塞尔维亚中餐人与“食”俱进探索“新中餐”

自2002年在贝尔格莱德的“70号”市场开设第一家中餐档口起，塞尔维亚华侨王爱军已经做了20多年中餐。从物美价廉的“中式快餐”到融汇中西的“老外版中餐”，再到坚持本味的“新中餐”，她一直致力于探索海外中餐的味觉边界。

“过去很长一段时间，当地人将中餐等同于快餐，在他们的认知里，中餐就是宫保鸡丁饭、鱼香肉丝面这些。”王爱军近日接受中新社记者连线采访时说，她想改变这种印象，让大家了解真正的中餐。

用王爱军的话来说，她是误打误撞进入了中餐业。“我刚到贝尔格莱德时，面对陌生的环境和听不懂的语言，不知道自己能干什么。后来我在‘70号’市场租了间档口，做起了‘中式快餐’。”

那时当地中餐馆很少，光顾王爱军餐馆的大多是在市场做生意的华商。她回忆道，餐馆只有40多平方米，装修简陋，最初她做菜也很一般，但大家都很捧场，总说能吃上一口家乡味就满足了。

后来“70号”市场发展成华商聚集的大型批发商城，最多的时候有数千名华商在这经营，王爱军的餐馆随之越来越红火。她说：“当时每天一睁眼就备菜炒菜，但菜品总是没到中午就售罄。我原计划做一阵子中餐就转行做贸易，没想到一做就是8年。”

为了拓展经营，2010年王爱军在“70号”市场对面开了一家王府餐厅。她介绍，餐厅摆脱快餐模式，但大部分菜品仍是“老外版中餐”，比如按当地人喜好把凉拌海带丝中的酱油、醋等调料换成沙拉酱，用去骨鸡腿肉替代辣子鸡中的鸡块等。

王爱军经营的王府餐厅制作的“老外版中餐”凉拌海带丝。(受访者供图)

“尽管菜单上有几十道菜，刚开始当地食客还是只点宫保鸡丁等熟悉的菜，我鼓励他们大胆尝试其他菜品，他们渐渐发现原来中餐是如此丰富和美味。”王爱军说。

随着中餐在当地的认知度和认可度越来越高，王爱军于2021年开了一家以“新中餐”为特色的泷鼎昇餐厅。餐厅面积500多平方米，能容纳200余人就餐，雕刻着精美花纹的木质桌椅是从中国运过来的，陶瓷摆件、中式屏风等装饰营造出古朴典雅的氛围。

餐厅的厨师团队擅长浙菜、川菜、湘菜、粤菜等菜系，在追求口味地道的同时，也注重菜品的摆盘呈现。“我们运用雕花食盒、竹编漆器等特色餐具，用根雕、花草等作装饰。顾客说这些菜像艺术品，让人赏心悦目、不舍下筷，颠覆了以前对中餐的认知。”王爱军说。

她举例说，其中一道杨梅虾球，是将虾糜裹上红色翠米，放入热油炸制后，宛如一颗颗红润饱满的杨梅；南瓜煸辽参是把辽参与大葱等一起煸炒，再填入南瓜盅里，融合南瓜的香甜与辽参的鲜美。

王爱军经营的泷鼎昇餐厅制作的“新中餐”菜品杨梅虾球。(受访者供图)

王爱军认为，“新中餐”不可一味迎合当地人的饮食习惯，应保留中餐的本色和本味。“当地人不习惯整条鱼出现在餐桌，但我们做松鼠鳜鱼、清蒸鲈鱼时都保留整鱼。我们向食客讲解烹饪方法和理念，他们都能理解和接受。”

“塞尔维亚的中餐食材有限，没有反季蔬菜，我们将有限的食材改刀变型，做出更多吃法。”王爱军说，比如金丝虾球是将土豆切细丝，炸至金黄后裹在虾仁外，口感鲜香酥脆；双味帝王蟹则是一蟹两吃，蟹腿是传统清蒸做法，蟹黄和鸡蛋一起蒸成蛋羹。

今年6月，王爱军(图右)与食客在泷鼎昇餐厅举行的端午节活动上包粽子。(受访者供图)

她表示，从偶然进入中餐业到爱上这个行业，用心经营的回报无法用金钱衡量。“我有个塞尔维亚名字叫雅安娜，老食客不在乎我的店开在哪、叫什么，他们只认准雅安娜的店。还有个老食客开玩笑说，是我做的饭把他养大。”

如今，塞尔维亚的中餐馆和小吃店如雨后春笋般涌现。在王爱军看来，中餐的精髓是其独特的本味，不管做油条豆浆、包子春卷还是牛肉拉面，保持原汁原味的中国味就是最好的招牌。(完)