“家在南召”系列之——红薯面、地锅馍，那些留在南召60后、70后记忆深处的乡愁

“家在南召”系列之———

红薯面、地锅馍，那些留在南召60后、70 后记忆深处的乡愁

前天，朋友送我一盒地锅馍，刚打开封，一股久违的酵子香味就扑鼻而来，掰一块入口，慢慢咀嚼，麦子的香味儿合着芽糖的甜味儿，一下子激活了麻木已久的味蕾，口舌顿时生津，香甜弥醇，彻底唤醒了沉睡在舌尖上几十年的记忆。

那是童年的映像，那是老家的烙印；那是母亲的味道，

那是岁月的记忆。

人也仿佛一下子回到了童年、回到了老家，回到了母亲身边，回到了那个年代……

（一）

我出生在70年代初，那个时代的童年，是在饥饿中度过的。

那时，刚刚包产到户，虽然人们种粮的积极性大大提高，但是土地贫瘠，生产技术和方式落后，产量低，还得从有限的收获中拿出一部分谷、麦交“公粮”，而家家都是一大群半拉孩子，所以粮是不够吃的。会过家的，算计着，勉强能够续上茬儿；不会过的，往往在青黄不接的时候断顿儿。

即使断顿儿，也没有发生饿死人的事儿。

这主要得益于红薯的功劳。小麦、水稻、玉米这些细粮作物对田地的要求较高，而分到每家的良田很少，所以家家麦、谷和玉米都不多，只能起一个改善和调剂伙食的作用，真正能让一家吃饱肚子不挨饿的，是红薯——红薯对土质要求低，好栽易活耐旱，产量高。

每年春上，母亲带着哑爷四处开荒，坡跟儿、河边、沟底，能种的地方，都开出来打上垄。谷雨前后，下了一场透墒雨，趁着墒情，在垄上插上红薯芽，不到半月，红薯便生根活了过来。

这种红薯，是头茬，叫“芽子”，“六月六，红薯鸡蛋粗”，说的就是芽子红薯，农历七八月就可以吃上了，结的红薯香甜糯，口感很好。

红薯的生命力极强，不到一月，秧子便爬满了地，又长又密，秧子上会生出很多须根，为了避免它们过多的占用养分和阳光，每过一段时间，就要翻秧晒地。

端午前后，从这些秧子上剪出茁壮的嫩芽，插在预留的地里，种二茬红薯，这种红薯叫“剪口”。剪口红薯，又面又沙又硬，吃起来能噎死人。

那时红薯对人来说，一身是宝。嫩芽和叶子，可以掐来炒菜或下锅；红薯梗，去叶焯水晒干后，是很好的干菜；新鲜的秧子，被成捆成捆的割来喂猪，干秧子，则是牛羊猪过冬的青饲料。所以有资料说红薯养活了中国几个朝代的人并不夸张，没有红薯，很多人是要闹饥荒被饿死的。

每到深秋，便是红薯丰收的时候。刨开土层，一簇簇泛着红色，大如牛头、小如拳头的红薯一行行沿着田垄静卧，场面很是喜人。母亲把这些红薯分类，好的、大的挑出来，用架子车拉回，下到窖里保鲜，能吃上半年；赖的、小的，则刨成片，撒在附近坡上晒成红薯干。

红薯干很能放，不上潮的话，可以保存一两年之久，吃时可以直接下锅，也可以打成红薯面，做红薯面糊、红薯面条，蒸红薯窝头。

刚记事儿的那些年，红薯是从早到晚的主食:早饭红薯面糊下红薯干、红薯面糊下红薯或者是红薯干（红薯）糁子汤，午饭蒸红薯、红薯窝窝头，晚饭红薯叶下红薯面条……

现在的红薯很贵，却有很多人喜欢吃，隔三岔五地买来吃个新鲜，那个时代过来的人，倒是没几个喜欢吃的，小时吃红薯吃伤了，一天三顿，天天如此，哪个不是吃得鼻塌嘴歪的？

关于红薯的记忆也有温暖的时刻:冬天的夜里，一大家人围着火盆烤着疙瘩火，火边烤着红薯、红薯干，长辈们讲些没头没脑的“瞎话儿”，我们吃着烤红薯、红薯干，听得津津有味，竟然不觉得夜的漫长和寒冷。

我最讨厌吃的是窝窝头——用纯红薯面蒸的馍，那种馍黑乎乎的，又粗又糙、又瓷又硬，吃到口里剌喉咙，难以下咽，被叔叔们戏称“砸死狗”。

为了改善口感，母亲有时蒸窝头时，就在里边卷上一层白面，蒸成白黑相间的花卷馍，虽然白的很少，但已经让我们满足，比纯红薯面的窝窝头好吃多了。

白面馍只有在过年时才能够吃上几天。

（二）

饥饿的童年在红薯的滋养下慢慢熬了过来，再大一点，随着生产条件的改善和生产水平的提高，小麦稻谷玉米等细粮的产量提了上来，家家开始有了余粮，红薯就从三餐中的主角慢慢蜕变成了配角，不用顿顿吃了，但每天还是要吃一点的。

窝窝头是彻底不吃了，一家人是发自内心的讨厌，母亲便改成了蒸花卷，随着生活条件的进一步改善，红薯面的比例越来越小，到最后完全消失，我们终于吃上了白面馍。

现在看来，这些馍，都是地锅馍了。其实儿时的农村，并没有“地锅”的概念——那时没有液化气和电饭锅，最多用一个煤火炉，家家做饭主要还是用柴火锅台。所谓“地锅”，是在这些柴火锅台渐渐淡出多数家庭多数人视野后一个怀古的叫法。没有地锅的概念，就没有地锅馍的叫法，就是一个简单的“蒸馍”或者干脆就叫“馍”。

馍，是那个时代农村乃至城镇家家户户的“硬粮”“干粮”——耐放、顶饥，虽然蒸起来费劲，但是吃起来省事。那时，家家都是姊妹兄弟好几个，一群半桩子狼娃儿，能吃还饿得快，往往不到半晌儿就一个个饿得眼放绿光，围着锅台团团转。有了蒸馍，一人一个，抱着啃啃，就能坚持到饭点儿了。

正因为如此，儿时的农村，家家都蒸馍，人人都吃馍。从最初的窝窝头到后来的白面馍，馍，滋养了那个时期一茬儿又一茬的南召人。

（三）

母亲是蒸馍的高手——蒸窝窝头不需要技术，而蒸白面馍就需要水平了，虽然程式一样，但火候的把控很多人掌握不了。

每年的布谷鸟一开始叫，母亲就给我们安排活了——去坡上掰槲叶。槲叶是槲栎的叶子，槲栎是一种灌木，在南召这里漫山遍野到处都是，它的叶子形状和大小都像展开的巴掌，是蒸馍必不可少的辅料，用来在竹箅上做铺垫。谷雨前后的槲叶是最好的，早了太嫩太小易烂，晚了有虫洞虫害。

把采到的槲叶叶柄对叶柄，一张张交替沓好成一个“8”字形，用绳子拦腰扎起来，一把把挂在房檐下阴干，足够一年用。

麦季开镰时，家家都要有一个简单的仪式——蒸一锅杠子馍。杠子馍，也叫麦桩馍，蒸的又粗又长，中间有腰带，像是麦地里立着的麦捆，麦桩馍蒸得越大，这年的收成就越好。其实，这只是人们的一种愿景，真实原因是麦天人忙，没有时间做饭，杠子馍就蒜汁，既省事，又能吃饱。

蒸馍的第一道程序是发面。母亲把面渣头用温水化开，调成稀糊。面渣头也叫酵子，是前面蒸馍时用发酵过的生面抓出一块来，晒干捣碎制成的，里面有保持着活性的酵母菌，馍蒸得好不好，全靠它了。

调成的稀糊上边开始冒泡，酵母的活性已经被激发出来，母亲就用这水加水加面粉，边加边搅拌，成大大小小的疙瘩，下手开始揉搓，最后揉成表面光洁的面团，放在盆子里，盖上盖子，让它发酵。

一个多小时后，面团开了，涨满了整整一个盆子，用刀划开，里面是密密麻麻的气泡眼，像蜂窝一样，面就发好了。

接下来的折面是个气力活。把发好的面团放在案板上，加入干面，为了让面中的蛋白质和淀粉与酵母接触充分，需要不停地挤压揉搓，边揉边加干面。一遍又一遍地挤压揉搓，加入的面粉慢慢融入了面团，成为一体。

折面虽是个气力活，但却偷不得半点懒，揉得到位，蒸出来的馍起层松软、口感劲道；揉得不足，蒸出来的馍就死紧硬实，如同嚼蜡。

母亲腰系围裙，双手不停，把面团横着揉成长条状，再把面团沿垂直方向竖着揉成长条状，如此反复，三四十遍下来，面折好了，母亲的额头上也出了一层密密麻麻的汗珠。

我那时喜欢站在旁边看，觉得母亲不是在蒸馍，而是在做一件艺术品，看到母亲累，就说:妈，折面那么累，少折几遍不就行了吗？母亲说:遍数少了，蒸出来瓷，你们不喜欢吃。

母亲把折好的面团搓成长条状，如果是蒸杠子馍，就可以直接入锅了，如果是蒸卷糕馍，则需要用刀切成一个个小面团，再次揉搓整形半球形、扁球形等。

槲叶已经用开水煮过了，一方面消毒去尘，另一方面增加韧性。

铁锅里加足量的水（水少会干锅），放上竹篦，母亲把槲叶一张接一张把篦子铺好，再小心翼翼地把整好的生馒头摆好，近了不行，涨开后会沾在一起，远了也不行，蒸不出来数量。

盖上锅盖，四周密封好，开始烧火。

入锅的生馒头有一个二次生发的过程，所以一开始是不能大火猛烧的，不然面没来得及生发就熟了，蒸出来就是一个个死面疙瘩，又瓷又硬很难吃。母亲点上叶子，用柴小火慢烧半小时，然后停火，让锅里的馒头慢慢生发。

又半个小时后，估摸锅里的馍涨得差不多了，开始用硬柴大火，持续一个小时左右，母亲说这期间火不能停、盖不能掀的，一旦停火或者掀盖，锅就突然落汽了，这锅馍就蒸成了死面疙瘩。

入锅馒头的二次生发，火候很难把控，完全靠的是经验和感觉，而母亲，每次蒸馍都把握得恰到好处。所以母亲蒸出来的馍，松软香甜起层，好看又好吃。

母亲最拿手的，是蒸疙痂馍，火稍大一点，馍的底部接近铁锅的地方，轻微炭化，形成一层黄色的硬疙痂，吃起来焦香可口。

蒸一锅馍，一家人差不多能吃一周左右。这一周，馍菜汤就成了一家一周早饭或午饭的基本

模式。为了防止吃腻，母亲变着花样儿，蒸花卷儿、油卷儿、菜包、菜卷儿……

从窝窝头到花卷儿，从花卷儿到白面膜，从白面馍到包子、到油卷、到菜卷，母亲的蒸馍伴随着我从童年到少年，从少年到青年，从青年到中年，从乡下到城里，我走到哪里，母亲的馍蒸到哪里，直到十几年前母亲突然中风、不得不与轮椅为伴……

（四）

母亲病后，我就很少吃馍了，街上卖的馒头越做越白、越做越精，但是口感却越来越差，再也吃不出母亲蒸馍的味道，那都是机制的，用发酵粉代替了面渣头，用机器碾轧代替了手工揉搓，用煤电气笼代替了地锅柴火，面粉里加了增白剂，面团里加了色素、白糖……

蒸馍，成了一个机械化的流水线……

即使在农村，也很少有人再自己蒸馍了，卖馍小哥天天在各村走乡串巷地吆喝，花一块两块买上几个，一家人顿顿吃新鲜的，谁还费时费力的蒸呢？便捷让人学会享受的同时，也让人学会了慵懒。

社会的进步，时代的发展，总会让一些东西悄悄淡出人们的视野，直至完全消失，窝窝头已经绝迹，地锅馍也渐行渐远，这是社会发展的自然规律，本不可忧，只是，伴随着这些东西消失的，不止是时光和故人，还有太多太多……让我们回味，让我们惆怅，让我们留恋。

所以，我们在感受现代生活方便快捷的同时，更多的需要怀念过去的那些东西、那些生活，不是怀念过去那种落后和穷苦，而是怀念那时的人、那时的事儿、那时的乐，那时的情感、那时的精神……这种怀念，让我们温暖，让我们感恩，让我们淡泊，让我们奋斗。

本文图片由南召桃花岛地锅馍提供:南召鸭河钓鱼岛地锅馍，坚持传统工艺、完全手工制作，童年的烙印、母亲的味道，让人想家，让人想妈。

作者简介：三川公子，教数学，好文言，肥而不腻中年男；爱荷菊松竹，喜名山大川；有藏石之乐，享书法之闲；小诗佐酒人不醉，快意此生三百年。美食、美酒、美景、美文，所闻、所见、所悟、所感，尽在笔谈。