开酥、起酥、包酥…中式酥点想要做的好，这些技巧很重要！

制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。

小包酥 

优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。

大包酥 

优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。适用于大批量生产的品种。

明酥 

是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

暗酥 

做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。

水油皮面团是以面粉、水和少量油脂调制而成的面团，具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。

制作步骤  先将水和油搅拌，让他们乳化成油水混合的乳浊液，然后加入面粉搅拌。经过搓揉，使面团出筋，成为表面光滑、柔韧的面团。这样的面团具有很好的延展性，表面柔韧，不易破皮

加水量 一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，面团延展性差

水温  一般用18~20℃的温水来调和。若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，不便操作

环境温度  若室温过高，则面团里面的猪油会熔化，造成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，造成面团干硬。所以室温过高时面团要冷藏；室温过低时可放入烤箱，并放入一碗温水，以保持温度和湿度。夏季时面团温度应该控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。湿度则以70%~80%

松弛时间和温度  时间20分钟、温度20℃为宜。如果没有足够的松弛时间，面团在擀制时则容易破皮，造成破酥。松弛时一定要盖好保鲜膜或湿布，以防变干

油酥面团

油酥面团是以面粉和油脂调制而成的面团，酥点中的层层酥皮就是油酥面团形成的

1.油酥面团的用油量较多，油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定的粘度，所以油酥面团没有韧性和延展性，其软硬度应控制和水油皮面团一致，以便于包酥操作

2.油酥中的面粉与油的比例一般是2:1，动物油使用量多一些，而植物油使用量就少些

3.松弛时间和温度：温度20℃，松弛时间10分钟。