传统热干面“破圈”进行时 能否逆袭成下一个潮流

话说在2024年10月17日至19日，首届武汉热干面节在武汉国际博览中心举办。此次展会在线上线下开展了“武汉热干面大赛”“武汉热干面秀”等二十多场同期展演宣传活动，覆盖采购商、经销商和到场专业观众达十五万余人次。

此次展会聚焦于武汉热干面企业如何将主打地域特色文化的“地潮”美食，打造为不止吃情怀的“国潮”品牌。这不只是留给企业的技术创新与经营策略问题，还是对地方政府如何用好“扶持之手”的考验。

首届武汉热干面节现场参展商与专业观众

被困武汉：当地热干面品牌为何难出省

作为参展商之一，李伟明热干面品牌创始人表示，本土品牌想要实现广泛传播和新零售转化，难点在于受众的“接受度”。

尽管热干面已嵌入当地市民的生活之中，但连锁品牌面临着一个尴尬处境：藏在市井街头的热干面风味，其知名度比品牌效应传得更远。

据了解，截至2021年11月13日，全国范围内共有2.2万家从事热干面相关业务的个体工商户，远超连锁品牌门店数量。盐甜记热干面馆的宣传负责人徐艾嘉表示，在土著与游客的心里，似乎都认为藏在小门面里的热干面比连锁店来得更“正宗”，市井气息是热干面的一大特色，却也让市场阶段性地呈现出“有品牌没人气，有人气没品牌”的态势。

在与街头小店竞争的同时，大小品牌之间也存在彼此博弈的关系。“如果单纯做热干面的话，很难打出自己的特色。”徐艾嘉认为武汉热干面连锁店市场已经趋于饱和，新生品牌的成长空间相对狭窄，传播力也难以形成。

从宏观来看，热干面连锁店市场由蔡明纬、蔡林记和麦香园等品牌平分天下。一碗热干面需要在创新与传统、新秀与头部的竞争中找到市场的水位，这持续挑战着品牌的临场反应与适应能力。

武汉三镇民生甜食馆的展位负责人表示，在自有品牌走向省外的过程中，宣传重点仍然放在“保留原汁原味，传承汉味美食”上，这在武汉热干面品牌市场已成常态。

然而在河南信阳，放荆芥、豆芽和千张等小料，保留肉沫高汤的热干面更受当地人的喜爱，也让“改良”后的热干面成为信阳新的城市名片。当武汉本土品牌还在尝试迈出传统口味的边界时，“不正宗”的热干面先行突破了地域口味不一的限制，使外省品牌与个体工商户率先占领当地市场。

蔡明纬热干面展位的负责人李先生认为，品牌在走向全国的过程中还受到供应链辐射范围的限制，热干面的主要原料是鲜面，其保存时间较短，这决定了热干面企业“日配+日产+日销”的基本运营模式。他表示：“一些日配的产品当日到不了省外，甚至市外都到不了，因为有的需要冷链（运输）。包括现在的热干面其实只能辐射到武汉和周边的城市，它辐射不了很远。”

跨省运输的成本和食材品质对热干面品牌供应链提出了较高的要求，行业内部也在尝试打破这一瓶颈。“但目前来看，他们其实还没有形成一体化的供应链，主要还是与代工厂合作。”作为热干面调料供应商之一，京贤芝麻酱的展位负责人表示，依赖外厂代加工、缺乏产能释放渠道仍然是目前钳制热干面品牌发展的要素，这在一定程度上形成了相关企业“深耕湖北”的必然性。

撵饭记风干萝卜干的展位负责人认为，与其他品类产品相比，武汉热干面的菜码单一且定价较低，附加值的提升空间不足。在粉面类市场中，热干面品牌的市场定位偏向于中低端，所覆盖的受众范围也更为狭窄。尽管许多本土品牌确定了扎根本省的战略路线，热干面的市场地位仍然受到外来餐饮品牌的挑战。

面馆品类门店情况

据虎嗅APP发布的数据显示，截至2024年10月7日，有7个面食品牌融资额达到了1亿元以上。滴灌通澳交所数据显示，同年蔡林记挂牌17个DRO，历史融资额达220.9万元。

融资的参差反映了市场的偏好。在新消费趋势下，“热干面们”仍须向年轻化、标准化、营销化的道路深度转型，由资本循环与增值渠道打通品牌的破圈之路。

迈向全国：武汉热干面的突围之路

热干面想要走出武汉，就不能只得到武汉人的认可。展会上，不少企业纷纷亮出新招牌，带来了自家的特色产品与创新成果。

热干面在武汉拼口味与制法的“正宗”，而新兴武汉热干面品牌已开始“破界”和“扩容”，寻找适应全国市场的最佳方式。

展会上，李伟明食品推出的海鲜焖锅热干面系列吸引了不少食客与合作咨询方。“在我们武汉人眼里，热干面永远是最便宜的一个品种，把武汉热干面导向全国市场，要朝着提升高附加值的升级方向发展。”李伟明品牌创始人表示，提升热干面售价并丰富其口味和口感是公司的战略方向，针对麻酱的受众市场有限的问题，定期邀请网络达人做产品直播，收集网友的建议，制作了蒜蓉蟹黄酱，并用鱿鱼、花甲、鲜虾等海鲜类菜码替代传统的萝卜干配料。

盐甜记热干面馆则是顺应年轻化、健康化的饮食观，推出了荞麦热干面。普通热干面是纯小麦制作，荞麦热干面则是荞麦占比七成与小麦混合制作，在还原普通热干面八分的口感的同时，还富含大量膳食纤维、维生素、微量元素。盐甜记宣传营销负责人表示：“热干面中的芝麻酱相对来说热量比较高，我觉得不太符合现在的人追求健康的观念。荞麦面是我们近两周推出的新品。荞麦用的是粗粮，更加爽口，没有那么干和腻，看能不能被大家所接受。”

活动现场

与武汉腰部、尾部的热干面企业不同，拥有近百年历史的蔡明纬则已进军高资产投入的产业园建设项目。“我们目前的战略是将蔡明纬打造为百年品牌，基石肯定就是大规模且稳定的供应链。”企业营销负责人李先生介绍，蔡明纬食品产业园自2023年年底投产以来，引进了国内外高科技的中央厨房系统和统一配送模式，包括自动化生产线、巴氏杀菌线、高效能冷冻等先进设备。

除却满足自家600余家的前端门店的日常补给，蔡明纬还有着更大的野心：承接各种食品来料加工业务，发展具有跨地域协同能力的“总部+基地”式信息化管理系统。

另一家头部品牌常青麦香园则在新零售场景上频频发力。当前，麦香园在热干面产品上推进了三类布局。在依托门店销售生鲜类产品的主渠道外，还拓展出了“将面碗带回家”的门店外带产品，以及由“碗”到“袋”的新零售类产品。

“我们目前无论是做外带还是线上，都是处于探索阶段。”门店市场部负责人表示，麦香园是被市场推动着走的，尽管目前受限于缺乏线上销售渠道与品牌传播能力弱的短板，但也正在进行满足更多销售场景需要的跨越式尝试。

麦香园在门店场景外拓展出外带类产品与新零售产品

此外，麦香园在此次展会上也带来了从热干面研发、创业孵化到集采配送的一体化加盟信息，告别单打独斗，抱团发展，成为武汉热干面行业发展的新趋势。

2021年4月，湖北省粮食行业协会武汉热干面产业分会正式成立，拟定了《“武汉热干面”产业“十四五”发展规划》，提出力争在2025年按照500亿产业发展目标，培育1—2家年产值超过50亿元的“武汉热干面”生产企业；建设1—2个功能完善、上下游产业齐全的“武汉热干面”产业园。而在此次展会上，行业生产规模化、标准化以及品牌形象统一已初见成效，为武汉热干面迈向全国和全球市场打下了扎实的一步。

官方下场：告别“散装”阶段

为什么武汉热干面没能成为像柳州螺蛳粉一样的现象级美食？

一个客观存在的事实是，此前武汉和柳州两地政府对于热干面和螺蛳粉的推动力度相去甚远。

早在2010年，柳州市政府便制定了“螺蛳粉进京项目”，顺着柳州螺蛳粉在短视频平台走红的契机，更是给予了大量政策支持，先后发布《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》《柳州螺蛳粉产业发展规划 2018-2022》等政策，对螺蛳粉文化传承、产业基地、产业园区建设等进行详细规定，成立了柳州市螺蛳粉协会。从始至终，柳州就一门心思要将螺蛳粉打造成为城市名片。

而武汉是中国的工业重镇，也是中部地区最重要的工业中心。随着中部崛起战略的实施，武汉在工业上形成了钢铁、汽车、电子信息制造、装备制造、能源环保等千亿级别的产业板块。热干面的销售额规模和税收对于重工业城市武汉而言，实在难与工业相提并论。热干面的产业化没有得到足够重视，似乎也是在情理之中。

不过，拥有“过早”文化的武汉依然有着规模庞大的早餐经济。如何将早餐红利留在地方，为民营经济注入更多活力，也得到政府关注。

从街头小吃店走向全国，规范化、标准化是热干面的必经之路。

早在2024年7月，武汉市市场监督管理局联合武汉市标准化研究院、武汉食品化妆品检验所发布了《武汉热干面生产管理规范》，首次将武汉热干面细分为生干型、生湿型、半熟型、速冻型及方便型干面、方便型湿面等6个种类，同时，对各类型热干面的生产过程进行了统一规范。这也是在2015年《食品安全地方标准武汉热干面（方便型）》基础上，第一次涵盖热干面全种类、全产业链的流程标准制定。

除了推动产业生产流程的规范化与标准化外，近年武汉官方也在热干面的文化品牌推广上动作频频。依托文旅热，2022年武汉市文旅局便与大汉口热干面联动举办了“武汉礼遇”活动。在春节长假期间入住武汉地区指定酒店的客人将获赠一包大汉口热干面，中转武汉天河机场的旅客也将收获一份热干面伴手礼。

“武汉十大名点热干面地图”正式出炉

据悉，首届武汉热干面节以展览展示、赛事论坛、产业大会、品牌推介等形式链接热干面上下游及餐饮供应链企业，在擦亮武汉地标美食名片的同时促进“产销对接”，为品牌发展提供了优化之策。

作为慕名而至的加盟商之一，孝昌颐德府早餐店的相关负责人认为此次展会为餐饮人提供了一个帮扶性质的平台：“我们在与厂家直接对接的同时，可以参考他们的经营模式，也能在展会中全品类地了解目前的市场情况。在规范性的管理方面，有这些成熟的餐馆来带领我们走，对我们而言是很有意义的。”

李伟明热干面品牌创始人表示，希望展会能增加自有创新产品的知名度，既带动武汉热干面的热度提升，又推动热干面成为食客接受度高、市场信心足的大众化产品。蔡明纬展会负责人表示：“下一步，我们会考虑参与更多行业内的加盟展，更好地辐射省外区域，将前端门店与后端供应链一脉打通，这也是我们将蔡明纬打造成百年品牌的长期战略。”（通讯员杨文颖、何凌霄）