浙江金华酿冬酒：年夜饭中的“点睛之笔”

中新网金华1月27日电(董易鑫)悠悠婺州千年史，古来清泉酿清酒。李时珍曾将浙江金华酒载入《本草纲目》，以作药引，穿过历史的长河，这方佳酿至今仍是江南人家年夜饭的“点睛之笔”。

临近农历新年，金华酒传统酿造技艺非遗传承人陈顺财在位于金华市婺城区琅琊镇泉口村的酒厂忙碌。浸米、蒸米、摊凉、拌曲、发酵……只需要静候时日，酒友便可一品美味。

金华酒传统酿造技艺非遗传承人陈顺财。董易鑫 摄

“金华酒就是黄酒，酿造技艺发端于春秋，发展于宋元，到明清达到高峰，拥有‘清香远达、色复金黄’的特点。”陈顺财说，1983年，他的父亲与村民合办酒厂，从各家借米、酒缸及其他，酒成后分给各家一坛作为报酬，从制酒到藏酒，都在村里的祠堂里进行。

1993年，陈顺财自主建厂。他介绍，那是个几乎家家有黄酒且人人好黄酒的岁月，餐前饭后大家总要温一盅，一个村的代销店一天就能卖掉100多斤酒，堪称金华酒的“黄金时代”。

陈顺财作为第三代传承人，大半辈子都“守着”祖传的酒窖。走进去，只见方方正正的院子里摆满了酒坛，往里走，只见大酒缸里正在发酵的麦曲、红曲“吐着泡泡”。

“按照古法，我们一般是冬天酿酒。因为夏季食物容易变酸、长霉，而寒冷气候使得生物普遍减少活力，微生物也不例外。同时，处于半休眠状态的微生物能够更好地进行发酵工作，保持稳定的发酵进程，这样既避免了过度发酵，又减少了有害菌的滋生，酿酒更加安全可靠。”陈顺财介绍道，一般，每年10月是开始酿酒的最佳时机。

陈顺财坦言，金华酒酿制技艺正焕发新生：“在制曲方面，我们与浙江工业大学教授一起开发了恒温通风制曲，改变了过去‘靠天晒曲’的情况，出品更加稳定。同时，通风制曲设计成了立体化结构装置，能够节约平铺晒曲的空间成本，在有限的条件下制作更多的酒曲。”

目前，制作金华酒的80%工序还是靠人工完成，仍保留“老底子”的味道。这方佳酿不仅是当地民众年夜饭上不可或缺的“点睛之笔”，甚至远销海外，以解华侨华人的思乡之情。

“前段时间，有定居捷克斯洛伐克的浙江人找我买了好几箱酒。我从金华寄送宁波那边上船，再有几天应该就到了。他们有人用来喝，有人做菜的时候放一点，反正餐桌上是离不开这一瓶。”陈顺财说，目前，他的女儿、儿子都在酒厂学习酿制技艺。作为第四代传承人，他们将继续提升金华酒的国际知名度、美誉度。(完)