山乡美味在桓仁

桓仁民间满族饮食喜宴中的八碟八碗。八碟有碟头喜上红、头喜大三拼、二喜大三拼、三大炸、夜个丸子、炸千子、酱肉、香菜肠。八碗有碗头烀鸡、熬鱼、喜庆肘子、双喜肉、蘑菇方肉、下货焖子、烩地瓜、满族炒肝。

地处辽东山区的本溪市桓仁满族自治县，环抱山林锦绣，坐拥江水潺潺。富饶的山水资源赋予这里的人们慢条斯理的生活方式，他们无需舟车劳顿，便可尽享山林馈赠和“靠山吃山、靠河吃河”的惬意。在这座不满30万人口的辽东小镇，满族人口占全县总人口的一半以上，满族悠久的历史和深厚的文化底蕴成为当地文化多样性中浓墨重彩的一部分，饮食更是光彩夺目。2021年，桓仁满族饮食技艺入选本溪市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

源于传统，久负盛名

桓仁位于长白山南麓辽宁东部山区，明初（1423年）建州女真首领率领部族迁居桓仁之时，因设建州卫所于五女山山城瓮村一带，其所辖各部散布于雅尔浒寨、瓦尔喀什寨、海青伙洛寨、牛毛寨、马家寨等桓仁全境，各地充盈着农耕渔猎、繁衍生息的生活气息，满族饮食习俗由此形成。清前时期，桓仁地区的先民以渔猎为主，饮食习俗以满族渔猎及祭祀为主，但渔猎饮食逐渐向多样化发展，祭祀品也向菜肴化发展。

清代中后期，经历人口封禁的桓仁地区又出现人口逐渐增长的情况，其风俗受到周边移民的较大影响。这里的饮食习俗随着原有渔猎生活向农耕生活的改变而有了一定的调整，民间饮食的食材、饮食方式等有了明显的变化。如百姓喜食黏食，味尚甜酸，当地粮食经过发酵加工制作的食品成为桓仁百姓的日常主要饮食，对猪羊及山牲的加工也比以往更精细，菜品、席面更讲究仪式感。

民国以后，桓仁地区的满族饮食制作技艺更趋成熟，桓仁民众继承了满族先人的饮食习俗，特色食品更为丰富，主食类包括黏火勺、黏豆包、牛舌饼、萨其马、酸汤子、苏叶干粮、薄栎叶饼，菜品类如渍酸菜、晒干菜、腌咸菜、采制山菜等，这些特色美食被打上“满族”的标签，在各地食客间久负盛名。满族饮食与汉族、朝鲜族、蒙古族、回族等民族的饮食文化相融合，其饮食技艺得以更广泛的传承和发扬。

地处辽东，靠山吃山

桓仁地处辽宁东部山区，多山地、丘陵，有丰富的山林资源，便于采集各种野生菌类、山野菜、坚果等。这里土地肥沃、物产丰富，盛产玉米、高粱、大豆、小米等粮食作物，以及猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜家禽，这些都成为满族饮食中的特色食材。桓仁境内有浑江、雅河等河流，水资源丰富，河流中的鱼虾等水产品也是满族饮食的重要组成部分。

芸豆馅的薄栎叶饼

这些源自山林、江河深处的地域性食材不仅味道鲜美，而且富含营养，经过精心的荤素搭配、粗细搭配，形成了较为合理的饮食结构。桓仁满族饮食的做法延续了满族先祖的生活智慧，讲究就地取材，以炖、煮、蒸、烀、熬、炸、焖、烩、炒、烤等方式对时令食材进行烹制，既保留了食材的原汁原味，又具有浓郁的地域特征。

桓仁满族饮食注重烹饪方法多样，不仅保留食材的营养成分，而且使食物更加美味可口。其中，以八碟八碗的民俗特征为代表。过去，满族人食量大，在日常生活、年节、婚丧嫁娶或祭祀的时候习惯用碗和盆盛菜招待客人。八碟八碗也叫“八八席”，喜宴尤常使用。八碟八碗在桓仁代代传承，时至今日，仍然被视为重要的传统饮食文化，得到了很好的传承和保护。其中烤全羊保留着传统的制作方法和仪式，具有原始性；鱼宴选用桓仁水域多种鱼类，制作方式是传统与现代融合；酸菜火锅、腌咸菜、晒干菜、山野菜等也是桓仁地区满族饮食中的代表作，传承人技艺娴熟，秘方独特，既承袭了传统的内容又开创了适应时代发展的方式。

桓仁是满族聚居地之一，满族人民的饮食习惯、烹饪技艺和饮食礼仪等对当地的饮食文化产生了深远的影响，保留了传统又融入了当下。除了满族之外，这里还有汉族、朝鲜族等多个民族居住，各民族之间的文化交流、融合，丰富了桓仁的饮食文化。

传承有序，各自芬芳

桓仁境内以满族饮食为主，作为一项技艺，桓仁传统美食传承广泛，百姓人家的餐桌上不乏凸显民族底蕴和地域特色的菜肴佳作。目前，从事满族饮食餐饮行业的从业者很多，最具代表性的是满族饮食传承人孙文利、潘维杰和张正坤。他们都依托于各自的传承场所传承有序，是桓仁传统美食的招牌。

擅长做满族饮食菜肴类的孙文利是第三代传承人，他的爷爷会做大锅菜，经常被请去做婚宴、满族祭祀祭礼等，尤其是他做的满族八碟八碗，那是人人称赞。孙文利从小跟着爷爷见识场面，初中毕业后又拜了桓仁名厨田凤林为师系统学做满族菜，技艺突飞猛进。学艺同时他还注重收集整理民族饮食文化，目前已经能做100余种满族特色菜肴。

传承人潘维杰从小跟外祖母、母亲学做传统满族饮食面食类食品，是家族传承的第三代，满族人钟爱的黏火勺、黏豆包、牛舌饼、萨其马、酸汤子、苏叶干粮、薄栎叶饼等，她都能做得味美形巧，至今她已经做了50多年，由她经营的张家面食店在当地有20多年历史，广受百姓赞誉。

满族最具原始风味的特色美食是烤全羊，代表性传承谱系是张氏家族，目前已经传至第四代代表性传承人张正坤。张正坤祖辈以养山羊为生，做羊汤、烤羊都是家传技艺，从父亲这辈开始经营羊汤、烤羊餐馆。张正坤从小跟着父亲学习，有近20年的烤全羊经验，现在是桓仁有名的烤羊师傅，从选羊到烤制再到秘制酱汁，他不假人手，亲自操作，烤制出的菜品香飘四野，远近闻名。

桓仁满族饮食经历了由简单到复杂、由粗陋到精致、由生存需求到讲究礼仪的发展过程，千百年来的经验积累增强了一个民族的体魄，丰富了饮食文化内涵，其技艺传承成为非遗保护中的重要一环。

来源：《侨园》杂志2024年第12期（总第284期）

作者：赵丹 尹忠华

编辑：张艳红 责编：王春棠 审核：孙海燕