讀懂廣州·粵韻丨博採眾長融一席 食在廣州味常新

廣府菜，主要分布在珠江三角洲以及香港、澳門、粵西和粵北部分地區。廣府菜是粵菜的代表，粵語方言區都屬於廣府菜文化圈，而廣府菜的發祥地是廣州。

廣府菜源遠流長，可上溯至秦漢，其初名於唐宋，崛起於明清，興盛於民國，於當代發揚光大，歷經兩千年，依舊鮮活、香氣四溢。

融合與創新的腳步從未停下，成為廣府菜永葆活力的密碼。一代代粵菜大師不拘一格，充分利用嶺南豐富的海陸食材，在烹飪技術上「北菜南用、中菜西做」，融會貫通，推出各色新派廣府菜，創造出緊隨時代潮流且獨屬於粵地的風味，使廣府菜從中國眾多菜系中脫穎而出。

歷史風華 滋味無窮

廣府飲食發端於秦漢 選材廣博初見端倪

當那扇古樸的廳門一打開，人們彷彿穿越到秦漢時代。屋子里，青銅器皿、編鐘、竹簡等仿古製品陳列有致。悠閒品茗間，身穿秦漢古裝、頭扎發髻的女子們將新鮮烹制的佳餚端至餐桌。

一道道佳餚將一個個故事娓娓道來：雄關當道、靈渠帆影、陸賈來使、南北歸一……此乃廣州酒家十年磨一劍的作品——南越王宴，以南越王時期的菜餚為基礎，展現西漢飲食遺風乃至古越文化。

服務員介紹，「雄關當道」實則為「炭燒脆皮有米豬」，廚師在5～6斤的生乳豬中填入臘味、蝦和糯米等食材，以炭火烤之，乳豬香與糯米香渾然一體，吃來酥脆軟糯。南越王宴上的這道烤乳豬並非憑空想象，是今人根據考古文物以及史料，結合當代食材而烹制的，靈感源於西漢時期鐘鳴鼎食的南越王飲食。1983年，南越王墓中出土了許多炊具，其中有一青銅烤爐，爐上燒烤配件齊全，有懸掛大件烤物的鐵鍊、烤串肉的鐵釺、烤乳豬或三鳥的長雙齒和三齒鐵叉，同墓還出土了烤豬排骨和雞、鳥的殘骨。

事實上，早在兩千多年前，南下的中原人與古越人就開啓了第一次飲食文化的融合與創新。先秦時，古越人形成了一方獨特的飲食風俗——雜食，「飛、潛、動、植」無不可食。秦統一嶺南後，中原的烹調技藝和炊具隨之而來，與嶺南豐富的食材資源及飲食方式融合，這一時期，可視為「廣府菜」的發端。粵菜選材廣博的特點初見端倪，南越王墓中出土的隨葬品就有海產、野味、乳豬殘骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤爐種類繁多的炊具。這種融合的飲食風氣，奠定了廣府菜的整體基礎，形成獨樹一幟的風格，影響嶺南地區長達兩千多年。

唐宋獨立菜系已具雛形 明清諸多飲食習慣定型

唐宋時期，作為南方府城重鎮的廣州同時又是海上絲綢之路的始發地之一，中外貿易往來不絕，海內外的香料、食材、藥材等盡聚於此，給廣府菜的融合與創新注入了動力。

唐宋時期，粵菜作為獨立菜系已初具雛形，形成「南食」菜系風格。唐代，海味已進入粵人食譜。品嘗海味海鮮，烹食求鮮的特點更鮮明。唐代劉恂的《嶺表錄異》中記載有「吃蝦生」「姜蔥蒸魚」「炙烤蠔肉」等食法，書中還記載了海蜇的調味方法，非常講究：「（水母）南人好食之。雲性暖，治河魚之疾。然甚腥，須以草木灰點生油，再三洗之，瑩淨如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄處亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生薑縷切而煠之，或以五辣肉醋，或以蝦醋如鱠，食之最宜。蝦醋亦物類相攝耳！」

在唐宋之際，粵菜還與異域美食邂逅、融合。大量外商在廣州「蕃坊」聚居，香菜、菠菜等外來食材成了人們的日常餐桌食物。宋代的廣州城有一座知名樓閣——海山樓（今北京南路一帶），可謂是宋代的「廣東迎賓館」。每年冬季，外商出海返航前，官府都會在海山樓上設宴款待中外客商。據《廣州海事錄》記載，宴會上的菜餚可能包括燒羊肉和玫瑰露，還有胡餅和畢羅等異域美食。果品則可能是波斯棗、檳榔（鹽漬或香料制）。

明清時期，作為通商口岸，齊聚於廣州的海內外食材越發豐富，廣府菜進入一個全盛發展的時期。廣府菜的用料更加廣博。明末清初學者屈大均在《廣東新語》中形容「計天下所有之食貨，東粵幾盡有之；東粵之所有食貨，天下未必盡有之也」。粵菜中常用的調味食材，如胡椒豬肚中的胡椒就是舶來品；從朝鮮、日本等地輸入的如參、茯苓、甘草等，也成了廣州人煲湯的重要原料。

這一時期，珠三角地區特別是番禺、順德、增城等地，大力發展基塘農業。水生植物，如「泮塘五秀」之蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、慈姑的產量大幅提高。魚塘里可養殖水產，塘邊又可放養鴨、鵝，可以選擇的食材更豐富了。廣府菜的選料也越發講究，務求鮮嫩質優，講究原料品種。海鮮河鮮要求新鮮，家禽野味也要即宰即烹，蔬菜瓜果則須新鮮嫩綠，人們的諸多飲食習慣定型於此時。

清末民初， 「食在廣州」美名遠揚，這張照片還原了當時粵菜深受食客歡迎的場景。

清末民初「西為中用」名菜頻出 百年前廣府菜名揚上海灘

清末民國時期，廣州得風氣之先，引領時代潮流。廣府菜融合中外美食文化，不斷精進，贏得了「食在廣州」的美譽。

已故中國烹飪大師黃振華曾告訴本報記者，廣州是最早應用「菜餚創新」的城市，像瑞士焗雞翼、喼汁焗豬肝等都是早期的新創菜式。許多流傳至今的經典菜餚恰是當年的新派菜。廣州人充分吸收融合西式烹調技藝的長處，炸牛奶沙拉、奶油焗龍蝦、乾煎沙碌等都是「西菜中做」的新美食，蓮蓉餐包、香芋餐包也是根據芝士包、奶油包等西點改進的。

清光緒十一年（1885年），廣州第一家由中國人創設的西餐館太平館開張。創始人徐老高年少時在一洋行當廚師，學會了烹調西餐。離開洋行後，他挑著擔子在太平沙一帶賣自制的牛排。他用醬油代替西式醬汁來煎牛扒，一來能降低成本，二來更符合本地人的口味。徐老高改良後的牛扒價格公道，一二毫白銀便可吃到，加上選料精細，可以說是「大件又抵食」，深受大眾喜愛。不久便在南城門外太平沙設固定攤檔，並掛出「太平館」招牌。至民國初年，廣州拆城築路，永漢街擴築為永漢路，太平館也由平房改為三層樓房。太平館除了精制牛排，還創出豬排、燒乳鴿、葡國雞等名菜，色香味俱佳，吸引眾多回頭客「食過返尋味」，文學大師魯迅、郭沫若、郁達夫等都曾來此打卡。

1920年，廣州各種茶樓、酒樓不斷湧現，爭奇鬥艷推出「創新成果」：大三元的「紅燒大群翅」、南園的「紅燒鮑片」、文園的「江南百花雞」、六國的「太爺雞」、蛇王滿的「龍虎鬥」……文園、西園、南園、大三元更被譽為「四大酒家」。

廣府菜的融合與創新，催生出標準化的先河。陳福疇是廣府菜標準化的先驅。他靈活善變，足智多謀，業界稱他為「乾坤袋」。1909年，南園酒家（位於今八旗二馬路附近）生意不佳，陳福疇接手經營。

陳福疇憑借兩項手段，立馬令「南園酒家」廚房運作猶如行雲流水，十分順暢。他首先對廚師一直遵從的「各師各法、各鑊各刮」的慣例進行改革，制定了一套較完善的崗位責任制，即掌鑊的候鑊崗位和掌刀的砧板崗位，俗稱「埋線（內線）和開線（外線）」。根據技術程度，候鑊崗位又分為頭鑊、二鑊、三鑊等，砧板崗位分為頭砧、二砧、三砧等。烹飪流水線操作，廚師更加得心應手。

陳福疇還設立了一個新崗位「打荷」，來解決候鑊崗位與砧板崗位溝通信息的問題，並用「料頭」作為溝通的密碼。「打荷」作為傳遞的角色，會將砧板崗位配菜交到候鑊崗位。候鑊師傅看到料頭，就知道該用什麼方法烹調。例如：如果配菜是魚，料頭配上姜絲、蔥花，廚師會想到蒸，如果料頭配上蒜蓉、姜米，廚師會想到炆，粵菜烹飪由此形成「睇料頭便知蒸、炆、炒、煎、焗」的慣例，這是其他菜系沒有的。

陳福疇一度同時經營廣州的四大酒家，他善於因地制宜，每家都有一個出名的招牌菜攬客。比如西園緊鄰六榕古寺，陳福疇推出一款精制「羅漢齋」——鼎湖上素，用上等齋料「三菇六耳」等烹制而成，一經推出便大得食客歡心。

民國時期，不少廣東人到上海經商，也將廣府菜帶到了上海的「十里洋場」。上海人不但品粵菜，也熱衷於談論粵菜。上海報章上談論粵菜的文字記載甚至多於廣州本地，許多粵菜食譜還是通過上海的雜誌報紙才得以流傳至今。文化與食物彼此成就，廣府菜在民國迎來了第一個黃金時期，更成為一張重要的文化名片。

白松露太史豆腐

三支菜系 各有千秋

粵菜在清代已成為我國四大菜系之一。粵菜二字什麼時候開始使用的呢？廣東烹飪協會會長、廣州酒家集團股份有限公司總經理趙利平翻查史料後告訴記者，一開始，國人稱粵菜為「廣東菜」，1885年和1886年的《申報》上就有「廣東菜」的說法。《申報》於1888年7月12日刊載的《杏林春番菜館告白》一文中首先出現了「粵菜」兩字。

粵菜三大菜系——廣府菜、潮州菜和客家菜有何不同？根據趙利平的理解，廣府菜是粵菜的典型，但也包含了順德菜及珠三角和粵西各有所不同又相為融匯的小菜系；客家菜是中原北方菜系南遷之後的產物，既保留了中原的烹飪方式與口味，也利用了當地山野的食材；潮汕菜本是閩粵風味的融合，借助貿易走到海外，在食材與風味上兼容了異域風情。

廣州酒家廚師蔡偉域在專注烹飪。

廣府菜

清中求鮮 淡中取味

珠江三角洲氣候炎熱，使人無法接受油膩的食物，從而追求清淡的口味。順應四時，清淡新鮮的廣府菜應運而生。不過廣府菜的清淡並非淡而無味，而是清中求鮮、淡中取味，嫩而不生，滑而不俗，並注重隨季節而有所變化，夏季偏清淡，冬春偏濃郁。

白切雞是廣府菜的典型代表。有關白切雞的最早記載見於清朝袁枚的《隨園食單》。據美食家林衛輝推斷，白切雞是淮揚菜中肥雞白片的升級版，經粵廚改良而成，用白鹵水代替普通水，用浸雞代替煮雞，再來一輪冰水過冷河。一般選用四個月大、還未下蛋的母雞，講究皮滑肉嫩骨甜。浸「雞」時火候的掌握也很有講究，90攝氏度水浸20分鐘，「三進三出」形成溫差，在雞表面形成保護層，阻止雞肉汁液滲出。出鍋「過冷河」，令雞皮滑脆，雞皮與雞肉間的一層膠原蛋白和脂肪形成「啫喱凍」，最後，配上一碟姜蔥蓉或蝦熬制的醬油來吃，白切雞便有了靈魂。這種吃法體現了廣州人對食物的新鮮、原汁原味的看重。

潮汕菜

閩粵融合 一菜一醬

潮汕菜清淡鮮美，主要依靠的是食材的鮮活與調味的淡雅和諧。相比廣府菜，潮汕菜總體上口味更為清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。潮汕菜講究「一菜一醬」，醬菜分離，幾乎每道菜都有自己專屬的搭檔——常配於牛肉火鍋提味的沙茶醬，以花生、芝麻、魚、蝦米、椰絲大蒜、蔥、姜、辣椒、丁香、陳皮、胡椒粉等果仁香料加油鹽熱制而成，口味獨特而香醇……不一而足，潮味十足。

客家菜

咸香濃醇 山野之趣

客家菜在粵菜中稍顯咸香濃醇。客家菜大多主料突出，且同樣注重保護食材本味，對「咸、肥、香」的表達可謂是大開大合，正如一整盆燜全豬、釀三寶或整只鹽焗雞一般一目瞭然，食材本身的品質與味道，一嘗便知，凸顯民間特色。

廣府菜十分講究「鑊氣」。廣州日報新花城記者 蘇俊傑 攝

解說

三支菜系 彼此交融

粵菜之間的三支菜系看似各自分立，但實際上卻在不斷互相影響，彼此交融，難捨難分。中山大學中文系教授黃天驥在《從文化品格談粵菜美感》中說：「我是純正的廣州人，吃慣了廣府菜的白斬雞、及第粥，但當在廣州的菜館吃到潮汕的芋泥，吃到客家的鹽焗雞時，我才知道天外有天，才知道什麼是天下之至味……這三者，構成了以廣府菜為中心的粵菜譜系。」

舉例

一味豆腐 風味各異

豆腐是中國人最為熟悉的菜，在粵菜三大菜系中，豆腐各自演繹，各有經典。

廣府菜中，以豆腐入饌的菜餚十分豐富，釀豆腐、煎豆腐、炸豆腐、日本豆腐、黑豆腐等，不一而足，製作手法也十分豐富。廣府菜太史豆腐是太史菜「粗菜精做」的代表作。當年，江太史令家廚利用鹽水將豆腐的水逼出來，再入雞湯制豆腐，鮮美無比。今日，江太史菜傳人莊嘉輝延承太史創新精神，加入自己的理解，用雞湯加上黃豆自制豆腐，待豆腐成形後加入雞蓉和東星斑蓉，蛋清作衣包裹，再蒸煮，配搭當季白松露，讓這道看上去平平無奇的豆腐菜餚兼具新意與心意。

客家釀豆腐是傳統粵菜的十大名菜之一。嶺南盛產大米，少產小麥，麵粉很少，客家人南遷後怎麼包餃子過年呢？有人想出一個辦法，將油炸豆腐或白豆腐切成小塊，在每小塊豆腐中間用筷子分開，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填充，然後放入油鍋煎或砂鍋小火煮，食時再配味精、胡椒等調料，這樣，鮮，香，軟，嫩的釀豆腐就誕生了。

潮汕菜中普寧炸豆腐的製作方法十分特別，配上蘸韭菜鹽水，是廣東潮汕傳統菜之一。普寧炸豆腐的主料為老豆腐、韭菜、紅椒，輔料多為蒜蓉、紅椒丁等。廚師將老豆腐切件，放入熱油中炸制而成，吃時蘸上韭菜鹽水，外酥內嫩，咸鮮微辣，風味獨特。

年輕的粵菜主廚陳曉東在精心擺盤。

探討

有廣府菜沒有廣州菜？

為何廣府菜中有中山菜、順德菜等說法，但沒有廣州菜一說？對此，趙利平認為，廣州是省城，出自此地的菜餚自然屬於廣府。廣州菜並非沒有個性，從家宴來說，譚家菜、太史菜、西關菜等都別具一格，是響當當的廣州菜；民國時期的幾大園林酒家各有拿手好菜，流傳至今。不過，越大的地方越是包羅萬象，從而產生許多相近又相區別的IP、標籤，廣州菜正是如此「和光同塵」；而地方越小，則越容易聚焦，越容易提煉出相對集中的特色，因此才有順德菜、中山菜等說法。

中山大學文史學者周松芳表示，其實，廣府菜是今人提出來的概念，明代的人不會稱什麼廣府菜，清代亦無此稱呼。廣州作為府城，以及後來作為廣東的省城，在相當長的時間里分屬番禺縣、南海縣管轄，廣州建市是20世紀初的事，時間並不算長。在晚清民國時，廣州菜有狹義、廣義之分，狹義即指出自廣州府的菜餚，廣義則泛指廣東菜。

知名廣府文化學者饒原生說：「按照我的理解，舊時粵菜沒有規範的劃分，所指的範疇較小，粵菜狹義上是指廣州的菜。那時廣州是省城，廣州府南番順的廚師撐起了廣州食肆的半邊天。後來粵菜特指廣東菜，對應廣東的三大民系，粵菜就包含了廣府菜、潮汕菜和客家菜，但沒有人提出用廣州菜來取代狹義的‘粵菜’。」不過，坊間雖無廣州菜的說法，廣州人也不必遺憾。饒原生覺得，有「食在廣州」一說就夠了，這已囊括了一切：好吃的菜品聚集於廣州，懂吃的人聚集於廣州，來到廣州就能品味天下美食。

潮起珠江 粵菜新顏

「中菜西做中西結合」 新派粵菜橫空出世

改革開放後，敢為天下先的廣州率先發展，包括飲食業在內的各行各業取得突破性的成績。新食材越洋而來，新炊具推陳而出，粵菜師傅從後廚走向前廳，開放的交流、廚藝的碰撞，廣府菜升級為「新派粵菜」。

廣州美食繼續融合創新。20世紀80～90年代，西式罐頭肉、T骨、西方醬料等新食材湧入廣州市場。以白天鵝賓館為首的一批中外合資酒店率先催生「中菜西做、中西結合」的新思潮。以白天鵝賓館為例，廚師將外來食材廣泛融入廣府菜中，研發出檸汁雞脯、OK醬焗骨、香茅乳鴿等一系列中西合璧的菜餚，擺盤也充分參考西餐做法，借鑒西餐的沙律、芝士等製作而成的「龍蝦沙律」和「芝士焗龍蝦」使得廣府菜的味型有了新的變化。「意境菜」在那時亦嶄露頭角。「糖醋菊花魚」曾讓加拿大賓客驚喜不已，捨不得下箸享用。烹飪大師莊偉佳用蘆筍作菊花莖，青瓜做葉，番茄汁與茄汁等化作「泥土」，以鯇魚或者石斑魚作怒放的菊花進行擺盤。這道菜餚後來也成了「十大名廚」頒獎會的展出菜式。

星期美點

廣式「滿漢全席」 一炮打響海內外

白天鵝賓館創出新意，距離白天鵝賓館不遠的文昌南路上，廣州酒家文昌店裡，一圍圍主題宴正式登場。南越王宴、五朝宴、廣式滿漢全席、黃金宴等橫空出世，名譟一時。其中最令人關注的就是中國烹飪大師黃振華在20世紀80年代創制的廣式「滿漢全席」。

「滿漢全席」是乾隆年間專為「六司百官」而製作，取料之珍稀、技藝之高超、器皿之精緻、排場之繁復、禮儀之講究，在世界烹飪史上屈指可數，故有「天下第一宴」之稱。但是，滿漢全席是北方口味，廣州市場未必全盤接受。為此，廣州酒家決定研制廣式「滿漢全席」。黃振華找來一大箱資料鑽研，帶隊前往長春等地學習飲食文化，隨即根據廣府菜特色改造菜餚。一方面，他大量採用廣府飲食中常用的鮮活食材包括魚、蝦、蟹、螺等；另一方面，根據廣州人的口味進行菜式味型調整。「妙制駝峰」在北方用「扒」的技法製作，黃振華用廣式鹵水浸的方法，先將駝峰用開水滾過，再以香葉和草果等鹵水料浸數次，去除腥味後再配以香菇、馬蹄和西芹粒來炒制。「碧海魚王」用蘇眉魚或者東星斑等食材，以廣式堂焯法來製作；「碧海蟠龍」的主角是龍蝦，「炒丁」也是粵式做法。

共有108款佳餚珍品的廣式「滿漢全席」問世後，一炮打響海內外，國內外慕名而來品嘗的賓客數不勝數。中國香港美食家蔡瀾曾專程來試；日本大阪旅行社派專人來廣州，探討組織旅行團，來品嘗滿漢全席。後來，廣州酒家又推出「滿漢精選」，成為廣州美食的一張特色名片。

太史戈渣

打造沈浸式粵味體驗 新派粵菜創意有活水

新派粵菜以新的姿態衝出廣東，走向全國乃至全世界。2018年米其林特別為粵菜破先例，發佈米其林粵菜指南。這是米其林在全球範圍內首次為單一菜系發佈的指南，覆蓋了全球多個城市和地區的數百家優質粵菜餐廳，對此，米其林方曾表示，作為中國的著名菜系之一，粵菜不僅擁有深厚的傳統底蘊，更不斷融合創新，在國際上廣受贊譽，深受世界各地消費者的喜愛，希望通過米其林粵菜指南的發佈，向全世界展現粵菜的魅力。

今天，年輕主廚的創新粵菜更是走在潮流的前端。在「躍·Yue現代粵菜料理」店內，老廣最熟悉的粉葛鯪魚湯，化作一杯Espresso（用蒸汽加壓，煮出的濃縮咖啡）；一顆家常的「蒸水蛋」里藏著「香芋扣肉」的經典粵味，香芋扣肉已化作蓉狀埋伏在底部，一下子擺脫了傳統油膩的刻板印象，只給食客留下綿密濃郁、滑而不膩的味覺體驗；另一創意之作「護國海參」以模擬珊瑚的醬汁巧妙搭配海參、廣府蝦醬，繪出海底世界圖，輔以海浪聲效，這就是當下走在最前端的、五感交融的沈浸式粵味體驗。

主廚陳曉東認為，技術、食材、理念都不是菜系的邊界，味道才是邊界。當抓住粵菜「清、鮮、爽」的內核，便可在其中天馬行空，利用科學知識重新組構食材。這就是年輕主廚的粵菜創新。

以龍躉魚皮為例，其腥味過重，傳統粵菜烹調方法是用濃郁的鮑汁壓味，「躍」卻用「涼拌魚皮」的方式奉客。這是何解？據美食家林衛輝介紹，龍躉所含的鮮味物質氧化三甲胺在魚死後會被分解成腥味物質三甲胺。三甲胺能被嗅覺捕捉，在酸性環境里，醋里的氫離子將三甲胺「鎖」住，令其無法跑出，食客也就無法聞到腥味。因此，在林衛輝的指導下，陳曉東用米醋的酸來化解魚皮的腥，液氮的醬汁則提供了低溫環境，讓魚皮嘗起來更爽。

對粵菜如何創新，趙利平將其時常與廚師分享的三句話分享給記者：第一，從經典來，流傳上百年、保存至今的美味經過了歷史的考驗，不妨將其解構、重組；第二，從社會上來，汲取百家之所長，融會貫通；第三，從新的原材料與烹飪工具中來，比如蔥油薄餅，廣州廚師借助烤爐，成功找到了讓蔥油薄餅脆度持久的解決方案。

「所謂‘守正創新’，‘創新’的前提是‘守正’，粵菜的本質是清而不寡、濃而不膩，豐富多彩、新鮮生猛。守正，一守傳統之精華，二守消費者的共鳴。只有如此，創新才是有本之水。」趙利平說。

融合與創新，影響了粵菜兩千多年的歷史，如今仍在發揮作用，讓廣府菜活力四射，新派粵菜香味四溢。

燜

蘿蔔腩汁牛小排

蘿蔔腩汁牛小排

白天鵝賓館借鑒廣東經典美食蘿蔔牛雜的靈感，精心挑選上等牛小排，搭配秘制濃郁牛腩汁長時間燜煮，選用質地細膩的本地白蘿蔔，確保每一口都能品嘗到食材的原汁原味與深厚的文化底蘊。

燴

欖仁蟹肉燴鮮蓮

欖仁蟹肉燴鮮蓮

這是一道製作講究精細的「功夫菜」，以甘香爽口見稱。廣州酒家廚師將蟹蒸熟拆肉，冬筍、冬菇、豬肉等配料切粒，欖仁去皮，鮮蓮子去心，用上湯滾熟後放蟹肉，為消夏醒胃的妙品。

啫

原創生啫大黃蟮

原創生啫大黃蟮

惠食佳始創生啫之技法,將生猛的食物倒入砂煲里猛火乾逼,一氣呵成,成為饕客的心頭好,上了央視和米其林指南後,更是揚名天下,深受食客追捧｡

拌

躍式涼拌龍躉皮

躍式涼拌龍躉皮

這是躍·YUE現代粵菜料理餐廳精制的創新菜。涼拌魚皮有檸檬之酸、辣椒之辣、米醋之醇，多味調和。龍躉魚皮質地柔韌，拌勻輕醃，醬汁滲透。米醋將這些味道包裹其中，層次分明，滋味無窮。

燒

亞麻籽燒雞

亞麻籽燒雞

廣州文華東方酒店的江餐廳嚴選190天大的文昌雞，以秘制調料醃漬入味，上桌前再淋滾油，燒出一層脆皮。皮薄如紙，鮮香酥脆，肉質細嫩，亞麻籽額外增添了香氣與豐富口感，一試難忘。

燉

非遺溏心蘿蔔獅子頭

非遺溏心蘿蔔獅子頭

此菜為花城苑特有，是將傳統粵菜與傳統淮揚菜相結合的融匯創新。採用非遺技藝製成的溏心蘿蔔配以土豬肉製成的獅子頭，口感清甜，湯色琥珀。

烤

「三代同堂」

「三代同堂」

這是一道由炳勝公館精制的創新菜，由秘制脆皮叉燒、秘制黑叉燒、紅標雪花牛肉黑叉燒組成。

秘制脆皮叉燒：金黃的外衣包裹著嫩白花腩，就像美人的肌膚披著金衣。

秘制黑叉燒：炳勝獨家研發，肥而不膩、鮮嫩爽口。

紅標雪花牛肉黑叉燒：紅標雪花牛小排配以秘制醬汁，回味無窮。

炸

冰鎮咕嚕肉

冰鎮咕嚕肉

陶陶居在傳統經典粵菜咕嚕肉上進行了升級，融合了涼、溫、脆、軟四種口感，冰鎮後的咕嚕肉更加冰涼薄脆，肉汁緊實爽口，加上新鮮藍莓和芒果點綴，中和油膩、清爽開胃。