探寻土耳其赫夫塞尔花园的丰饶饮食遗产

土耳其的赫夫塞尔花园（Hevsel Gardens）守护着丰富的饮食遗产，野生香草在塑造当地传统风味中扮演着核心角色。这片依偎底格里斯河畔的土地，被联合国教科文组织列为世界文化遗产，作为连续8000多年的农业发源地，不仅是城市的氧气库，更是野生香草的天然宝库，为当地美食注入独特韵味。

除了人工种植作物，赫夫塞尔的春日还催生多种野生香草：希利兹草、野蒜、西里姆草、古利克草、托尔草、锦葵、芥菜、酸模、荨麻、亚尔普兹（一种野生薄荷）、肯格尔（蓟属植物）和吉里斯（芦笋属植物）。这些自然生长的香草，长期以来都是迪亚巴克尔传统菜肴的灵魂。

为保护和传承这一饮食遗产，耶尼谢希尔公共教育中心餐饮服务专业的师生定期前往花园采集香草。收获的香草被用于烹制传统美食：

• 马斯塔瓦汤（Mastava）：以酸奶为基底，混合米饭、碾碎小麦、鸡蛋、面粉和葡萄蜜制成；

• 荨麻全麦面包：将新鲜荨麻融入面团，散发自然清香；

• 博拉尼（Borani）：酸奶与菠菜的清爽搭配；

• 葡萄叶包饭、西葫芦煎饼，以及用带骨肉类或鸡肉与洋葱、香草慢炖的浓郁炖菜吉里克（Gırık）。

中心烹饪讲师德丽雅·阿克达格·艾卡奇（Derya Akdağ Aykaç）将赫夫塞尔的香草称为“天然疗愈之源”，她表示团队以融入这些食材为荣，但也强调正确辨识植物的重要性：“例如‘蛇草’（Yılan Otu）必须先用Ayran酸奶饮品浸泡才能安全食用。每种植物都有独特的采集和处理方式，需谨慎遵循。” 

她特别提到西里姆草和锦葵的高频使用，这些香草常与其他食材混合，通过多样烹饪手法激发风味：“赫夫塞尔花园是味觉的盛宴。在自然中采集疗愈香草，将春日色彩搬上餐桌，是无比有意义的事。每种本土植物都有独特香气，真正丰富了我们的餐食。我们尤其致力于向年轻一代推广健康饮食。春天来临时，我们的餐桌就变成了调色板。”

艾卡奇还强调香草的营养价值：“亚尔普兹富含维生素C，肯格尔有益于牙齿和消化系统。植物从根到籽的每一部分，都提供独特健康益处。”

通过这些努力，许多濒临失传的传统食谱正重获新生。艾卡奇介绍，仅用10种野生香草就能烹制约25道不同菜肴，它们常与鸡蛋、碾碎小麦和面粉结合，形成营养丰富、风味各异的餐点。

学员迪兰·厄兹甘（Dilan Özgan）分享了她在家和培训中心使用香草的体验：“用古利克草烹制的碾碎小麦肉饭太美味了。我们还用锦葵做炒蛋，用马齿苋做开胃菜和酸汤。肯格尔草既能油炸，也能做当地炖菜‘Meftune’。这些传统风味正在消逝，我们正努力让它们重生。”

她特别强调区分可食用与有毒植物的重要性：“有些野生香草有毒，我们仔细分拣，丢弃不适合食用的部分，只选用最新鲜饱满的入菜。”

另一位学员松居尔·乔拉克（Songül Çolak）谈及迪亚巴克尔饮食文化的深厚根基：“用赫夫塞尔春日香草制作的菜肴美味至极，这些食谱是从长辈那里学来的。如今花园受到保护，馈赠无数农产品。这些香草料理常出现在婚礼或招待贵客的场合。” 

她补充道：“迪亚巴克尔常以烤肝闻名，但我们的饮食远不止于此。作为当地女性，我们希望推广这些菜肴，防止这一美丽的饮食文化消失。”

从底格里斯河畔的千年花园到现代厨房，赫夫塞尔的香草不仅是味觉的记忆，更是文明传承的鲜活见证。在城市化浪潮中，一群守护者正以双手和炉灶，让古老的饮食智慧在新时代焕发生机。