莆田节庆里的乡味佳肴

红团、千层糕、番薯起、卷丁、印糕、粽子、金粿......四时节庆，各有不同，这些传统的小吃因时间刻度而诞生，极具仪式感。在年节时候吃到这些小吃，不仅寄托了人们美好的愿望，也获得了精神的愉悦，是一种包含民意与民情的文化的升华。

红 团

供图：莆恬宝妈

红团，莆仙地区代表性传统节庆小吃，色泽鲜红，形圆味甜，取名有“团团圆圆，红红火火”之意。在莆田，每逢春节，家家户户都会忙碌着做红团，从腊月二十七开始，年味就渐渐浓郁起来。将包好的红糯米团放进印着“福”、“禄”、“寿”、“喜”“财”等字样的模具里，倒扣一拍，一个喜庆的红团就诞生了。再用鸡叶铺底后放进蒸笼中，剩下的就是等待时间将它慢慢蒸熟。

记得小时候吃红团就像是在拆盲盒，因为里面分别裹着绿豆和糯米两种馅。咬开软糯糯的外皮，一层热气随之冒出，跟随着空气里漂浮着的喜悦，升腾旋转。舌尖最先触碰到内馅，下一秒，一股甜蜜就在嘴里化开，绿豆被蒸得出了沙，绵密温润；糯米晶莹剔透，香甜不粘牙，无论是吃到哪种口味的红团，都是把一年的鸿运吃进肚子里了。

千层糕

千层糕是莆田仙游县最具特色的传统糕点，常出现在重阳佳节期间，因食之甜软不粘牙，即为敬老佳品。取名千层糕，顾名思义，是因出炉后的糕体被切成菱形，层次丰富清晰，看上去就像远山的层层梯田而得名。

它的制作过程工序简约而不简单，以高筋面粉、红枣、肥肉、冬瓜条、黑芝麻、鸡蛋为原料。先将面粉、鸡蛋、酵母粉等按比例充分搅拌好后，擀成薄片，再一层层地加入红枣、冬瓜条、肥肉等馅料。加肥肉的作用是为了让千层糕的口感更加润滑、提鲜。制作千层糕的关键就在于擀皮这一步，皮要擀平，每一层的厚度要擀得一样厚，这就需要不断地反复操作，直到成型。最后撒上黑芝麻，进行发酵，再放入蒸箱里，细火慢蒸约20分钟即可出炉。

出炉后的千层糕糕体非常松软，每一层都有满满的馅儿，色彩丰富，颜值极高。一口下去，非常浓郁的红枣味首先侵袭口腔，夹杂在每一层中间薄薄的冬瓜条甜度适中，没有甜腻感，其中的肥肉也是肥而不腻，让整个糕体散发着一股肉香味儿。

番薯起

摄影 | 游骁晖

番薯起是莆田地区逢年过节、建房乔迁、结婚贺寿等喜庆节日中的一种独具特色的糕点类食品，备受人们喜爱。主要原料为沿海盛产的地瓜。“起”是莆田方言，有发达、兴旺之意。“番薯起”的特点是地瓜味浓，软香可口，是经济的农家美食，更蕴含民俗文化和浓浓乡愁。

先把新鲜番薯淘选、削皮、洗净、切块、蒸熟后，剁成薯泥，放入盆内，加入酵面，发醇后再以适量的白糖及碱搅拌均匀，然后细心地打印、下蒸笼蒸炊成熟。蒸熟后即可食用，嚼劲十足，唇齿留香，甘甜回味无穷。既可充饥，又方便消化，很受群众喜爱。

卷丁

摄影 | 游晓婷

大年三十前夕，莆田地区家家户户都会进行辞年仪式，辞年用的祭品十分丰富，“五果”、“六斋”、“十味”等等摆满供桌，烛火高烧，香烟缭绕。其中有一种神秘的贡品名叫卷丁，形似春卷，颜色金黄，寓意吉祥。

别看卷丁特别，用料却十分简单，只有糯米、豆皮和白砂糖。将糯米提前泡一晚上，第二天上锅蒸熟后加入白砂糖搅拌均匀。豆皮展开对折，修剪成一片一片的长方条状，放一旁备用，一张皮可以剪成4-5张。剪好的豆皮平铺在桌上，舀一些糯米放在豆皮上，用勺子压平后，用豆皮把糯米包进去，两边捏成长条形卷紧，最后放在锅里将豆皮底部贴一下，一个卷丁就完成了。等到大人们辞年“拜拜”完后，油煎一下或者直接蒸熟即可食用了。软糯咸香，甜味儿发酵，老少皆宜，吃完一个，甜蜜一整年。

印糕

摄影 | 游晓婷

在莆田，每到中元节和元宵节，家家户户的祭祀桌上都有印糕的身影。最初是以薄荷铺于蒸笼中蒸制而成的一种韧性强的多层米糕，其做法据传始于明代，今已不太用薄荷叶。

制作印糕的主要材料是珍珠米和白糖，首先要把冲洗干净的珍珠米磨成粉，加上白糖一同拌匀，随后用竹筛滤除去颗粒物后倒入木制模具，中间可加入碾碎的花生和白糖做成馅，直至米粉塞满各个凹槽，最后将其反扣在铺着白布的蒸盘上，用木棍轻轻敲打模具，将定型的米块从凹槽中弹出，随后放进锅中隔水蒸煮即可。

出笼的印糕色泽雪白、散发着清香，还有树叶、公鸡，荔枝等各种造型活灵活现。糕印上的字一般有吉星高照、福禄寿喜、招财进宝等字样，还有各种寓意着吉祥的图案。 轻咬下一口，在唇齿间一抿就化，满口香甜。小时候吃着觉得太干，还会把印糕放进开水里，泡成甜甜的“米糊”。

粽子

摄影 | 游骁晖

“初一糕，初二粽，初三螺，初四艾，初五爬一日，初六嘴觖觖……”莆田的端午节又称“五日节”，从农历五月初一一直持续到五月初五，时间之长，内容丰富。而粽子，这一端午节庆不可或缺的主角食品。

传统的甜粽子只用糯米、红枣、蜜枣，赤豆等做馅儿，而咸粽子则是包入了五花肉、香菇、咸蛋黄等。记忆中，家里的粽子是含着蜜枣的甜味的。在市场上买来一捆一捆的粽叶，碧绿新鲜，糯米、红枣洗净备用，一切搜备好后三姑六姨就围坐在一起开始包粽子。大人们一边聊天，一边把粽叶弯成一个尖角，然后在底部垫一颗枣子，填满米，再塞进去两颗枣子包好，一只手拿着粽子，用嘴咬着绳子的一头，另一只手拿着绳子的另一头飞快地绕几圈，捆好。没多久，桌上就堆满了山一样的小粽子。

小孩儿最期待的就是粽子出锅的那一刻，迫不及待拆开它的粽叶，也不怕烫。熟透的糯米黏蜜会拉丝，晶莹剔透，散发着粽叶香与米香。咬上一口，满嘴蜜枣红豆的甜蜜滋味，自然而来的微笑爬上嘴角，简单的幸福平凡升腾，这是端午特别的馈赠。

金粿

摄影 | 游晓婷

“初九初十，金水滴滴；十一十二，金粿尝味。”在莆田，百姓们将中元节俗称为“七月半”。这一天，菜市场上总会出现一种金灿灿，糯叽叽的食品，这就是莆仙地区特有的中元节贡品——金粿。每年农历七月十一、十二，家家户户都会做金粿来祭祀先祖，祈求家人平安，这是莆田世世代代流传下来的传统习俗。

金粿就是用糯米磨浆加适量“金水”蒸成的粿。这里的“金水”实际上是用干稻草、干黄豆枝叶烧成灰，冲水过滤后形成含碱的水。因为蒸出来的粿，色泽金黄，故称为“金粿”。蒸好的金粿质嫩软粘，不宜用刀直接切，使用车线割开，割下的金粿片片整齐，也不会粘黏在刀上。

食用金粿的方式有很多，根据个人喜好自行选择。可蒸熟后晾至温热后直接吃，可以品尝到糯米与碱水独特的香气，也可冷却后用油煎至表皮酥脆，微微带着焦焦的感觉，蘸上白糖或者蜂蜜一起，甜甜蜜蜜，软糯Q弹，丰富的口感带来舌尖上愉悦，可以说是老人小孩都爱的美味。

古老的时序，传统和灶间趣味

让人们生活得安然而又踏实

那些保留着岁月，又出自手工的美味

是亲情，是分享，也是归属

它们是人们在年岁时节中细细注入的心情

是记忆的载体，故乡的召唤

是各家各户灶台的烟火味道

莆田侨乡时报社新媒体中心出品

来源：莆田市群众艺术馆

编辑：吴芹芹

编审：郑育俊