红烧狮子头的正宗做法，关键是调肉馅，厨师长教你3招，醇香味浓

红烧狮子头，作为淮扬菜中的经典名菜，以其外焦里嫩、醇香味浓的口感深受喜爱。想要做出正宗的狮子头，关键在于调肉馅和烹饪技巧。今天，我就和大家分享从厨师长那里学来的正宗做法，掌握这3个关键点，保证你做出来的狮子头鲜嫩多汁、不油腻，家宴上绝对能成为压轴大菜！

红烧狮子头的正宗做法

准备食材：

• 五花肉 500克（肥瘦比例3:7）
• 马蹄（荸荠） 100克
• 鸡蛋 1个
• 生粉（淀粉） 适量
• 小葱、生姜 适量
• 食盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉 适量
• 八角、桂皮、香叶、丁香 适量

制作步骤：

处理肉馅：

1. 五花肉洗净去皮，剁成肉馅（肥瘦比例3:7，肥肉太多会油腻）。
2. 加入姜末、葱花继续剁匀，去腥增香。
3. 将肉馅放入大碗中，加入食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉，顺时针搅拌上劲，腌制30分钟。

加入马蹄：

马蹄削皮剁碎，加入肉馅中搅拌均匀。马蹄能增鲜解腻，增加脆爽口感。

调制葱姜水：

葱段、姜片放入清水中抓揉5分钟，制成葱姜水。

在葱姜水中加入生粉和鸡蛋，搅拌均匀。

打水：

1. 将葱姜水分多次倒入肉馅中，边倒边搅拌，直到肉馅吸收水分，变得粘稠饱满（一斤肉馅加5两水）。
2. 肉馅调好后，用手搓成大丸子（直径5厘米左右）。
   炸制狮子头：
   锅中倒油，烧至六成热（约180℃），转中火，放入丸子炸至金黄，捞出沥油。

炖煮狮子头：

1. 另起锅，加少许油，放入葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香，小火炒香。
2. 倒入开水，加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味，煮开后放入炸好的狮子头，小火炖30分钟。
   收汁装盘：
   捞出狮子头装盘，锅中的汤汁过滤掉香料，加入水淀粉煮至浓稠，淋在狮子头上，撒上葱花即可。

3个关键技巧：

1. 肥瘦比例：
   五花肉肥瘦比例3:7最佳，肥肉太多会油腻，太少则口感干柴。加入马蹄或莲藕，能增鲜解腻，增加脆爽口感。
2. 打水：
   肉馅中加入葱姜水、鸡蛋和淀粉，能让狮子头鲜嫩多汁。葱姜水去腥增香，鸡蛋和淀粉则帮助肉馅更好地粘合。
3. 炖煮加醋：
   炖煮时加入少许陈醋，能解油腻，突出肉的香味，且完全吃不出酸味。

红烧狮子头的关键在于调肉馅和炖煮技巧，掌握肥瘦比例、打水和加醋的技巧，就能做出鲜嫩多汁、不油腻的狮子头了。