千里莼羹与末下盐豉——一道汤菜里的文化故事

　　【文人雅事】

　　作者：孟晖（物质文化史研究者）

　　莼菜羹也许是中国文化里最有分量的菜肴之一。我们到西湖游玩，为了风雅也要点上一盆，喝上两碗。细究起来，应该是《世说新语》在树立莼羹的地位上起了关键作用，两则关于莼羮的著名典故都出自该书。

清代石涛《赠刘石头山水册》之一，描绘了吴中风景 图片由作者提供

明代沈周《吴中山水卷》（局部）图片由作者提供

　　《世说新语》中，一则典故为西晋文学家张翰的“莼鲈之思”，说张翰因看见秋风起而想念故乡吴中的三道菜：菰菜、莼羹、鲈鱼脍。另一则典故涉及西晋文学家陆机和王济：

　　陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

　　故事发生在陆机与兄弟陆云于太康十年（289年）到达洛阳之后。某天，陆机去拜访外戚重臣王济，王济风头正盛，在那则轶事里，他想要压陆机一头，就在坐床前面排列出好几大罐羊酪，用手指着给陆机看，还问：“阁下的家乡有什么能与这种美味相比吗？”这则逸闻居然被《晋书》收录在《陆机传》里，文字略有不同：

　　至太康末，与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中何以敌此？”答云：“千里莼羹，未下盐豉。”时人称为名对。

　　陆机的答话究竟是什么意思？到了宋代，意见就发生了分歧。一派认为，那句话的意思是：“千里莼羹，只是没有下盐豉调味而已。”言外之意为，一旦下了盐豉，那滋味不知有多好呢。另一派认为，“未下”乃“末下”之误，“末下”同“千里”一样，都是吴地的地名。如南宋曾季貍《艇斋诗话》：

　　予见凌季父尚书言，“未”字当是“本末”之“末”字，“末下”乃地名，犹言若下也。盖“千里”亦地名。言“千里出莼羹，末下出盐豉”，指两地名、两物而言也。

　　南宋曾三异《因话录》也说：

　　世多以淡煮莼羹，未用盐与豉相调和。非也！盖“末”字误书为“未”，末下乃地名，千里亦地名。此二处产此二物耳。其地今属平江郡。

　　这里更是具体指明，末下本在平江郡（今苏州）。

　　北魏贾思勰《齐民要术》里详细记录了“食脍鱼莼羹”的方法，展示了莼羹的特点。该书载明：

　　第一，“芼羹之菜，莼为第一”，其他蔬菜也可以做羹，但在滋味上无法与莼羹相比。

　　第二，“唯莼芼，不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸”。当时，煮菜羹一般要下些硬米饭（米糁），以便形成稠糊，但因为莼菜天然附有黏液，所以做羹时不需要下米饭。莼羹成品清亮，在众菜羹中鹤立鸡群。另外，一般的菜羹要下葱、蒜头、咸菜、醋等味道浓重的佐料调味，但《齐民要术》里说，做莼羹绝对不要下那些调料。

　　第三，只用澄清的豆豉汁与盐汁调味。

　　综合《齐民要术》及其所引《食经》，把南北朝时做莼羹的方法复原一下，大致如下：

　　第一步，熬汁。先用豆豉煮好豉汁，然后把豉汁单独在锅内加热一次，一沸腾就下火，再过滤出豉渣，仔细澄清。其间不要用勺子捣碾豆豉，否则会让豉汁浑浊。澄净的豉汁呈新琥珀色，即透明的黄褐色，不仅色泽好看，还没有苦味。同时，把盐浸泡在适量水中，获得没有渣滓的盐汁，以保证羹清而咸味均匀。

　　第二步，择菜和切鱼。莼菜不切碎，但要仔细拣择，按《食经》做法，还要用滚水烫一下。由于当时习惯上是以莼羹配鱼鲙同吃，所以一般都是用做鲙的鱼来煮羹。鱼要切成薄片，大约长三寸，宽二寸到二寸半。以鳢鱼为例，如果鱼比较大，要把鱼身一剖为二，然后斜着下刀并横切，鱼片基本就是鱼身横宽的长度。实际上，吴地有一种特产，那就是鲈鱼，因此会用鲈鱼煮莼羹。

　　第三步，煮羹。一般是向一锅冷水中同时下入莼菜与鱼片，然后加热。如果是用白鱼熬羹，则是冷水下莼菜，水沸后再下鱼。随即加入豉汁与盐汁，要点是整个过程都不要用勺子搅动，否则鱼同莼都会碎。

　　第四步，羹煮熟，再兑入干净的凉水，羹与凉水为十比一的比例，如此的成品“清俊甜美”，而且经凉水迅速降温，马上就能喝。

　　于是，南北朝时的莼羹有着其他羹汤不具备的形态，汤汁透明清亮，全无杂质，因为莼菜天然的胶液而微微黏稠，又带一点冲淡后豆豉汁的琥珀色，汤中是细嫩的莼叶浮沉，间以一片片大块的齐整鱼片。吃起来，轻滑的莼叶配着鲜嫩的鱼肉，只有一点点带豉香的咸味，口感雅致。

　　需要注意的是，在漫长岁月里，莼菜并非江南所独享，北方曾经一样流行莼羹。《齐民要术》非常重视鱼鲙与莼羹，介绍了人工种莼、食脍鱼莼羹以及鲙齑的做法，但都是在传授北方经验，书中没提到鲈鱼，说明贾思勰并不清楚江南的相关风气。可是南朝人看法不同，《南史·崔祖思传》里记载了一则轶事，主题是南北士人激烈争夺鱼鲙与莼菜羹的地域文化属性：

　　高祖既为齐王，置酒为乐。羹、脍既至，祖思曰：“此味故为南北所推。”侍中沈文季曰：“羹、脍吴食，非祖思所解。”祖思曰：“炰鳖脍鲤，似非句吴之诗。”文季曰：“千里莼羹，岂关鲁卫。”帝甚悦，曰：“莼羹故应还沈。”

　　南齐高祖设宴时，宴会中间有一道环节，同时呈上鱼鲙与配套的鱼菜羹。崔祖思出自北方望族清河崔氏，称赞说：“鱼鲙与菜羹这种组合的美味，无论在南方还是北方，一向备受推崇。”不料作为南方沈族子弟的沈文季马上翻脸，反驳说：“配鲙的羹同鱼鲙都是吴地的特色，过了长江就没有，不是你能懂的！”然而他输在了没文化，崔祖思有力反击：“《诗经》里的‘炰鳖脍鲤’，好像不是吴国的诗呢。”沈文季狡辩：“千里湖的莼菜做的羹才是人间至味，跟北方根本没关系，因为千里湖不在北方！”高祖觉得沈文季替南方士人挣了面子，壮了声势，挺高兴，帮腔说：“说到莼菜羹，那确实是沈爱卿说得对，得把莼菜羹的所有权还给他。”

　　实际上，南齐高祖与沈文季运用逻辑错误搞诡辩。沈文季发现无法反驳北方人也吃鱼鲙与莼羹的事实，就偷换论据，以千里湖的莼菜来贬低其他地方的莼菜，认为其他地方的人不懂莼菜的美味。

　　《世说新语》里的王济与陆机斗嘴的轶事，与上述故事含义基本相同，只是轶事中的陆机反驳的技巧非常高，同时显示出自信与大度。面对几大罐羊酪，他说，非要谈我们吴中有什么可以媲美的话，那么“有千里湖莼菜做的羹，仅仅用末下的盐豉汁调味”。他的意思很明确，那时运输能力有限，物品流通不畅，所以王济绝对不可能吃到千里湖的莼菜，大概也没听说过末下的盐豉。

　　按照这则故事的设定，王济是想嘲笑陆机作为江南人没有吃过羊酪。结果陆机针对浓腴的酪，他仅举了江东人眼里的绝品：顶级的莼菜、顶级的豆豉同盐。熬莼羹一定要用肥美的鱼，陆机压根没提。当时江南特产的鱼，鲈鱼、白鱼以及其他许多可能未经文献记录的鱼，只有那个时代的江东人才知道，却是王济从来不曾尝过，因而永远不知其美味。

　　《晋书》称道“时人称为名对”，后世的读者往往误以为是说“千里莼羹，未（末）下盐豉”是一副好对子，其实原意为，陆机应对得特别精彩。不过，上述两则涉及千里莼羹的轶事，应该都是晋代或者南北朝时人编造的。

　　耐人琢磨的是，《世说新语》《晋史》《南史》为何会把如此明显不可信的逸闻收录进去。实际上，这反映了当时南北士人争夺话语权、确立文化品格高下的历史事实。

　　妙的是，南朝士人通过几则轶事，利用一道汤菜所塑造的文化品格，给人留下深刻印象。后世一提到莼羹，便会自动想到江南，想到高洁、清白、隐逸、不受俗尘羁累等“士大夫品格”。当然，根本上还在于南朝确实是文采风流的时代，文化成就极高。用一道菜塑造文化品格，如此的做法，不知在人类历史上多不多？