古柯不计数人围 叶茂枝孙绿荫肥——大连银杏茶传统手工制作技艺

银杏为银杏科、银杏属落叶乔木，出现在几亿年前，是第四纪冰川运动后遗留下来的裸子植物中最古老的孑遗植物，所以又有“活化石”的美称。长久以来，大连银杏茶传统手工制作技艺只在寺院内部传承。如今，大连银杏茶传统手工制作技艺已流传到辽南地区，重点分布在大连周边，并入选市级非遗项目名录。

山海岩韵 岩海花香

银杏的品种有黄叶银杏、塔状银杏、裂银杏、垂枝银杏、斑叶银杏等26种。银杏树的果实俗称白果，因此银杏树又名白果树。银杏树生长较慢，寿命极长，自然条件下从栽种到结银杏果需要20多年，40年后才能大量结果，因此又有人把它称作“公孙树”，即“公种而孙得食”之意，是树中的老寿星，具有极高的药用、观赏、经济价值。据《食疗本草》记载：“银杏叶可用于心悸怔忡、肺虚咳喘等病症。”现代科学研究证明，银杏叶含有200多种药用成分，其中有黄酮类活性物质35种，微量元素25种，氨基酸8种。《本草纲目》则记载：“白果熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫。”

大连金普新区是低山丘陵区，北纬39°左右，地形由北向南以小黑山至大黑山一线山脉为中心轴，另以大黑山至大李家城山头沿黄海近岸一线山脉为东部分支轴，向两侧倾斜，构成中部高、两翼低的阶梯状地形。全区分为三个区域：中部低山丘陵区，东部丘陵漫岗区，沿海河流冲积小平原区。三部分区域地势分明、特点突出。山岭奇峰突起、岩石裸露；丘陵坡度平缓；平原零星分布、地表平坦。独特的山、海、云、雾、洞，极佳的地理生态环境，以及本地五色岩、五色土，喀斯特地貌，成就了大连银杏茶树的特点。以本土银杏茶树为原料制作出来的银杏茶具有苦涩酸甜甘的富五味，形成了独有的“山海岩韵 岩海花香”。

药王甘露 五味调和

到了清朝末年，大连地区战乱纷起，加上瘟疫横行，当地居民发烧、咳嗽、呕吐严重甚至死亡。当时性法法师（大连银杏茶传统手工制作技艺第一代传承人）将珍贵的佛家秘藏本草配方制作成大量的银杏茶。银杏性平，归心、肺经，具有活血化瘀、通络止痛、敛肺平喘、化浊降脂的功效。银杏茶被用来救济当地乡民，在当时发挥了重要的作用。大连银杏茶传统手工制作技艺影响大连市内四区、金普新区、旅顺口区，更辐射普兰店、瓦房店、庄河三区（市），东至丹东、宽甸，北至营口、辽阳，遍及东北三省各地。

大连银杏茶传统手工制作技艺的原料是银杏的根、茎、花、果、叶，按照特殊手法取成：甘露银根、甘露银条、甘露银花、甘露银果、甘露银叶共五种，统称药王甘露，再经过寺院中的古庙瓦炭焙之后，按照一定的比例调配而成。药王甘露再用寺院甘露井的水，经过寺院周围的黄土为原料烧制而成的泥炉，用炭火熬制而成，功效独特。

大连银杏茶传统手工制作技艺工艺复杂、工序烦琐。以甘露银参为例，其制作流程需经历十余个步骤：第一步，收根。每年取银杏树1/4圆周，四年取一个完整圆周，东、南、西、北，逐年一侧，方便更新生长。在离植株主根半米到1米处开挖表层土，见到根系出现，保持须根完整性，去土取根，主根粗根不破坏，只取须根。第二步，理条。将分杈不等的须根梳理成单枝成束。第三步，分等。将须根按照不同粗细、长短、老嫩、完整程度分等。第四步，清洗。取甘露井水清洗，按照相同等级放到盆中，先放少量水浸泡5—10分钟，表面泥沙湿透后再取适量水冲洗干净。第五步，沥水。将洗净的须根静置在竹编（或藤编）的水筛（或篓）中。第六步，切割。用剪刀将须根剪成2毫米—3毫米的均匀段状。第七步，瓦焙。将切好成段的须根放到燃好炭的古瓦上均匀摊开。用银杏枝作辅助，不停翻炒，避免局部受热过大。第八步，复焙。经初焙的须根焙干后静置凉透再次放到古瓦上烘焙提香，待表面呈铜红色依次放到木托盘（或碗）中凉透。第九步，醒露。刚受炭火烘焙的须根须放在托盘或瓷碗中静置凉透，要求避光、通风、干燥、无杂异味，褪去火气方便进一步转化。第十步，封装。经醒露后的须根（成品银参）装袋或装盒，阻隔空气，真空古法，用包好的木炭同放一个容器，密封保存。第十一步，质检。检验密封程度、干燥程度、等级、整体匀净度、成色的一致性，避免未干透的银参掺杂日后生霉。第十二步，入库。标注日期、重量、封存的天气情况（干湿度），入库待用。第十三步，合露。甘露五味需再次按比例整合一起。第十四步，施露。甘露五味调和在一起，供品鉴。

大连银杏茶传统手工制作技艺从清代传承至今共100余年，经历了五代传承：第一代，性法；第二代，空震；第三代，园祯；第四代，恒顺；第五代，妙普、邹斌、胡秀丽。

传统技艺 非遗传承

近几年，大连银杏茶传统手工制作技艺又在传统配方的基础上结合现代工艺研发出枯木禅茶、枯木参茶、茶和天下等六大茶系，复兴了白果茶一脉，不仅让大连银杏茶传统手工制作技艺得到了发扬，更带动了地方产业的发展。

第五代传承人胡秀丽传承大连银杏茶传统手工制作技艺，成立了太山堂茶业有限公司，注册了系列“药王甘露”“银香山海”“爱情礼白果茶”“银药王”等商标，对大连银杏茶传统手工制作技艺品牌进行了知识产权保护。她开辟了银杏树茶园，带领当地百姓开荒种银杏树，保证了大连银杏茶传统手工制作技艺原料的供给。利用独特的嫁接及扦插技术成功实现了将银杏树从乔木转化为灌木的茶苗培育方式，建立银杏茶叶品种园——银杏选种基因库，设立“老太山中华非遗银杏茶研究中心”，从采摘茶青到成茶分类，制定银杏茶制茶标准、审评标准，打造工艺香十二法门，每年都投入设备实现银杏茶制作从手工到半手工再到机制的跨越，并对银杏茶制茶工艺进行了专利保护。同时，开设传习班教授大连银杏茶传统手工制作技艺，包括采银杏的根茎花果叶的方法及大连银杏茶传统手工制作技艺的熬制方法等。

为了更好地传承大连银杏茶传统手工制作技艺，胡秀丽到全国各地学习，对古法制作进行了创新，并致力于宣传以大连银杏茶传统手工制作技艺为核心的白果茶、银杏香、银杏果点心，配套瓷器、陶器等，还撰写了与大连银杏茶传统手工制作技艺相关的《大连银杏茶传统手工制作技艺》《枯木禅茶》等书籍，设立了老太山药王甘露银杏茶生活美学馆、老太山药王甘露银杏茶园等，让银杏茶普及到老百姓的生活中。

来源：《侨园》杂志2024年第4期（总第276期）

编辑：张艳红  责编：王春棠  审核：孙海燕