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大厨教你卤猪蹄,色香味俱全、专用配方要收藏,自己在家就能做

2025-03-19 14:41 阅读量:5.5万+

华人号:美食小天地

【香料】:八角10g、小茴香8g、香叶8g、砂仁5g、山柰5g、草果3g(去籽)、白芷3g、肉豆蔻2g、甘草2g、草豆蔻2g、丁香2g。配齐一共50克,可以卤5斤猪蹄。
【配料】:高汤10斤,油200g、姜150g、大葱100g、酱油100g、白酒100g、白糖50g。红曲米粉1-2克。白糖是为了炒糖色,不喜欢的话,可以稍微多放一点点红曲米粉(下图)。
下面说详细的做法:
首先,把猪蹄用火烧一遍,去掉残留的猪毛,然后用刀刮干净。在下锅焯水3分钟,用夹子清理掉残余的猪毛,然后用清水冲洗干净。若是你买的猪蹄就很干净,这一步直接跳过。
接着,用刀尖在猪蹄表面扎小洞(或者直接切几个口子),放入盆里,加料酒、葱丝、生姜片、白酒。然后用手抓匀,腌制1-2小时。
然后,准备一口锅,倒入10斤高汤,放入上面准备好的香料包,大火煮开半小时。然后另起一口锅,倒入油和白糖,炒糖色,把猪蹄下锅上色,然后直接全部倒入上面的卤水内。接着用少许清水把红曲米粉化开,倒入卤水里。
最后,大火卤半小时,加酱油和食盐,转小火焖1小时,关火继续焖半个小时。这样卤好的猪蹄,色香味俱全,软糯入味,特别好吃。
这里特别说下盐的用量,卤水里第一次放盐,是1斤水放8-10克盐。咱们用了10斤卤水,就放80-100克盐。以后每次卤肉的时候,按照500:8放盐,也就是500克猪蹄放8克盐,这样能维持卤水的盐分,记住盐可以稍微多放,不能少放。
另外再分享一个小技巧,若是想让猪蹄颜色更漂亮。可以捞出来,先刷一层老抽,然后蘸着卤水里的油脂再刷一次,摆在台面上。这样的猪蹄颜色漂亮,有淡淡的酱香味,并且看着很油润,卖家绝佳。
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