烤全羊鲜嫩可口 烤全驼内有乾坤 阿拉伯国宴美食谈趣

文/图 王燕 吴富贵

（中国前驻中东国家外交官）

阿拉伯国宴，一般是指外国的领导人，应邀到访阿拉伯国家进行国事访问，阿拉伯国家的国王、埃米尔、国家元首为欢迎各国政要举行的宴会叫阿拉伯国宴。

国宴作为一个阿拉伯国家规格最高的宴请，无疑是各国外交中一个至关重要的环节，每当这一时刻来临，各国都会把最能代表自己国家的美食摆上国宴餐桌，向来宾展示着本国饮食文化与民风民情，对于有着饮食文化历史的阿拉伯国家而言，对国宴的重视程度非同一般，国宴是阿拉伯礼宾工作中的重头戏，在这个最生动又令人紧张的舞台上，历史在一个个故事里弯延展开。

“阿拉伯国宴”是阿拉伯美食文化的最高境界，全球有阿拉伯人的地方就有阿拉伯的美食饮品。有阿拉伯人旅居的城市，就有阿拉伯国宴美食外交文化的身影。

阿拉伯国宴，是以国家名义举行的正式宴会。大致分为两种：

一是，以国家名义举行的庆祝国家重大节日如国庆日（国王登基日）、独立日、新年庆典等重要节日而举行的规模最大的宴会。国家元首、国王、埃米尔、总统莅临，招待各国使节、各国际组织代表、部分外国专家的正式宴会。

二是，阿拉伯国家元首、国王、埃米尔、总统为欢迎应邀正式来访的国宾——外国国家元首或政府首脑而举行的最为隆重、最高规格的正式欢迎宴会，称为国宴。因此，能够受邀参加国宴的人几乎都是地位崇高的人物。

一般而言，阿拉伯国宴均有固定流程模式。从习惯上看，阿拉伯国宴举行时间为晚宴，通常待客为晚八点钟开始，国宴时长约为1小时30分钟。期间，宴会厅内悬挂来访国及受访国家国旗，设乐队，宴前奏迎宾曲和两国国歌。席间，国宴必定有音乐串场，营造饮食氛围。宾主双方致欢迎辞和答谢词等外交礼仪。菜单和坐席卡上均印有国徽。阿拉伯国宴的特点是:出席者的身份高，接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪严格，工作程序规范、严谨等。

阿拉伯国家同世界各国的外交接触，除了以谈判桌作为主要舞台之外，阿拉伯国宴餐桌亦是举足轻重。因此，阿拉伯国宴往往以奢华著称,“饕餮大餐”国宴上，固然酬酢以为宾荣。然而，哪位政要首脑将成为座上宾、奉以何种菜式酒水、东道主国何种级别之领导人主持和列席，待之国宴后会否有便宴、家宴等，无一不是透露重要信息的特殊外交指令。因此人们常说，阿拉伯国家礼宾工作是外交关系的寒暑表，充分体现外交关系的冷和热。

作为阿拉伯国家最高规格的宴会，国宴菜品吸引世人关注无可厚非，主要是因为它在外交舞台上的特殊政治地位。因为阿拉伯国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。阿拉伯国宴的餐桌上，不只陈列着美食，更展示了一国国力、文化和领导人的个性风采。因此，阿拉伯国宴成为最生动又最靓丽，可谓是色、香、味俱佳的美食文化外交舞台。

饮食是一种文化，它以整个民族和国家的社会背景、经济状况和风俗习惯为依托，不同地区和国别的饮食，每每折射出这些国家和民族迥然相异的文化特征。

从古至今，阿拉伯国宴作为重要的外交方式之一,在文化传统、民族风情和社会制度的影响下,既有规范的礼仪和格局,又有多彩多姿的席谱和饮宴方式,为国家政治生活发挥着美食外交的重要作用。

用国宴美食诠释阿拉伯文化

作为多年从事外交工作且任职常驻中国驻中东国家大使馆职业资深高级外交官的我们，因工作上的便利，曾先后到访过22个阿拉伯国家，并多次出席过阿拉伯各国政府在五星级饭店举行的国宴招待会。若让我们说说亲身感受，亲口品尝阿拉伯国宴上烹饪美食的独到之处，那可真是美馔成趣，独具匠心、细节满满，值得一谈。

首先，阿拉伯国宴尤为注重礼节和菜品创意。俗称“美食外交”。

国宴菜基本上都是本国的经典菜式，以此体现着阿拉伯国家的美食外交文化。所以说，一方餐台如何通达古今，充分让来访重要国宾在欣赏博大精深阿拉伯历史文化的同时，用色香味俱佳的各种菜肴、甜品、美食展示阿拉伯传统文化，如今已成为诠释阿拉伯国家公共外交中的美食外交“软实力”。

按照阿拉伯国家元首或政府首脑招待贵宾或在重要节日举行盛大宴会的传统风俗礼仪，阿拉伯国宴餐桌上，少不了风味独特的阿拉伯烤全驼、烤全羊等硬菜。以及转炉烤肉“舍我日妈”、久享盛誉的阿拉伯咖啡和那醇香适口的阿拉伯薄荷茶。笔者因工作关系去过许多阿拉伯国家，并多次出席过阿拉伯各国政府举行的国宴，品尝了不少阿拉伯国宴上的美食。

这些阿拉伯的美馔佳肴、饮品，不仅色美、味香、营养丰富，闻名遐迩，富含深意，而且就连盛菜、饭、装咖啡、茶的各种器皿也十分奇特讲究，充分体现出主人对客人的诚意满满。它们因“饭菜”、“饮料”而异。当然，阿拉伯饭菜的精美独特之处，绝非仅仅表现在其上述那些器皿简单的外部形式上，它真正的“引人入口”和值得令人称道赞誉的内涵，还在于菜肴、美馔、饮品的味道之中。

阿拉伯国宴美食多以甜、香、炸、烤为特点，具有较强的地域特色，充分显示出博大精深的阿拉伯饮食文化丰富多彩。

阿拉伯烤全羊，那滋味不可言传，总之过口难忘。

烤全羊，国宴首选美味

阿拉伯人长期以来，有着自己的饮食习俗，并且古往今来已形成了一整套的传统饮食风味。

先说说烤全羊。这是阿拉伯国家珍稀菜肴，上层宴客的一品国菜，也是阿拉伯民间广受欢迎的一道名肴。

每当丰盛的宴会开始，主宾一一在宴会桌前就坐之后，身穿传统民族服装的服务员，先将一盘盘炸得焦黄酥脆的“布拉克”（内装羊肉，鸡蛋馅，类似我国春卷的美食）送上餐桌。接着便是风味独特正宗的“喀波布”烤羊肉串，油炸羊肝等阿拉伯风味小吃）。学着主人的动作，我们往鲜嫩的羊肉串上放了些洋葱，然后又撒了些胡椒粉和辣椒面，嚯，吃到嘴里，真是分外可口，唇齿留香。

王燕教授与阿拉伯厨师

品尝完羊肉串后，服务员又给每人送来一盘用细麦粒，牛油，羊肉，西红柿蒸煮的阿拉伯饭食名叫“库思、库思”。有咸的，也有甜的，可以自选。吃到嘴里，更是纯香适口，没有一点儿膻味。吃完“库思，库思”，服务员将空盘撤下，紧接着将热气腾腾的烤全羊抬到宴会桌上。这种被阿拉伯人称为“麦舒拉”的菜式，按照阿拉伯语的解释就是“烧烤一只整羊”的意思。

我们坐在宴会桌前出神地望着这支焦黄油亮，风味独特的烤全羊，暗自琢磨着。身边的阿拉伯朋友哈萨姆像是看出了我的心思，立即将烤全羊的制作方法向笔者娓娓道来。

各国来宾尽情享用阿拉伯烤全羊

哈萨姆说，烤全羊的制作方法非常考究。包括选料、清洗、加工腌制等多种烹饪手法。首先厨师把一只肥嫩的羔羊宰杀后，剥皮去掉羊头，羊蹄，掏空内脏等杂物，然后把这只外皮涂有调料的整羊放入一个长方形的大银盘内，底下铺上一层大米饭再放上些水。接着餐厅厨师再往羊腹腔内填上苜蓿树叶、茴香、桂皮等多种阿拉伯香料（调料），还有葡萄干，巴旦杏仁、橄榄果，松子等。

一般说来，制作烤全羊，大多数阿拉伯国家烹饪方法相似，但是也有一些国家有将羊肚内放进一只小羊羔或大米饭的做法。待内藏的辅料装好后，再往羊的身体外面涂上些蜂蜜、橄榄油等调料，继而放入特制的转炉内烘烤约3个小时。

风味独特的阿拉伯烤全羊

上席时，只见两位服务员托着大铝盘，将它摆放在餐厅中央。然后由专人把羊肉切成片装盘分别送给客人。或由客人手持刀叉自行切片取食。这期间还可以按照来宾的不同口味，蘸以少许盐末等调料，或喝杯牛奶，或吃上几片洋葱细细品味。哈萨姆说，这种风味独特的阿拉伯烤全羊，从古至今一直深受阿拉伯各国人民喜爱，被推崇为阿拉伯国宴中的首选美味佳肴。

沙特王子阿卜杜勒-阿齐兹•阿勒沙特（右二）用烤全羊款待吴富贵教授（右一）一行

阿拉伯烤全羊

吴富贵教授与沙特王子阿卜杜勒-阿齐兹•阿勒沙特（中）

沙特王子阿卜杜勒-阿齐兹•阿勒沙特

吴富贵与沙特王子座驾

伯烤全驼了。烤全驼，顾名思义，就是用炉火烤制一只驼羔，用来招待最尊贵的客人。可以说这是中东国家最丰富、最壮观的菜肴之一。

享誉世界的阿拉伯国宴美食

——烤全驼

笔者曾在人称“骆驼之国”的索马里举行的国庆宴会上，品尝过这道阿拉伯世界名菜，至今想起来令人难以忘怀。这道名菜的制作方法及其用料十分考究，而且奇特有趣。首先，厨师们先将宰杀的单峰骆驼割去驼峰，之后在冲洗的同时去除内脏，此后的制作程序是，将事先烤熟的一只羊放入骆驼腹内，接着羊腹内再装进一只烤好的鸡，接着在鸡的腹内放一只烤鱼，鱼肚内装一只煮熟了的鸡蛋，然后用羊肉封存驼腹，放进各种阿拉伯香料。最后把单峰驼放入用干柴堆砌架好的火坑内进行烘烤，经过近5个多小时的烘烤，一只外焦里内、色泽金黄的烤全驼就出炉了。

骆驼肉味甘;性温;补气血;壮筋骨;润肌肤。骆驼脂为双峰驼肉峰内的胶汁脂肪，又称峰子油。骆驼脂味甘;性温;补虚润燥;祛风活血;消肿解毒。

望着这色美味香的阿拉伯风味烤全驼，不禁使我们联想起我国古人周密在他所著的《癸辛杂识续集上.驼峰》中对驼蜂在旧时国宴上也曾有过的片段爪鳞记载：“驼峰之隽，列于八珍”；即是最好的名证。亲爱的读者，倘若你有机会光顾阿拉伯国家，可别忘了亲口尝尝、这道名菜。尝后，相信你会感谢我的忠告，并会伸出大拇指的！

转炉烤肉，遍布大小城镇

凡到过阿拉伯国家访问或工作过的人，都知道阿拉伯国家有一种老少皆宜的遍布阿拉伯国家大小城镇的快餐食品，它的名字叫做“舍我日玛”，在各大宴会上这也是一种很受欢迎的菜。

晚宴上，吴富贵教授与阿拉伯厨师合影

这是一种以特殊的方式把许多块牛肉、骆驼、羊肉或鸡肉串在一起，中间插上根粗铁钎，挂在炭火炉或电炉旁不断转动地烘烤的阿拉伯风味快餐小吃。这是一种把许多块羊肉叠在一起，中间插上根粗铁钎，挂在炭火炉或电炉旁不断转动地烘烤的阿拉伯风味快餐小吃。当有食客光顾，厨师便会手持一把锋利的长刀，在转烤的羊肉钎上，灵巧地从“外围”削下些肉片，连同香菜、西红柿、葱头等辅料一起塞进阿拉伯小饼中。转炉烘烤的羊肉片薄而嫩，加上裹进去的各种蔬菜，吃到嘴里，不腥不膻，味道十分鲜美。每次从宴会开始一直至宴会结束前，排队品尝“舍我日玛”的食客总是络绎不绝。

阿拉伯风味烤鸡

阿拉伯烤串

宴会上的阿拉伯风味美食烤羊肉串

阿拉伯沙拉

阿拉伯人上至国王，王后，下至平民百姓，餐桌上酷爱喜食沙拉习俗由来已久。

制作阿拉伯沙拉，阿拉伯人一般都喜欢选用橄榄油、新鲜柠檬和一些翠绿的香草、奶酪、蜂蜜等，这些食材对于健身养生和营养的摄取，都是十分有益和健康的。特别是对“柠檬果酸黄瓜”、“虾仁马铃薯沙拉盅”、“沙拉鲜果粒”爱不释口。

阿拉伯蔬菜沙拉（fattoush）是又一种素食选择，也是一款较为丰盛的沙拉，通常含有烤面包或香酥面包碎。阿拉伯蔬菜沙拉常混合番茄、黄瓜和萝卜等各种蔬菜，再加上一些石榴籽，丰富了口味和色彩。

Tabbouleh是一种流行的地中海沙拉，被认为是一种 mezze，在阿拉伯国家很受欢迎，并在地中海盆地的其他国家传播。Tabbouleh 沙拉由欧芹、去皮西红柿、碾碎干小麦和绿薄荷组成，并添加了橄榄油、柠檬、大葱和盐。

Craked Wheat（碎小麦）是用小麦碾碎的食材。它就像是我们常吃的燕麦片一样用开水一泡就可以吃了。碎小麦是全谷物，富含完全蛋白质、膳食纤维素、磷、镁、铁、钙和必需氨基酸，是一种非常健康的食品，有很高的的营养价值。而且它是素食者和塑身人士的最佳食材。碎小麦也是地中海菜品中的主角。

阿拉伯国宴上所制作的马铃薯盅是将马铃薯雕刻造型后腌制入味，然后放到烤箱里面去烤制，再盛装各种不同调制入味的食材,这样当国宾在用膳的时候，可以把马铃薯与虾仁和其它的食材一同食用，非常适口，而这道菜肴也最适合在国宴上让宾客享用。

国宴对饮食的一些要求：“调味浓郁、少辣微咸、营养清淡、小酸轻甜”。

上面介绍了几种色香口感独特的阿拉伯风味佳肴，下面再说说倍受阿拉伯人民喜爱的美味饮料。

霍姆斯酱是一道著名的阿拉伯美食，由煮熟的鹰嘴豆和芝麻酱制成。鹰嘴豆是世界上消费量最大的豆类之一，大约 7,500 年来一直是一些传统饮食的一部分。

霍姆斯酱

阿拉伯饮料

饮料是阿拉伯人生活中必不可少的。说到饮料，驰名于世的阿拉伯咖啡、薄荷绿茶可谓家喻户晓，在阿拉伯世界各国，喝咖啡乃至品茶的习俗，可说是阿拉伯国家传统文化的一大特征。那风味独特，口味清香，方寸之地的咖啡厅、茶馆，在阿拉伯国家大街小巷、城市街头，到处皆是。自古至今，已成为阿拉伯人老小皆宜的大众饮料乃至被当地人民推崇为国宴饮品中的国粹了。

阿拉伯咖啡

咖啡是一种热带常绿灌木或小乔木。种子经过焙炒，培炒，研碎，即成咖啡粉，为世界著名饮料。阿拉伯人把咖啡称之为“Kahwah”或“Kaweh”，即“力量”和“精力”之意。

传统阿拉伯咖啡不放糖，会加入豆蔻、番红花、茴香、丁香、肉桂、姜和其他香料，煮成泛黄绿颜色的咖啡，咖啡豆的比例并不高且通常不会烘培得太久。

咖啡是阿拉伯人每天必备的饮料。

阿拉伯咖啡，用阿拉伯咖啡豆炒制，加些豆蔻，不用糖，味略苦，但清香可口。在阿拉伯国家，每次参加国宴我们最爱喝的饮料莫过于阿拉伯咖啡了。阿拉伯咖啡与巴西及哥伦比亚、美国咖啡不同，它有自己独特的味道，因为除了咖啡之外还要加进一种名叫“菲伊鲁”的香料果（埃利泰拉小豆蔻），所以，喝进嘴里犹如鲜姜汤一样。

在豪华、隆重、盛大的国宴上，我们看见阿拉伯人喝咖啡时的风俗奇特有趣。服务员用左手提起咖啡壶（绝对不用右手），右手端着五六只叠放在一起的杯子，然后把壶里的咖啡倒进最上面的杯子。若是高手，就把咖啡壶提得高高的，咖啡就象一条棕褐色的彩线注入杯中。翻手之间放下咖啡壶，把咖啡递给客人。就这样反复而有节奏地顺序在客人面前一一斟妥递送。客人则必须用右手接过咖啡，拇指和食指抓住杯子。杯中的咖啡量很少最多只有10毫升，但因加了香料，所以喝起来就象喝烈酒一样一点点喝。喝完后，主人马上再给客人斟满，直到客人示意不喝为止。

传统的阿拉伯咖啡壶和杯盏

在传统的沙特咖啡饮品中，咖啡豆被粗磨，并在咖啡壶或dalla中煮沸。装在被称为finjal的小杯子里，并且会添加豆蔻和藏红花。

吴富贵教授品茶

饮茶习俗

谈到喝茶，阿拉伯人可谓是行家。喝茶是每天不可缺少的日常习俗和待客饮料。倘若你漫步在阿拉伯国家街头，常常会听到人们这样的谈论；“宁可一日无食，不可一日无茶”。的确，潜心深入到阿拉伯人家中，或办公的场所，你就能深刻感受到上面这话的内在含义。真可谓，茶是阿拉伯人日常生活中不可缺少的饮料，更是迎宾待客的佳品。有朋自远方来，敬上一杯薄荷绿茶，是阿拉伯人表示尊敬客人的一种礼节。我们在阿拉伯国家的长期工作，生活中，已亲身感受到这种传统民族风俗习惯的浓厚。

特别是在阿拉伯国王举行的国宴上，招待客人的饮料除了色香味美的阿拉伯咖啡之外，常常是放了白糖和加上新鲜薄荷叶的绿茶。有道是，加白糖的绿茶是宴会上一种必需的饮料。尤其是在逢年过节的国宴上，主人爱用阿拉伯式的甜茶（l份绿茶加10份白糖），招待各国宾客。在鸡尾酒会式的宴会上，用甜茶代替各种酒类来招待客人，饭后还要饮茶三道。

色泽艳丽的苏丹红茶

风味独特的沙特阿拉伯咖啡

沙特宴会上的咖啡壶

阿拉伯甜点

按照阿拉伯国宴礼仪，通常在喝茶的时候，主人常请客人附带吃上一种用杏仁蓉与蜂蜜调成形状奇特的小饼，或是阿拉伯式面包，或是尝几粒用盐渍过的阿拉伯特产橄榄果。此时此刻，身在异国他乡的国宴上，喝着香甜可口的阿拉伯薄荷绿茶，吃着阿拉伯的美味食品，听着优美动听阿拉伯音乐，谈天说地，对于宾客，这每每真是人生难得的享受。

阿拉伯人热爱甜食的品性同他们几千年的文化融为一体，在阿拉伯语中，“蜂蜜”一词常形容面容姣好的女子。

饭后，一份阿拉伯甜点就更完美了。阿拉伯甜点通常制作精美，甜度高。它们大多由坚果、蜂蜜、白糖等制成，例如，薄皮蜂蜜坚果酥是一种油酥、坚果和白糖制成的多层糖果，口感脆而甜。还有千层面、坚果酥和油炸阿拉伯甜面窝，非常甜。

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