都一处烧麦：指尖生繁花 妙手著新篇

素手翻飞间，24道花褶翩然绽放；莹润如石榴，鲜美醇香化于口中。在北京，都一处烧麦可谓家喻户晓，而乾隆皇帝为其赐名的历史更为这个中华老字号品牌添上了一层传奇色彩。

 

从北京正阳门向南而行，穿过前门五牌楼，步行没多远就来到了前门大街38号都一处烧麦馆。270多年前的一个年三十晚上，微服私访的乾隆皇帝在这里被烧麦的鲜香味道所吸引，走进店里品尝。饭后，得知这家店还没有名号，乾隆便感慨道：“潇潇除夕夜，唯你一家如此勤业，就叫‘都一处’吧！”回宫后，乾隆乘兴御笔亲书“都一处”，并命人制成蝠头匾送到店里。都一处烧麦由此而得名。此后，都一处烧麦馆名满京城，引来宾客无数。

 

时光流转间，这家烧麦馆在历史的浪潮中经历了公私合营、迁址、扩建，一直生意兴隆。当时间的指针短暂地停留在1964年秋，郭沫若来到都一处观赏乾隆御赐的“都一处”蝠头匾，并为其题写了新的匾额；郭沫若的夫人于立群也为该店手书了高2米、宽3米的“毛主席诗词”。

 

皇帝传说、名人题字、英才会聚……文人诗词的积淀为这家老字号凝聚了一份文化底蕴，而都一处烧麦更是被人们视为美馔名品，吸引来八方食客。

 

时间的指针再次拨动，经历了扩建、股份制改造，这家始建于1738年，1752年得乾隆皇帝赐匾的都一处烧麦馆前门大街店于2008年重新修整后正式开张，也开启了它守正创新的新篇。

 

 

指间技艺

传承美食之道

 

走进都一处烧麦馆前门店，一屉屉皮薄透馅、青白透明的烧麦升腾起热气，令人不禁口舌生津。后厨操作台前，都一处烧麦制作技艺代表性传承人吴华侠熟练地擀出一张张面皮，又在上面迅速地擀出整整齐齐的24个小褶，好似开出了一朵朵五彩的花。

 

“一张面皮至少要擀出24个褶，代表了24个节气。做一个烧麦需要16道工序，每一道工序都有它的讲究，缺一不可，只有这样才能呈现出传承真味，体现出匠心技艺。”吴华侠说道。

 

这16道工序包括和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等，其中尤以擀皮和包制过程极具技术性和欣赏性。

 

擀皮时，面点师手执中间粗、两头细的梅花擀杖，将面团擀成3寸大小的面皮，再用走槌擀出24个均匀的花褶。包制时，放好馅料的面皮在面点师的手中经过一扭一抹就成了一个状如石榴、顶部花瓣层叠、亭亭玉立的烧麦。

 

蒸熟的烧麦玲珑剔透，皮薄如翼，顶端泛着白霜，酷似绽放的花朵。用筷子夹起时，烧麦垂似悬胆，香气四溢；食之香而不腻，回味无穷。

 

集色香味于一体的都一处烧麦极考验手上功夫，而吴华侠能够在25岁时以外地姑娘的身份被认定为都一处烧卖的第八代传承人，其间经历殊为不易。

 

谈及当时学习技艺的经历，吴华侠笑言“辛辛苦苦大半年，一朝回到‘解放’前”。

 

2001年1月，吴华侠来到都一处前门店，师从李金秋师傅学习烧麦制作技艺。彼时，她已经在之前工作的食品厂学了不少小吃的制作技艺，但都一处对外销售食品的制作水准要求很高，想学会做烧麦，必须耐住性子，按部就班。于是，吴华侠又从刷碗、刷笼屉的学徒做起。

 

虽然又脏又累，还容易划伤手，但吴华侠牢牢记住师傅们的教诲：只有把基本功练扎实了，才能把包烧麦的手艺学好。为了更快更好地学习技艺，店里每天上午10时开业，吴华侠为了早些学习包烧卖，每天不到8时就来到店里，练习擀皮、包烧麦……还经常放弃休息时间，从早到晚呆在师傅身边学技术。

 

很快，吴华侠就全面掌握了制作烧麦的16道工序，但她并不满足于此。“我那时候常常默默对自己说：你不仅要会做，还一定要做好。只要努力，平凡的岗位上也能做出不平凡的成绩来。”吴华侠说。

 

功夫不负有心人，经过不断地勤学苦练，吴华侠的技术在店里名列前茅，一般人擀皮可以一次摞起10张皮，她可以一次摞起20多张皮同时擀。包一屉烧麦别人要10分钟，她只需要5分钟。她还可以在一张面皮上擀出103个褶，包出的烧麦花瓣层叠，犹如一朵妩媚婀娜的康乃馨，食客们对此赞叹不已。师父也逐渐更加看重这个踏实勤快的徒弟。

 

2008年，吴华侠被集团任命为烧麦制作技艺第八代传承人。从学徒到传承人，她不仅亲历了都一处烧麦在新时代的发展，也见证了其被列入国家级非物质文化遗产保护名录，以及成为商务部首批认定并授予牌匾的中华老字号。吴华侠也先后成为了2020年全国劳动模范、第十四届全国人大代表、第十四届北京市东城区政协委员。

 

 

敢想敢做

讲述新时代的匠人精神

 

“老字号如果不创新，就没有新生命。”吴华侠坦言，接过老字号传承的接力棒，就要将传承烧麦技艺作为一种责任和担当，在传承中精进，在创新中发展。

 

2005年，吴华侠创新做出了一款“双色情人烧麦”，烧麦皮是由胡萝卜和菠菜榨汁和面而成，烧麦的中间部分为红色，外面一圈为绿色，一屉屉烧麦如同一束束盛放的花朵。正是这次创新让吴华侠进入到了都一处选拔第八代传承人的队伍当中。

 

为将都一处烧麦制作技艺发扬光大，吴华侠组建了烧麦制作团队，采取理论与实践相结合等多种形式将制作技艺无条件传授给每位成员，先后培养出了36名烧麦制作技术骨干。为适应市场变化和顾客的消费需求，她带领团队积极研发新产品。

 

“我们团队结合时令特点推出了四季时令烧麦，即根据人体在不同季节的需要，把时令中最有营养的食材结合到馅料里，比如春韭、夏葵、秋蟹、冬补，在不同的季节把最新鲜的食材呈现到餐桌上。”吴华侠说，这款产品一经推出就受到了老饕们的欢迎，而他们也一直不断在馅料和口感上进行创新，今年秋季，四季时令烧麦的新品就有蟹黄烧麦、沙葱和荆芥烧麦。

 

2008年，吴华侠受到奥运五环的启发，用不同颜色的蔬菜汁创新研发出“奥运五环烧麦”。烧麦造型出色的同时，馅料同样鲜美，不仅含有猪、牛、羊肉，还有蔬菜、海鲜，食材丰富又兼顾营养美味。

 

2019年国庆节前夕，为庆祝新中国成立70周年，吴华侠带领团队精心推出了“团圆烧麦”——每屉7个，中间一个代表祖国首都北京，外圈围绕6个代表祖国边疆和与其他国家接邻的6个地区，分别是东北三省、内蒙古、新疆、西藏、云南和广西。值得一提的是，6个烧麦的面皮和馅料选取的正是这6个地区最具地方代表性的食材。

 

2022年北京冬奥会上，吴华侠和团队再次创新工艺技术，推出了冷食版冰皮烧麦，其口感细腻甜软，一经推出就深受消费者的喜爱。

 

到如今，吴华侠和她的团队已研发出22种新产品。“在这个快速发展的时代，仅仅守住传统已不够，还需要不断创新。我们在传统的基础上不断进行改良和提升，推出了更多符合现代人口味和需求的新品。”吴华侠说。

 

 

中华老字号的传承与创新离不开人。吴华侠深知，作为一名老字号非遗技艺传承人，她的职责在于把技艺传承好、把企业发展好，不仅要将烧麦制作技艺传承下去，还要让更多人知道这一品牌，了解这一技艺，爱上这一美食。

 

“在我看来，最好的传承方式就是带徒弟。这一责任重大。”吴华侠说，如今她已经带出了多名技艺全面的传承人，其中一名已确定为都一处烧麦技艺的第九代传承人。

 

随着科技的快速发展和社交媒体的兴盛，老字号也在通过更新的方式触达年轻人。“我们现在积极利用媒体展示烧麦制作技艺，让更多人了解这一传统美食的制作过程和操作技巧。”吴华侠说。

 

对于中华老字号的传承与创新，吴华侠又有了新想法。“老字号不能各自为营，要强强联合。”2022年，吴华侠建议，将这些知名老字号串联成非遗旅游项目，通过线下体验进一步擦亮品牌，走向全国、走向世界。

 

这份建议立刻引起了轰动，诸多老字号来和吴华侠谈想法、谈合作。此外，吴华侠还陆续提出了“推动老字号博物馆集群式发展”“建立国家级老字号数字博物馆”等建议，倡导合力将非遗传播群体从线下扩充到云上。

 

“老字号传承发展需要大家心往一处想、劲往一处使。只有将固本、传承、创新紧密连接在一起，老字号才能基业长青。”吴华侠说道。

 

勇于“较劲”的吴华侠指间生花、心中有梦，她把对传统技艺的热爱，揉进小小的烧麦里，更用双手书写出自己的奋斗故事，诠释着老字号的文化精髓和新时代的匠心精神。（刘旭颖）