粤西生态孕物华

履痕到过岭南不少地方，但从未到过阳春，到了阳春才感觉到这是一个具有文化魅力、生态美居的胜地，在东湖森林生态综合示范园，更是沉浸在浓浓的负氧离子气息之中。此地原是东湖水库，后辟为生态胜境，亭榭、山径、树林、湖波，令人心旷神怡。它不仅仅是供百姓们的休闲之地，也是一处文化陶冶之地。建有楹联步廊，听说阳春有“宜居之乡”的美誉，也被命名为“楹联之乡”。我初有怀疑，待信步廊中，细读一副副对联，不由得感慨：用词、对仗、平仄，十分工稳，值得点赞，无愧“楹联之乡”的美称。东湖有一座小山，称“桃李岛”，取“桃李不言，下自成蹊”之意，学生们会每年来此举行仪式，以示尊师之心。他们或许会朗诵家乡人歌颂美丽家山的楹联吧？

后来去工人文化宫观看书画展，作者皆为阳春人，我又吃了一惊：那些书法确见功力，可见阳春的文化魅力决非虚誉。

阳春喀斯特地貌明显，奇峰怪石，溶洞深幽，林木葱郁，花草繁盛，缭绕起云雾，清泉石上流，空气中洋溢着绿色带来的馨香。而最令我印象极深的感触是：绝佳的生态环境孕育了绝佳的美食，望之闻香下马，品后齿有余香。

氹仔鱼

总自诩经多见广，遍尝岭南佳肴，潮汕美食久已遍啖，阳春能有几多诱人之食呢？

阳春第一餐，使我刮目相看。有一道菜叫“砂锅圭岗氹仔鱼头腩”，条块状，清炖，亦或清蒸后上汤，味极鲜美。第二餐吃的是清蒸氹仔鱼，也是条块状。询之即鲩鱼，北方称草鱼者也。鲩鱼在北京过去是不太上席的，因有草腥味。“四大家鱼”中与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并列，都是淡水鱼。我祖籍山东招远，临近海边，故自幼家中见做鱼基本是黄花鱼、带鱼、平鱼，从未吃过清蒸草鱼。

粤菜进入京城后，“清蒸鲩鱼”成为粤菜餐馆菜单之必备。我第一次吃到清蒸鲩鱼是在上世纪八十年代初北京第一家粤菜名店大三元，新鲜莫名。北京过去基本是山东菜的大半天下，上席的菜是红烧鲤鱼、黄花鱼，如泰丰楼的蒸黄花鱼（忘却名称，姑且称之），此肴我姑姑常在家中做，黄花鱼切块腌制，先煎再蒸，味极美。几十年前在泰丰楼品尝过，大致相同。后来再去已无这道菜了。也吃过以做鱼闻名的致美斋看家菜“四做鱼”，活鲤，“一鱼而四做之”：“与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜”，后来有一味称“糖醋瓦块儿”。其他如“酱汁中段儿”“糟溜鱼片儿”，最后一个字都要加儿音。清末时人魏元旷《都门琐记》就有记载，可见悠久，但似乎没有清蒸之类。而且我年轻时就觉得“四做鱼”还不如干烧黄鱼好吃。上世纪八十年代中期，我和最要好的中学同学去他家附近台基厂的松鹤楼吃饭，要了一味“家烧黄鱼”，两条约各一尺上下，价格才1.80元，美味之极，至今不忘。须知，那时黄鱼是真正的蒜瓣肉。

旧北京过去所谓南味菜馆子不是指湖广菜，而是指维扬、苏州菜系。闽、浙、粤馆子则少。如维扬菜馆南味斋，以“糖醋黄鱼”为招牌。《都门琐记》记广东菜馆醉琼林“全鱼向只红烧、清蒸”，清蒸什么鱼？未记。也有不少饭馆仿西湖醋鱼，我上世纪八十年代初在杭州西湖楼外楼吃“西湖醋鱼”（实际真正的名字叫“五柳鱼”，可见《光绪顺天府志》），觉得太甜腻了。倒不如后来北京的浙江驻京办餐厅做的清淡些。宋嫂鱼是清淡，但不是清蒸鱼。过去老北京有个河南馆子以“萝卜鱼”知名，但无记载是否是清蒸做法。北京最有名的广和居有一道名菜“清蒸潘鱼”，可惜余生也晚，未曾像当年鲁迅先生那样“买一鱼食之”（1912年11月9日《鲁迅日记》）。这道鱼是翰林潘祖荫教给厨师做的，用整尾活鲤，配香菇、虾干，不放油，蒸后煎以清汤，亦不加佐料，据说鲜嫩之极。

年轻时常去各类老字号品尝，包括南方馆子，但从未点过清蒸鱼，似乎也未见菜单上有清蒸鱼。北方人口重，喜欢干烧、红烧的做法。至于清蒸鲩鱼，应该是改革开放以后才出现在北京的，至今各类饭店饭馆皆有，而且清蒸鲈鱼、清蒸鳜鱼后来居上，甚受食客欢迎。清蒸鲩鱼之类起源于何时？不可考。查邱庞同先生《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》，宋元时才出现蒸鱼的做法，如“莲房鱼包”，用鳜鱼肉，加酒、酱、香料，填入嫩莲蓬中蒸熟。还有蒸鲥鱼。明清时出现清蒸刀鱼、鳜鱼、青鱼等，清人袁枚的《随园食单》中就有蒸鲥鱼、刀鱼的做法介绍，但无清蒸鲩鱼的记载。

我读梁实秋先生《雅舍谈吃》、赵珩先生《老饕漫笔》（含“续笔”“三笔”共三集）等，包括对老北京饭馆菜肴有研究的邓云乡先生的著述，均未提到过清蒸鲩鱼。也许是这道菜很容易做吧？作料简单，只要掌握火候，十分钟左右即成，因此不赘提及？

啰嗦上述，无非想探究那道清蒸“氹仔鱼”的起源而已。当地也称“凼仔鱼”，俗称“坑鱼”。养殖不是在鱼塘，而是在山下挖掘山坑，蓄水是山上流下的山泉水，也不用鱼饲料，而是采摘山中无污染的青草类，是纯粹的原生态养殖，故草鱼生长周期长，一般达三年以上，鱼体可达十斤至十二斤。鱼质自然鲜美，北方草鱼的肉质当然无法比拟。我在阳春品尝过两次，在茂名吃同样的清蒸鲩鱼，做法相近，但肉质的感觉完全不同。我也明白了当地清蒸为何是块状，北京的清蒸鲩鱼一般两斤左右，十斤的草鱼若不切块，恐怕不入味。

阳春的山坑鱼在当地家喻户晓，春节访亲拜友，送礼必有此鱼。据说当地鱼产量仅一个镇千余养殖户，不过三百吨，远远不能满足需求。听说中科院珠江水产研究院与此地开始了生产和研究等方面的合作，若能扩大规模，当然是大好事，在北京能品尝到山坑鱼，岂不快哉？但窃以为一定不要破坏山坑鱼的原生态才好。

八甲唛

在阳春还吃了一道菜，名称叫“上汤八甲唛”，原来就是油麦菜。现在油麦菜很常见，无非清炒、蒜蓉、麻酱生拌、蘸酱生吃，至多上汤，因为做汤、馅都不对路。北京早年间没有油麦菜，这菜是从外国引进的。现在几乎所有饭店小馆，都有这道菜，尤其涮羊肉火锅，必备。

油麦菜是中文名，网上有拉丁学名，一般人看不懂。菊目菊科，是莴苣属植物。别名还有“凤尾”“莜麦菜”“苦菜”“牛俐菜”“香水生菜”等等，现在都叫油麦菜了。但并不苦，应该略有甜味。可现在的油麦菜也许异化了，或喷洒除虫剂之类，甜味渐淡化。

（八甲镇唛菜种植基地供图）

古人认为集市是藏污纳垢之地，故说“君子无故不游观焉”，现在菜市场当然管理严格，不可能不去“游观”，但我平常不爱吃油麦菜，去菜市场也从未购买此菜。与朋友聚会时包括吃火锅也不会点油麦菜，别人点了也极少下箸。在阳春吃到的油麦菜，观感上觉得很翠绿，待吃到嘴里觉得很嫩，有丝丝甜味，与其他地方所吃的颜色、味道皆不类似。加上不是勾兑的高汤，确乎与众不同。

也学孔子“入太庙，每事问”，当地朋友答：八甲是阳春一个镇名，这种油麦菜是当地特色蔬菜，仅有总共50亩的种植基地，每年农历10月到次年4月为大量产出期，平均一亩土地产量约为5000斤左右，从育苗、栽苗到产出要一个半月，收获期为两个月。主产于澄垌村。该地常年气候温和，湿润的冲积沙质土地，含大量有机养分，且山高雾足，能充分吸收到露珠。在天然的山泉水浇灌下，种植出来的唛菜，菜茎粗大、甘甜脆嫩，色泽翠绿透润，叶厚无纤维，是它特有的优良品质。八甲唛因此荣获“广东十大名菜”称号。所以这道菜很入味，在阳春只品尝过一次，在别处吃口感、色泽还是有区别的。

 最关键的是这几十亩种植油麦菜的地下是八甲镇温泉，温泉口自古即是当地名胜。泉水源来自地下深处，自然涌出，形成一个个清澈见底的水窝。温泉眼每小时涌水量高达35立方米，泉水温度稳定在72℃，且富含硫磺等多种矿物质。地下有温泉，浇灌用山泉水，种植出了这种独特口感的菜蔬。使这里不仅成为了一个休闲胜地，也成为一个神奇蔬菜的宝地。其他地方的人想移植，连泥土一起掘走，固然生长，但原来的味道却荡然无存。

八甲唛完全不用施药杀虫，其叶厚光滑布满叶脉，叶色翠绿光润，叶边缘有锯齿状，纤维含量低，口感爽滑无渣。还具有清凉解毒功效，更被当地郎中作医治毒疮之用，是不是与地下温泉有关，不得而知。

我品尝此菜时，正是初始出产期。特殊的生态环境生出特殊的植物，以中华之大，无奇不有。神州大地物华天宝，我曾去北京房山，此处多丘陵，果树品种颇丰富。有毛桃、樱桃、杏、梨、核桃等，但皆体小。野菜品类亦颇丰富，又如黄花、香椿、花椒、山茶等，味道浓郁。有一种野菜当地叫“根儿菜”，茎可凉拌，叶可做馅，清香可口。“根儿菜”还有个奇妙之处：叶子扒下，便会迅速重新长出。但产量低，当地人曾将各种果、菜试移至平原，则味索然，很奇怪。大概与山区土质、水、气候有关。阳春的油麦菜与此异曲同工。

阳春还有若干与众不同的物宝，“北有高丽参，南有春砂仁”。已有1300年历史的春砂仁，《本草纲目》等有录，砂仁当然不是仅阳春出产，但此地砂仁品质最高，阳春的蟠龙金花坑砂仁的“春砂仁”。自清乾隆始被列为贡品。也是因地而异的缘故吧？阳春砂呈椭圆形或卵圆形，表面棕褐色，果皮薄而软，气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。当地将其制成各种旅游食品，饭桌也上，很受人们青睐。不过我喜欢当地的狗仔豆，既入药，也可食用，能入菜，也煮熟当凉菜。

说一千道一万，生态宜居宜吃不靠吹，优良生态环境孕育的菜蔬果品就是令人食欲大增，回味无穷。在茂名吃了一道上汤白萝卜丝，细条状，极入味，受到全桌人的盛赞，转眼间一扫而光。其实做法很简单，食材好，汤不勾兑，真材实料，焉得不令人大快朵颐呢？

荔枝鸡与荔枝

在阳春，每餐皆有鸡，当地号称是“无鸡不成宴”。广东菜主要是由广州、潮州、东江三地风味形成，鸡都是有代表性的菜肴，如潮州菜的代表品种有“豆酱鸡”、东江的代表品种“东江盐焗鸡”“东江窝全鸡”“扁米酥鸡”等，大多闻其名而未嗜其实。正如客家厨谚云：“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”，甚重肉类之馔。

在茂名品尝到“荔枝鸡”，色泽诱人，十分可口。读过清人袁枚《随园食单》，里面记载做鸡放蘑菇、雪梨、栗子、黄芪、黄芽菜（大白菜的变种）等做法，但没有放荔枝肉的做法，也许是荔枝难觅？

据说正宗“荔枝鸡”所用之鸡是散养，只喂稻谷，夜间飞到矮树上栖宿。但我等品味确实觉得新鲜滑嫩好吃，当地人说“荔枝鸡”分两种，荔枝木烧鸡是一种，荔枝肉焖鸡又是一种。我主观想应该是放荔枝肉更美味吧？在茂名吃的“荔枝鸡”应是柴烧鸡，放荔枝肉的应该是炖菜，就像山东济南由香鸡煲创新的荔枝鸡，纯是煲炖。行色匆匆，惜未一品“荔枝肉焖鸡”，是为一憾。

品尝了荔枝鸡，被安排至高州市根子镇的贡园游览，虽非荔枝结果时节，不可见嫣红绚烂的美景，自然也见不到苏轼所咏荔枝的艳丽景象：“垂黄金缀柴烟雨里，特与荔枝为先驱。海山仙人绛罗襦，红纱单中白玉肤。不须更待妃子笑，风骨自是倾城姝。”（《四月十一日初食荔枝》）真是色彩缤纷，炫目夺魄。但步入荔枝林中，只见盘枝虬曲，碧叶洗眼，也是令人舒畅。园不小，约80亩，成园于隋唐年间，是茂名历史最悠久、保存最完好的古荔园之一，被誉为“活的荔枝博物馆”，相传高力士贡奉给杨贵妃的荔枝即采于此，所以称“贡园”。其实唐代进贡荔枝非岭南而是川蜀。听介绍，这里有白糖罂、黑叶、进奉、妃子笑等品种30余个，荔枝约1600余株。现存树龄500年以上的一级古树30株，其中千年以上的9株，其他百年至四百年的古树60余株。活脱脱一个荔枝古树遗存地。

又去邻近的中国荔枝博览馆里参观，知道荔枝是中国特产，有近百品种，名字多寓花意：“三月红”“水晶球”“挂绿”“金钟”“丁香”“元红”等，缤纷多彩，饶有诗韵。我最喜欢“六月雪”这个品种之名，果实近浅淡黄色，几令遐思，荔枝应是五、六月陆续成熟挂枝吧？岭南炎热，品味“六月雪”，心中会生凉爽之意吧？

在荔枝园里抚触古树，外观上是看不出来品种之分的，不禁有一丝好奇，做“荔枝鸡”，用的是哪个品种的荔枝肉呢？再思忖，这个问题有些浅薄。我打听过，仅这一个荔枝园，年产量已达13万斤，茂名有几十个荔枝园，那果实是取之不竭用之不尽的。无论用哪个品种的荔枝肉，生态环境优良，各种食材优质，入味佳肴“荔枝鸡”，一定是会香气浓郁沁人心脾的！

荔枝在古代是稀有果品，若列为皇家贡品，百姓恐难享受。封建时代的农民辛苦劳作食不果腹，又怎么能享受珍馐美味，“荔枝鸡”恐怕也吃不上吧？

茂名盛产荔枝， 据说全市有一万多棵百年以上荔枝树。但在古代却罕见，汉武帝时曾从交趾移荔枝于宫内，枯萎，再移，只存活一株，但不结果。汉武帝大怒，竟杀数十匠工。清代乾隆二十五年，福建贡荔枝二百余，除皇太后呈两枚，贵妃、妃、嫔、贵人只各得一枚，可见珍稀，而且还不是新鲜的。历朝历代极少使用八百里加急驿递，按五六百里的传递速度，恐怕从福建到北京也要十天左右。今天的物流已开始用无人机快递，品尝当天采摘的荔枝已易如反掌。

南汉时广州昌华苑为唐荔园故址，《南汉书》载，后主刘鋹每年于荔枝成熟季节于此宴客品荔，苑内遍植荔枝，果实万千如红云蔽日，故名“红云宴”。那些种植荔枝的工匠役户大概无福尚飨，宋人张俞写过一首《蚕妇》：“昨日入城市，归来泪满巾。遍身罗绮者，不是养蚕人”，极其深刻。供皇家权贵役使的底层，恐怕永远不会成为“红云宴上客”！积习不改，感慨赋七绝一首：

汉武征南移萎枝，

宫门引颈贡来时。

红云曾是皇家宴，

遍地而今树似织。

末句是说而今茂名的村镇漫山遍野都有荔枝园，成熟时节，灿若红霞。农民致富，幸福满满，荔枝，已成寻常果品矣！茂名的一位朋友开车送我去机场，路上聊起荔枝，她不无自豪地说：现在我们当地人讲究只吃当天采摘的荔枝。值得大赞。那只能吃到几颗过时荔枝的乾隆皇帝，若地下有知会自愧弗如吧？

史料说乾隆年代所减免的农业税总计为二亿多白银，是封建社会历朝历代最多的。其减免额占财政总收入7.57%，但乾隆只有5次普免全国农民钱粮，并非彻底免除。更不可能从制度上彻底让农民脱贫。1949年后，中国农民的生存状况大为改善，从2013年至2020年脱贫攻坚战结束，中国9899万农村贫困人口全部脱贫，832个贫困县全部摘帽，12.8万个贫困村全部“出列”，乾隆若有知，更会大大的自愧弗如吧？