“日本自来水世界最安全”是谎言……受致癌性PFAS影响最大的“超常见食材名称”

被指具有致癌性的化学物质“PFAS”在全国各地的自来水中被检测出来。我们需要注意什么？从事PFAS研究20多年的京都大学副教授原田浩二表示：“水污染不仅影响自来水，还会影响食品。了解易受影响的食材和产地也很重要。”以下是他的详细分析。

### PFAS的去向
PFAS是一种水溶性化学物质，过去几十年中，它通过河流流入海洋。虽然海洋广阔，PFAS被稀释后浓度较低，但某些PFAS（如PFOS）在生物体内的积累浓度可能比水中高出1000倍以上。因此，鱼类成为重要的污染载体。鱼类通过口腔和鳃摄入PFAS，并在体内积累，最终通过食物链回到人类体内。

### 鱼类中的PFAS
研究表明，鱼类中的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）对人类大脑功能和健康至关重要。然而，调查发现，血液中DHA和EPA含量较高的人（即经常食用鱼类的人），其PFAS浓度也较高。这表明，鱼类是PFAS摄入的重要途径之一。

### 海鱼与河鱼的风险
尽管鱼类作为蛋白质来源比红肉更健康，但并不意味着应完全避免食用鱼类。关键在于减少PFAS的排放，并避免在污染严重的地区捕捞和食用鱼类。目前，关于哪些鱼类更容易积累PFAS的研究尚不充分，但一般来说，河鱼的风险可能高于海鱼。因为海洋广阔，PFAS被均匀稀释，而河流如果受到污染，其中的鱼类也会相应受到较高浓度的PFAS污染。

### 总结
PFAS污染不仅影响自来水，还通过食物链影响人类健康。了解易受污染的食材和产地，减少PFAS排放，是保护健康的重要措施。鱼类作为重要的营养来源，不应完全避免，但需注意其来源和污染情况。

### 肝脏中PFAS浓度高达平均值的1600倍
2023年10月，神奈川县相模原市东部的一条PFAS浓度较高的河流——道保川（长约3.7公里，是相模川的支流，水源为道保川公园的泉水）中，研究人员与当地协议会合作，对鱼类中的PFAS浓度进行了调查。

根据神奈川县和相模原市的调查，道保川源头附近的PFAS浓度达到300纳克/升（ng/L），而在鱼类采样点附近也检测到100纳克/升，均超过了国家暂定目标值50纳克/升。

在上游约3.5公里的地点，研究人员采集了2只河鲈、4只杜父鱼和2只美国龙虾，并将其分为肉和肝脏两部分进行检测。结果显示，河鲈肝脏中的PFOS和PFOA总浓度高达每公斤14万纳克，肉中的浓度也达到每公斤2.9万纳克，远超环境省2021年度调查的各地鱼类PFAS平均浓度85纳克/公斤。这意味着河鲈肝脏中的PFAS浓度是平均值的1600倍以上。

### EU标准：一口就可能超标
根据环境省和农林水产省的调查，PFOS在生物体内的浓缩趋势更为明显，而PFOA则较少浓缩。因此，在PFOS浓度较高的水域，需特别注意其生物累积效应。

欧盟食品安全机构设定了“每周耐受摄入量（TWI）”，即超过该摄入量可能对健康构成风险。根据这一标准，每周每公斤体重摄入超过4.4纳克PFAS即可能对健康产生风险。例如，一个体重50公斤的人，每周摄入超过220纳克PFAS就可能超标。

以道保川的河鲈为例，仅需食用8克鱼肉，摄入的PFAS量就达到232纳克，超过了这一标准。这表明，即使是少量食用，也可能对健康构成威胁。

### 国内食品尚无PFAS浓度标准
欧盟已对某些鱼类设定了最大耐受浓度，范围为每公斤7000至3.5万纳克。然而，日本国内尚未制定食品中PFAS浓度的相关标准。食用受污染的鱼类几乎会摄入其中积累的所有PFAS，因此有必要对受污染食品进行检测。可以说，PFAS浓度较高的污染河流中的鱼类应尽量避免食用。

### 肝脏比鱼肉更容易积累PFAS
肝脏中的PFAS浓度通常高于鱼肉，因为PFAS更容易在内脏中积累。因此，如果无法确定环境是否清洁，建议减少食用肝脏等内脏部分。此外，无论是生食还是加热烹饪（如烤鱼），PFAS几乎不会被去除。尽管有报告称浓度会略有下降，但大部分仍会残留。这与煮沸水无法去除PFAS的原理相同。

相对而言，PFAS浓度较高的河流中的鱼类污染风险更大。对于喜欢钓鱼的人来说，如果不清楚河流的PFAS浓度，建议不要频繁食用钓获的鱼类。虽然捕获的鱼很珍贵，但最好选择放生。需要注意的是，某些地区禁止外来鱼类的“捕获后放生”，请按照规定的废弃方法处理。

### 养殖鱼与天然鱼，哪种PFAS浓度更高？
这个问题常被提及，但由于天然鱼的生长环境和来源难以确定，比较起来较为困难。养殖鱼通常在靠近陆地的水域中饲养，可能更容易受到PFAS污染。关于两者差异的调查仍需进一步推进。

农林水产省在2021年将PFAS纳入化学物质监测项目中。部分结果显示，在分析的80种水产品中，PFOS的平均浓度为每公斤468纳克，最高达2700纳克，而PFOA的浓度则不到其十分之一。

### 鱼类中的DHA和EPA不可忽视
如前所述，鱼类中含有DHA和EPA等重要营养成分，从健康角度考虑，不建议完全避免食用鱼类。与其不吃鱼，不如加强PFAS治理，尽快营造一个可以安心食用鱼类的环境。

### 肉类无需过度担忧
根据厚生劳动省2007年以及环境省和农林水产省2014年的调查，对17类食品的PFAS浓度进行了分析。结果显示，鱼贝类的PFAS浓度最高，而肉类虽然也有一定浓度，但影响较小。牛和鸡主要通过饲料饲养，因此受PFAS影响较小。然而，如果饲料或水源受到污染，仍可能产生影响。美国已发现相关污染案例，部分州（如缅因州）正在积极进行检测。

### 土壤污染导致蔬菜受污染
在大阪府摄津市的大金工业淀川工厂周边的调查中，从土壤和地下水中检测出了高浓度的PFOA（全氟辛酸）。对该地区从事农业的人员进行血液检测时，发现一些人体内的PFOA浓度接近100纳克/毫升。相比之下，未受污染地区的人群体内浓度通常仅为个位数，这表明该地区的污染极为严重。

通过访谈了解到，这些农民日常食用了自己种植的农作物，可能是导致PFOA摄入的主要途径。在建议他们停止食用这些农作物一年后，尽管程度不同，但他们的血液中PFOA浓度平均下降了约70%。

在高度污染的土壤中种植的农作物可能会吸收一定比例的PFOA。检测显示，土壤中的PFOA浓度高达每公斤数千纳克，而种植的作物中PFOA浓度则为每公斤数十至300纳克。据估计，PFOA从土壤迁移到作物中的比例约为3%至10%。

### 农作物检测项目中未包含PFAS
由于PFAS易溶于水，作物的水分含量也可能影响其吸收PFAS的程度。不同PFAS的水溶性不同，因此它们在作物中的迁移率也有所差异。研究显示，PFOS（全氟辛烷磺酸）比PFOA更难被作物吸收。此外，比较土壤栽培和水培的研究表明，水培条件下PFAS更容易在根部积累，因为土壤对PFAS的吸附作用较弱。因此，采取措施防止PFAS溶入水中至关重要。

目前，农作物的检测项目中并未包含PFAS，因此无法单独了解其浓度。一般食材的调查显示，农作物中的PFAS浓度通常低于鱼贝类。为了确保安全性并让消费者安心，建议在PFAS污染严重的地区，政府应定期检测土壤和作物中的PFAS浓度。

### 总结
土壤污染可能导致农作物吸收PFAS，进而通过食物链影响人体健康。尽管目前农作物检测中未包含PFAS，但加强对污染地区的监测和管理是确保食品安全的关键。同时，减少PFAS排放和污染源控制是解决问题的根本途径。

### 海鲜混合物的“产地”需关注
关于加工食品和冷冻食品，已有一些检测报告。2018年，美国食品药品监督管理局（FDA）对堪萨斯州食品店销售的172种加工食品进行了检测，结果在冷冻鱼条、鱼饼和金枪鱼罐头中检测出了PFOS（全氟辛烷磺酸）。目前尚不清楚这些PFAS是来自原材料还是在加工过程中混入的，但由于使用了鱼类，更可能是前者。尽管没有特定产品浓度特别高的现象，但不能因此断定加工食品一定存在问题。

然而，FDA和日本非政府组织（如食品安全监督市民委员会）的调查显示，中国黄海产的蛤蜊中PFOA（全氟辛酸）浓度相对较高，可能因为靠近海岸，更容易受到污染影响。由于海鲜混合物中的蛤蜊等成分多来自中国，消费者在购买时可以通过查看产地来做出更安全的选择。

原田 浩二（はらだ・こうじ）
京都大学大学院医学研究科准教授