待到葡萄成熟时——探访皮斯科家庭手工酒坊

当南美的夏季悄然降临，阳光逐渐变得慷慨，利马的夜晚也被醉人的酒香点缀。从Miraflores酒吧街的Happy Hour，到星级酒店的Lounge Bar，秘鲁国酒——皮斯科（Pisco）始终是吧台上的主角。老饕们无惧烈性，钟情直击味蕾的纯饮；年轻人乐于创新，偏爱清新爽口的鸡尾酒。从柠檬汁与蛋清融合的Pisco Sour，到生姜汽水搭配的Chilcano，再到菠萝汁与糖渍樱桃组合的Pisco Punch，每一款都尽显热带风情，口感百变，老少皆宜。

相比同为葡萄蒸馏酒的白兰地，皮斯科在中国尚显陌生，甚至常被误以为是“智利国酒”。此次，我们前往距离利马135公里的Lunahuaná，深度探访三家家庭手工皮斯科酒坊，从葡萄种植到酒品酿造，全面探索这种秘鲁烈酒的奥秘。

凌晨五点，一台SUV便载着我们一行四人，从利马城区一路向西南出发。破晓时分，沿街餐厅都还关着，睡眼惺忪且几近空腹的我们，一路谈天说地，颠簸了三个半小时，抵达了Cañete。此地以天然漂流（Canotaje）为资源禀赋，带动了周边旅游生意。停在未经修缮的狭窄山路上，身下的漂流冲积岩形似细长眼眸，对岸三角梅掩映着几间民宿，袅袅炊烟下，清晨的葡萄小镇正在醒来。等候约十分钟，几位小酒厂作坊主姗姗来迟，相互寒暄后，领着我们开启了本次皮斯科“家乡行”。

一、世代传承凝聚民族荣耀

称这次酒厂之旅为“家乡行“，一方面因为秘鲁是皮斯科酒的原产地。在秘鲁与智利的皮斯科“国酒之争”中，酒厂主们从皮斯科的名称起源、制作工艺等方面据理力争，慷慨激昂，强调秘鲁出产的皮斯科才是真正的烈酒（Aguardiente），而智利仅能称为酒（Licor）。秘鲁政府也通过自贸协定明确保护了皮斯科的原产地认证。

另一方面，“家乡行”还寓意着这些酒坊深厚的家族传承。三家酒庄的主理人各自有着不同的本职工作，但共同对家族的百年葡萄庄园怀有深厚情感。他们遵循祖辈教诲，顺应自然节律，用心培育每一串葡萄。复兴家业的使命感和对皮斯科的热爱凝聚成创业的激情。三家酒庄的品牌也各具特色、象征着民族荣耀：CASAS（家），酒标印有贵族气质的“山之侯爵”；VICTORIA DE LOS SÁNCHEZ（桑切斯家族的胜利），酒标为庄园望台所见的印加古堡；LAS ONCE，象征着皮斯科酒西语“烈酒”一词11个字母，并致敬秘鲁独立战争英雄西蒙·玻利瓦尔。

二、古法工艺浓缩百年匠心

进入酒庄，映入眼帘的便是品鉴台上铺开的一排高低错落的皮斯科酒瓶。为了让我们对酒款有更具象化的认识，庄主们首先领着我们参观了葡萄种植基地。富饶的葡萄庄园建在1400多年历史的前印加时期梯田上，远处依稀可见印加人的军事设施和粮食仓库的城堡古迹。葡萄藤矮小却繁茂，由竹竿支撑，按照成熟期沿着浅浅的沟壑层层排开。山泉顺势而下，沿着从手工挖掘的土道形成灌溉水渠。为提高土地使用效率，混种芒果、释迦、牛油果、无花果等作物，并用酿酒后的葡萄皮作为肥料，完成自给自足的生态循环。

用于酿造皮斯科的葡萄分为芳香型（如Italia, Moscatel）和非芳香型（如Quebranta，Uvina）。葡萄完全成熟后，由工人手工采摘。酒坊采取“前店后厂”的布局，确保原料直达，从采摘到酿造一气呵成。葡萄采摘季为2月-5月，我们参观时距离收获季开始仅一月有余，葡萄藤上结满株串。Uvina是最早成熟的葡萄，深紫色小颗果实紧密连接，已是完成式模样，摘下品尝，口感清甜；紧随其后的是Quebranta，个头稍大但单株果实色彩尚不均匀，口感微酸。

随后，庄主引领我们进入生产基地，展示皮斯科酒古朴且讲究的酿造工艺：

1.压榨：葡萄经过机器分离果皮和葡萄籽，果汁自然流至下层水槽，最大程度保留原始风味，所得葡萄汁称为Mosto。

2.发酵：将mosto转移至发酵桶中自然发酵，依靠葡萄本身的糖分和微生物转化为酒精，撇除头道（Cabeza）杂质和尾部（Cola）残渣，仅取中段酒体（Cuerpo）。此过程约15天。

3.蒸馏：使用铜制蒸馏器进行单次蒸馏，温度严格控制在90摄氏度左右，酒精蒸气通过铜管充分冷凝，不添加一滴水，确保酒液的纯净度与芳香。

4.静置贮藏：蒸馏后的酒液无需橡木桶陈酿，仅需静置3-9个月即可装瓶

皮斯科酒分为三大类：Pisco Puro（单一葡萄酿制），Mosto Verde（未完全发酵的葡萄汁蒸馏），Pisco Acholado（多种葡萄混酿）。三类酒的酒精度均为42°，但从提取效率看，Pisco Puro 和Pisco Acholado大约在45%，而Mosto Verde仅为22%，更加珍贵。众所周知，葡萄有美白抗氧化的功效，浓缩提炼而成的皮斯科酒，更蕴涵着“长寿密码”。酒庄主打趣地说，自家80多岁的叔叔每天喝，养生又祛病。

三、贵族品格融合现代调性

了解酿造工艺后，庄主邀请我们品鉴皮斯科成品酒。倒入特制的皮斯科杯中，对着天空轻轻摇晃，酒液澄澈透亮，杯壁挂痕明显。凑近杯口，芳香分子弥漫鼻尖，清新明媚。作为外行，品不出酒款的风味轮，烈酒刚入口时，先是舌尖一阵辛辣刺激，随着酒精在口腔中挥发扩散，果香与甘甜渐次绽放。相比完全发酵的Pisco，半发酵的Mosto Verde酒体更显轻盈活泼。面对那么多酒款，我们发问：哪一种更适合调制Pisco Sour？庄主的回答也颇具哲理：你最喜爱的酒款便是最佳选择。

酒过几巡，味蕾已有些麻木。庄主怕纯饮枯燥，现场展示了五款经典皮斯科鸡尾酒的制作。他们科普说，目前官方认证的皮斯科鸡尾酒单包含五款经典：Pisco Sour，Pisco Punch，Chilcano，Capitán和Pisco Tonic。作为经典鸡尾酒的变体，配方简单，接受度高，几乎在秘鲁每个酒吧都能点到，也深受年轻人喜爱。

尽管皮斯科酒品质上乘，但因推广有限，国际市场对其认知不足。经历了百年工艺传承，几位酒庄主深知守业之艰难。为改变这一现状，他们积极拥抱现代商业模式，联合打造了皮斯科主题农家乐，游客可以体验采摘、酿造、品鉴等完整流程。此外，他们还主动与秘鲁贸易促进局合作，希望能借助中国进口博览会，寻求贸易机会和潜在投资者，打响品牌在中国市场的影响力，让皮斯科酒走向更广阔的国际市场。我们听完深受触动，表示中秘已完成自贸协定升级，加上钱凯港的建成启动，相信两国贸易前景广阔，未来可期。我们也愿意尽自己所能，尽力协调沟通，促成他们的“进博梦”。

我们在酒庄主的热情款待下饮尽美酒，“暖风熏得游人醉”，不觉夕阳西下。细细盘点，人均喝了大大小小17杯！想着仍需一路颠簸，便与热情好客的庄主们依依惜别，踏着星夜返程。车上，一行人还是眉开眼展，兴致盎然。回到利马城区已是九点，醉意混合着困意，洗个澡美美睡去，结束了这次皮斯科酒“家乡行”。待到葡萄成熟时，期待再度启程，再续皮斯科美酒之旅。