靠什么维护“舌尖上的安全”丨光明网评论员

近日，“杨铭宇黄焖鸡米饭后厨乱象”舆情事件引发社会广泛关注。为切实维护广大消费者合法权益，3月13日，国务院食安办向山东省食药安办、河南省食安办发出挂牌督办通知书，对两地核查处置工作实行挂牌督办。

根据报道显示，这一食品安全事件来自于媒体记者的曝光。记者在暗访中发现，杨铭宇黄焖鸡多个门店将顾客食用后的剩菜加热后卖给消费者，此外还存在使用存放多天的发酸食材、隔夜发黑的牛肉加色素后冒充新鲜牛肉、无证店员直接上岗等问题。

这些被曝光出来的问题，看完令人发指。爬梳该餐饮企业的过往新闻，类似的食品安全事件频被曝出，这说明该企业的经营管理制度和模式出了问题。资料显示，该企业采用的是直营和加盟并存的经营模式，加盟费需要数万元，加盟商还被强制要求采购溢价15%-20%的酱料包，而对于加盟店的日常运营和管理，品牌方虽自述在不断加强，但实际效果可从不断发生的食安事件中窥见一斑。

对单一餐饮企业作过多的道德谴责意义不大，在高规格的挂牌督办之下，违法者定会受到罚当其罪的惩戒。对这一事件更有意义的反思，是我们到底要靠什么来维护“舌尖上的安全”。在有关的报道中，一位该品牌的加盟店经营者说了一句“开餐饮店这事要凭良心的”“小本生意，怎么敢在食品安全上乱来”，善意揣测有如此道德自觉，他的门店应该食安无虞。然而，道德是行为的高标，制度和法律才是行为的底线。对于食品安全这样人命关天的问题，我们要靠制度和法律划定红线。

餐饮行业的一大特征，就是信息不对称。端上桌的菜品看上去色香味俱全，但放没放地沟油、用没用非法添加剂，从外观上是很难看出来的。不过，偷奸耍滑瞒得了外人，瞒不了内部人。所以，维护食品安全，要鼓励“内部人”发挥作用。

去年9月，市场监管总局发布《市场监管总局 财政部关于对食品生产经营企业内部举报人举报实施奖励的公告》，鼓励内部人员及相关知情人对涉及食品安全的问题进行举报，对查证属实的，最高奖励100万元。所谓内部人员，是指与企业订立劳动合同的人员，比如餐饮企业的员工；相关知情人，是指在1年内与企业解除劳动合同、与企业存在业务联系以及企业临时聘用的人员，最典型的就是外卖小哥。

有意思的是，网络上流传着一份“外卖员不碰的外卖”名单，据说是多位外卖小哥整理的，涵盖了炸鸡、麻辣烫、料理包快餐等，而黄焖鸡赫然列于榜首。在这种“巧合”中，或许正蕴藏着加强食品安全监管的改进之道。