海外迎新春｜家味传承 年味就有了

顺钟是福建人，从小到大过年团圆饭桌上必有鱿鱼炒沙葛、猪脚醋、炸卤肉、咖喱鸡、咸菜鸭……，时而会换一两道不同年菜，如猪肚汤、芥菜炒烧肉等，说到芥菜炒烧肉，母子俩已口水直流忍不住想马上做来吃。

“我最爱这一道了，会炒上一大盘，我妈还会特地买上好几棵芥菜，吃剩的加入芥菜一起去熬成菜尾，这又是另一道美味，连续吃好几天也不会腻。”

梁妈妈说，菜尾其实也是年菜之一，过年的好滋味全在这，年年熬、年年吃，这就是年味了！

“我们家另一种新年菜尾做法是随缘偶遇，年菜吃剩的头头尾尾，烧鸡鸭、烧肉、猪脚、炸卤肉、各类鱼丸……等，与大量芥菜、辣椒干、亚叁片一起熬煮而成，芥菜煮得软透，吸足各种肉类精华，味道又鲜又香，开胃超下饭。”

尝了一口热腾腾上桌的鱿鱼炒沙葛，鲜香爽口，越吃越回味，再来一口酸酸甜甜带微辣的猪脚醋，焖煮得够入味，非旦没“骨肉分离”，猪脚肉软糯Q弹，不腻还非常开胃。

梁妈妈说，猪手与猪脚口感有别，猪手的肉质比较紧致，瘦肉多脂肪少，吃起来不油腻，猪脚恰恰相反，喜欢肥肉软糯Q弹口感的可选用猪脚，但若怕油腻者可选猪手。我个人较爱猪手猪脚参半，肥瘦相间，还有弹性十足的猪皮和脚筋，吃起来又香又有弹性，别有一番滋味。

顺钟指出，与产妇坐月子吃的猪脚醋有别，猪脚氽水后即可下锅焖煮，而不需再以麻油先把生姜及猪脚炒香，同时煮猪脚醋选用嫩姜，黑醋焖煮后酸甜中带有微辣，富丰口感，若想姜辣味重些，可加入些许老姜，至于不全放老姜及不需以麻油炒香食材，以避免吃了上火。

几十年来他坚持承袭传统，年年为家人烹煮一道道古早好味年菜，好客的母子俩逢年过节经常邀请亲友上门欢聚吃团圆饭，久了大家吃的不仅是年味，还有念念不忘的家味。后来朋友们过年索性跟他订购年菜，大家吃了口耳相传，再后来订购年菜的还有亲朋好友的朋友们，自此他的年菜不仅走入别人家饭桌上，也成了别人家的年味、家味。

猪脚醋（约5-6人份量）

材料：1/2斤猪脚、3/4瓶黑醋（专烹煮猪脚黑醋）、一杯水、适量嫩姜及蒜头。
做法：
1）请小贩将猪脚砍块，回家后洗净，在沸水中加入少许盐及姜片氽烫猪脚。
2）黑醋、水、嫩姜、蒜头及猪脚全放入锅内，水的份量必须盖过食材。
3）使用电子气压锅焖煮，先焖个40分钟至1小时，再视肉质口感来加调焖煮25分钟，若个人喜好肉质较为软糯焖煮时间需再长些，而使用煤气气压火锅焖煮时间则需更久。

鱿鱼炒沙葛

材料：鱿鱼丝、沙葛、红萝卜、三层肉、香菇、蒜头。
做法：
1）鱿鱼丝浸泡至软沥干水份，沙葛及红萝卜切细丝，三层肉及香菇切片备用。
2）热油爆香鱿鱼丝盛起备用。
3）热油爆香蒜米，下香菇及三层肉翻炒，放入少许蚝油及酱油调味，炒至香味四溢盛起备用。
4）热油爆香蒜米后，倒入沙葛及红萝卜丝不停翻炒，间中可加或不加香菇水，炒香后再加入鱿鱼丝香菇及三层肉翻炒，待水份快收干放人适量蚝油、香菇粉、盐及胡椒粉调味，再翻炒至入味即可。

老式年饼
最叫人怀念

自制年饼是梁家过年传统，从古早味年饼如糕加必、番婆饼、花生饼、杏仁饼、黄梨饼，做到现今新式花样多多的年饼，顺钟说“唯有老式年饼最叫人怀念”。

从梁妈妈手做起的年饼就有好几种，上世纪每家每户过年必吃的糕加必、番婆饼、花生饼等，甚至80、90年代还属较特别的年饼，如杏仁饼、黄梨饼。

顺钟说，当年的杏仁饼是四方形薄片状，小小的一片，一口咬下去酥酥脆脆非常好吃。现已越来越少人做，如今的杏仁饼越做越多花样，有的造型如花生饼、有的做成花型放上腰豆点缀，更新式创意还有白杏仁饼、焦糖杏仁酥饼等。

他指出，那年代黄梨饼还不太流行，过年只有少数人会做来吃或售卖，它的造型就像马六甲古早式黄梨花饼，样似一枚枚美丽的花形胸针，饼皮呈五瓣花形，黄梨馅球上覆盖波浪卷饼条构成的格子样式。“后来黄梨饼慢慢流行起来，造型上改变很大，从初时的球形、波纹卷形、圆筒形、手指形，到后来台湾凤梨酥兴起，造形上也随之如凤梨酥，有了方形或长方形砖块式造型，而近年造形更精致做成黄梨造形，意头好、造形美广受喜爱。”

众多年饼中顺钟最爱番婆饼，爱它香脆入口即化，在嘴里慢慢化开释出浓浓椰香味。然而，这古早年饼做起来繁碎，木薯粉不只得先炒过，炒上一大锅才做出那一小罐，嫌它工多耗时，这些年来他都不做。

“现今好吃的番婆饼难寻，找了许久，我至今仍尝不到记忆中那老味道。”