华人号

登录更多
关于我们联系方式
下载App

分享

首页 /  正文

【中华文化系列】闽南人的吃鸡食趣

2024-01-30 07:36 阅读量:3k+

华人号：华人头条-马尼拉

古人偏爱鸡，因为鸡不仅是德禽还是祥禽，人们在鸡身上赋予了文、武、勇、仁、信“五德”，鸡的五德最早见于《韩诗外传》，“君独不见夫鸡乎？头戴冠者，文也；足博距者，武也；敌在前敢斗者，勇也 ......”，因此，文、武、勇、仁、信被称为鸡的“五德”。同样因为鸡与“吉”音近 ,常以鸡来谐音“吉”，视鸡为吉祥物。
闽南人自古以来也对鸡“偏爱有加”，在民间信仰中，鸡更是被当作吉祥的象征 ,喜宴、年夜饭、敬天公、 “装瓯”等大事，都少不了鸡的身影。另外，产妇坐月子、小孩子 16岁“转大”的食补菜肴里，鸡同样扮演着重要的角色。
　　在闽南人的婚宴中，鸡汤最是必不可少的，代表着主人的诚意和礼数。通常情况下，鸡常是婚宴的第六道菜，闽南话“鸡”与“街”谐音，鸡汤上桌后，新郎新娘就要“出街”开始一桌桌敬酒了，也掀起了婚礼的一个高潮，
早年在闽南的一些地区，娘家人会给出嫁的女儿送一对带路鸡，祝福她儿孙满堂。闽南新娘出嫁后第二天或第三天，要回娘家。新娘回婆家的时候，娘家人常会准备一公一母两只“带路鸡”放在篮子里，让她带回去。这种习俗是长辈对新人的美好祝福，随着时代的变化，也已慢慢简化或者被替代。“娘家人送带路鸡也是提醒出嫁的女儿常回家看看，寄托了父母的思念之情。”同安文史专家颜立水先生曾经这样阐释。
闽南常见的鸡公碗，碗很浅，口大底小，上面画着黑尾巴的大公鸡、芭蕉和花，很好看，这种碗也称为“起家碗”，寓意生活兴旺发达。闽南话“鸡”与“家”同音，俗语有云“吃鸡会起家”，另外，公鸡也代表“兴旺”，所谓“公鸡戴帽，官（冠）上加官（冠）”，所以这种画有公鸡的餐具有“起家”和“兴旺”的美好祝福。
作为闽南菜的重要食材，不管是不是鸡年，鸡在舌尖上都有着不可撼动的地位。
清炖鸡
“清炖鸡”有个更好听的名字，叫做“香露全鸡”，也是一道老厦门名菜。特别选择未下过蛋的嫩母鸡，去毛和内脏后，洗净血水，在鸡腹上铺上熟肉火腿和水发香菇，又放入一小杯的高粱酒、丁香子，放入清水钵罐中猛火蒸一小时半到两个小时，便大功告成。
成品后的鸡呈整鸡状，钵罐中的高粱酒已变清水状，酒香及丁香子的美味已经完全渗透鸡身。
这道菜最讲究的地方，是必须从背部剖开鸡，再横切三刀，这对于是否充分入味非常关键。百分之百的“原汁原味”，鸡肉软烂滑嫩又爽口不腻，鸡汤醇香浓郁，是补冬的美味佳肴。上世纪五十年代，“双全酒楼”的老厨师陈如琢，最为推荐的春节食谱就是此鸡。
粮食丰收鸡
厦门历史悠久的传统名菜之一，别称“糯米鸡球”。
它其实是一道风俗名菜——厦门原名“嘉禾屿”，这道菜的食材中，以韭菜花代表稻穗，象征着粮食丰收，因而得此菜名，颇有乡土风味。
制作“粮食丰收鸡”，首先要把鸡肉、冬笋、香菇、鲜虾肉和葱等切碎捣成泥，再加入盐、味精、绍酒、蛋清等调料，搅拌均匀并捏成“鸡球”。糯米浸泡后沥干放置盘中，将“鸡球”表面滚满糯米，上屉旺火蒸 20分钟取出，铺上氽过水的韭菜花。再往“鸡球”上淋上猪骨汤勾芡，最后撒些胡椒粉、芝麻油。  
烧酒鸡
由台湾料理店引入厦门的一道特色菜，在闽南“四物炖鸡”的基础上，用酒点火烧制而成，烧制时画面感极强。
主料为乌鸡一只，“四物”（当归、川穹、白芍、熟地）、烧酒（多为高粱酒）等辅料备用。乌鸡洗净去除内脏后切块，加入四物稍炖煮，鸡块半生不熟只剩汤汁之时捞出放置砂锅中，再将半斤左右的高粱酒倒入并点火燃烧，一直煲到酒火熄灭，最后加入盐和味精。
此菜融合了酒香、鸡香和药材的香味，出锅时香气四溢，馋到没朋友。鸡肉和中药滋补身体，尤其适合老人和妇女，上世纪八九十年代，厦门的鹭台大饭店等出品的“烧酒鸡”，是当时的网红鸡。
冻菠萝鸡  
厦门早年饮食名师黄土俤的拿手名菜之一，采用童子鸡、菠萝和绍酒等原料精制而成。
童子鸡宰净经沸水氽熟后，去除头、翅膀，鸡肉切成菱形小块。菠萝切成扁块和鸡块一起加调料拌匀。番茄切菱形块，放碗里垫底摆成花状，上面铺上鸡肉和萝卜块，将溶化后的琼脂淋入，放进冰箱里速冻，鸡肉凝结时取出，倒扣装盘，再放上先前斩除的鸡头、翅膀、脚，又摆回整鸡的形状。
经过关键的一“冻”，此鸡成品晶莹透亮，甘鲜爽口又软嫩清凉，配酒是一绝。
游子恋彩凤
又名“鸡汤炖响螺”，但是上面这个名字是不是浓浓的文艺风扑面而来呢？
这是好清香酒楼的一道名菜，在早年东南亚的华人华侨中有不错的口碑。响螺切成角块，填入鸡腹中，和人参一起放入高汤锅里，慢火炖烂，最后加入精盐、味精等装碗。此菜软烂清香，淡爽味醇，是滋补的佳品，加上菜名起得相当精绝，很多厦门老华侨当年回来都必点此鸡，以抒思乡之情。
凤吞鱼肚
作闽菜泰斗童辉星大师的经典代表作之一，凤吞鱼肚也一样有个生动的名字。“凤”，自然也指的是鸡，鱼肚是山珍海味里的“八珍”之一，也有人称之为鱼胶。
首先要将土鸡宰杀、褪毛脱骨及清洗后，用精盐、味精和绍兴酒等调料腌制一段时间。备好的鱼肚和干贝要先用水泡发下，然后再将水发过的鱼肚和冬笋、冬菇等切成骨排片，和干贝等放入旺火的炒锅中迅速翻炒。
这时候的炒锅已经下过熟猪油，随后加入适量鸡汤、精盐、味精、绍兴酒等调料，颠炒至熟，待取出冷却后，从鸡背颈的开口处填入鸡腹内，再用竹签封口。整鸡焯水，用清水洗净，盛入鸡盅放入鸡汤、精盐、姜、葱，加盖后上笼屉蒸 2小时取出，一道滑润甘鲜的“凤吞鱼肚”就上桌了。
人参乌鸡
厦门传统滋补药膳，以乌鸡、人参为主要食材，具有补血养气、口味醇厚等特色。家养杂食的乌鸡营养丰富，民间称其为“黑了心的宝贝”。
将乌鸡宰杀后去毛去五脏，用水氽透沥干置于砂锅中，温水浸泡人参直至其发软，切成斜片后放入碗中，和高汤一起蒸煮半小时后取出。把一半的人参放入鸡胸膛内，另一半和高汤一起倒入砂锅，放入香菇、火腿片、盐、葱、啤酒等旺火烧开后，小火炖煮 3小时即可。
炸酥梨鸡
作为闽菜泰斗童辉星大师的另一代表作，炸酥梨鸡是一道用土鸡腿肉和肥膘肉、香菇等配料制成的菜肴。
鸡肉、肥膘肉、香姑、冬笋、荸荠分别切成米粒状，煸炒后加上葱、精盐、味精、淀粉、胡椒粉、蛋液拌匀搅成馅料。韭菜用热水泡软，沥干水分后备用。
取一张玻璃纸，其中一面均匀地涂上鸡油。煸炒好的鸡肉馅料分成等量，捏成鸡圆，蘸上蛋液，再滚上一层面包末，分别放置在涂有鸡油的玻璃纸上，包裹成梨状，用韭菜捆扎成“梨鸡”。最后将“梨鸡”下锅炸约 3分钟，捞起沥油后即可装盘。
无火鸡
无火鸡是一道厦门名菜，又有人称之为“壳灰焖鸡”，听起来都是小时候偷鸡吃的场景。
将腌雪菜和鸡脚一起填入杀好的母鸡  腹中，整只鸡放在钵里用姜、葱、花椒、白酱油、高粱酒等拌腌半小时加盖密封；腌过的鸡还要用大猪网油和开水烫软的荷叶紧紧包住，并用小麻绳捆扎，里外“五花大绑”。
随后将鸡向上埋入生粗壳灰堆里，浇水搅拌后灰水立即散发出热气。多次浇水搅拌，待有热气冒出来后取一个鸭蛋塞入灰中，熟之后再放入第二个，连续放三次，等三个蛋都熟了，鸡肉自然也就全熟透了。
八宝葫芦鸡
葫芦是传说中神仙藏宝的器物，“八宝葫芦鸡”形似葫芦，内包山海珍品，既醇厚可口又有营养丰富，是八九十年代厦门人的传统菜谱之一。
鸡宰杀脱毛，剜掉全骨，掏出内脏，整鸡保持完好洗净后，将虾仁、瘦肉、猪腰、水发香菇、干贝、鸭肫等八宝切成细丁，放入开水中氽一下，滗出水汁，调入适量食盐、味精，抓匀后填入鸡腹内。把鸡脖子串扎成结，再用鸡肠从鸡的中部扎成葫芦形，整只鸡焯水后放入大的炖罐中，调入适量清水、食盐、姜片，封上罐盖，上笼屉蒸熟。   
另外，上世纪八十年代“绿岛饭店”曾经有过鸡肉配炒香菇的“凤娇探姑”、腊肠蒸鸡的“风流天子”，那时候的“鸡”，也许真比如今更加风情万种呢。

福建省闽南文化研究会供稿

“中菲人文之驿”编委会编辑

排 版：寂 静

以上就是小编为您分享《【中华文化系列】闽南人的吃鸡食趣》的全部内容，更多有关Philippines华人最新消息、新闻，请多多关注华人头条频道。您还可以下载我们的手机APP，每天个性化推荐你想要看的华人资讯！
免责申明

1、本站（网址：52hrtt.com）为用户提供信息存储空间等服务，用户保证对发布的内容享有著作权或已取得合法授权，不会侵犯任何第三方的合法权益。

2、刊载的文章由平台用户所有权归属原作者，不代表同意原文章作者的观点和立场。

3、因平台信息海量，无法杜绝所有侵权行为，如有侵权烦请联系我们（福建可比信息科技有限公司 邮箱：hrtt@52hrtt.com），以便及时删除。

举报收藏
评论 (0条)
您需要登录后才能评论，点击此处进行登录。
登录后评论
  • News
  • World
  • China
  • Business
  • Technology
  • Sports
the Architect Masterpiece：Sanxianzhou Bridge of FuzhouGrapefruit from Fujian on way to marketBeautiful Fujian photo exhibition opens in Stockholm, Sweden2022 “Hi, Dubbing Masters” Animation & Comic Dubbing CompetitionGuanren residential community hosts acupressure lecture series2022 Fuzhou International Digital Media Development Seminar Being Held in FuzhouThe Fuzhou Proposal of BRICS Industrial Cooperation was Issued to Call to Promote Pragmatic Industrial CooperationOpening of BRICS High-level Forum on Sustainable DevelopmentThe series of activities of "Tesco in Fujian, All Enterprises with Fu Products for One Hundred Days" was Launched

最新资讯

为祖国高歌 ——姚静怡

华人头条-马尼拉10-03 10:13

小马纪念老马诞辰107周年

STAR 头条09-12 17:56

【作协薪传】王朝辉 | 爱是一轮太阳（外一首）

华人头条-马尼拉01-30 07:36

【中华文化系列】每一个闽南糖水摊里，都隐藏着时间的甜味！

华人头条-马尼拉01-30 07:36

下载华人头条

关于我们

© 2022 华人头条

服务热线 : 0591-83771172

福建可比信息科技有限公司 ©版权所有

ICP许可证号 闽ICP备10203582号

闽公网安备35010202000536号

直播备案号 闽ILS备201708250005

举报热线：0591-83771172

举报邮箱：hrtt@52hrtt.com

免责声明

1、本站（网址：52hrtt.com）为用户提供信息存储空间等服务，用户保证对发布的内容享有著作权或已取得合法授权，不会侵犯任何第三方的合法权益。
2、刊载的文章由平台用户所有权归属原作者，不代表同意原文章作者的观点和立场。
3、因平台信息海量，无法杜绝所有侵权行为，如有侵权烦请联系我们（福建可比信息科技有限公司 邮箱：hrtt@52hrtt.com），以便及时删除。