阴山脚下的食韵：锅煮乾坤 香飘四海

6月初，内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县境内的芍药花次第开放，迎来大批中外游客。

“借着赏花，我们也来尝尝当地有名的特色美食。”自南京而来的游客商羽佳赏花期间，在朋友的推荐下走进一家“和林炖羊肉”餐厅。

韩银萍准时出现在饭店后厨炖羊肉。中新社记者 张玮 摄

今年66岁的韩银萍炖了一辈子羊肉。40年前，她开起了当地第一家“和林炖羊肉”专门店。

“和林炖羊肉”的炖法极其简单，却相当考究。

时至今日，每天早晨8点钟，韩银萍会准时出现在后厨，一道美味的精雕细琢从剔羊开始。一只三四十斤(1斤=500克)重的整羊在六旬老太手中不停翻转，一把菜刀几分钟之内就能完成它的工作任务。

韩银萍说，和林人剔羊区别于其它地方，一只羊只用18刀就能骨肉分离，再剁成4至5厘米的块，待下锅。

如今的韩银萍酷似书本中的“卖油翁”，多少斤肉放几把佐料，她都能准确无误。“偶尔出门办事，后厨只需要告诉我今天炖多少斤肉，我就能提前把佐料抓出来。”

炖法独特的“和林炖羊肉”所用配料少，却恰到好处，仅需姜面、细盐和少许花椒即可。既保持了羊肉鲜嫩多汁、无膻味、肉层厚实紧凑的原汁原味，更有补肾壮阳、益精养血之功效。

韩银萍为锅中的40多斤羊肉精准下料。中新社记者 张玮 摄

在和林格尔考察光伏项目的英国商人查尔斯已经是韩银萍餐厅多年的老主顾，“只要我到中国考察项目，就一定会赶来这里尝这‘一口鲜’。”

“和林炖羊肉”始于明清，以口传心领、师徒相延的方式，传承至今。而其主要食材——羊的养殖却更加历史悠久。

位于和林格尔县西北的盛乐(今土城子遗址)曾是北魏最初的都城，故该县被誉为“北魏故都”。和林格尔县多山地丘陵，地面植被以甘草、地黄、地茭草、野小蒜、山葱等中草药居多，山间多泉水，极为适宜养羊。

内蒙古师范大学北疆文化遗产研究中心主任陈永志介绍，在和林格尔县境内出土的东汉墓壁画中，牧羊图是很重要的组成部分。“从画中来看，羊群庞大，品种以肥尾羊居多。”

“这说明，早在东汉和北魏时间，居住在当地境内的各族先人就已经饲养了各种畜类，尤以羊的饲养量为多，羊肉成为人们饮食中不可或缺的美味食品。”陈永志说，“明、清时期饲养规模更大，羊肉的制作和食用方法五花八门、种类颇多。”

经过一个小时的炉火慢炖，鲜嫩多汁的“和林炖羊肉”出锅，等待食客们品尝。中新社记者 张玮 摄

“‘和林炖羊肉’是采用家常烹饪方式，大锅炖，食材简单，口感鲜嫩纯粹，味道醇厚。”“和林炖羊肉”制作技艺非遗传承人杨慧师承父亲和祖父，在羊的选择上她十分严格。

“一定是在和林境内生长的土种羊，当地土种羊喝矿泉水，吃中草药，属纯天然绿色养殖，肉质细嫩鲜美。”杨慧介绍道，在年龄上选择刚满1岁或不满1岁的羯羔羊，一般净重在25至40斤重为宜。“此种羊不带膻味，不肥不瘦。”

得天独厚的地理条件、天然而成的草原、肉质独特土种羊、流传百年的炖法共同造就了“和林炖羊肉”。陈永志说，炖羊肉是这方特定水土、特定民俗熏陶下的饮食文化结晶。

随着近些年旅游业的发展，游客纷沓而至“北魏故都”和林格尔，韩银萍的饭店也由当初的一家店扩充至3家，儿子田鹏飞接过母亲手中的接力棒，传承着这道美味。

“平均每年能销售3000多只羊。”田鹏飞说。(完)