-1876).Yucen Li.2023.

[2]Ley de Inmigración也被称为ley chinesca.1849.

[3]La Inmigracion China en el Perú.Ricardo La Torre Silva.1992.

[4]https://es.wikipedia.org/wiki/Inmigraci%C3%B3n_china_en_el_Per%C3%BA

[5]《现代汉语》·增订六版.黄伯荣、廖旭东.高等教育出版社.2017.

[6]《光明日报》，汉语拼音60年：走近了你我，走向了世界.2018.

[7]中华人民共和国国家通用语言文字法.2005.

[8]La Imigracion China al Peru.Puento de Encuentro.Roberto Rendón Vásquez.2023.

[9]https://clubfranquicia.pe/noticia/hay-25-000-chi-fas-a-ni-vel-na-cio-nal-y-al-cie-rre-del-ano-mo-ve-ran-s-5-000-mi-llo-nes

[10]https://www.flanqueo.com/site/index.html