在中国的大街小巷，随处可见挂着“杭州小笼包”招牌的餐馆，尤其是火车站附近居多，这些小笼包店以其相当不错的风味和亲民的价格，搭配豆浆、八宝粥等餐食，深受各地食客的喜爱。

然而很多人并不知道，“杭州小笼包”大多数是由浙江嵊州人经营的，这种发面做的小笼包和杭州本地的传统小笼包完全不同，这背后隐藏着一个因“生僻字”而引发的有趣故事，甚至可以称之为一场“骗局”。

生僻字背后的 “身份置换”

故事始于上世纪 90 年代。浙江嵊州的商贩闯荡全国时发现，“嵊”字生僻难认，常被误读为 “胜” 或 “崇”，早期外出经营的嵊州人发现，若使用“嵊州小笼包”作为招牌，顾客常因不识“嵊”字而望而却步，导致生意冷清。为降低沟通成本，商家索性借用省城“杭州”的地名，以“杭州小笼包”之名推广。

而杭州也确实有著名的小笼包，杭州小笼包源自南宋临安的灌汤包，以 18 道褶、薄如蝉翼的皮、鲜美的汤汁闻名遐迩。于是，嵊州人果断 “借壳”，将自家包子命名为 “杭州小笼包”，甭管是不是一种包子，就是要凭借杭州的知名度迅速打开市场。

据统计，全国 3 万余家 “杭州小笼包” 中，90% 由嵊州人经营，5 万嵊州人以此为生，形成了庞大的早餐产业链。这场 “地理符号置换” 被称为餐饮界 “最成功的借壳上市”。

两种小笼包有何不同

尽管都叫 “小笼包”，杭州与嵊州的做法却大相径庭：

杭州小笼包以知味观、新丰小吃为代表，遵循宋代工艺，18 道褶如菊花，收口似鲫鱼嘴，皮冻经数小时熬煮冷藏，汤汁清澈鲜香，需现蒸现吃，最佳食用温度 60℃-75℃，就算是大店每日也仅能做出来千笼以下。

嵊州小笼包采用北派的做法，采用北方老面发酵，顶部留 “鱼嘴状” 开口，馅料简化为纯肉或豆腐，搭配川贵辣油、北方大葱，其核心是 “速冻 + 量产”，某嵊州企业日产量突破 20 万只，夫妻店凌晨 可以3 点备料、5 点就能出笼，以 “薄利多销” 抢占市场。

虽然“杭州小笼包”在全国范围内取得了巨大的成功，但随着时间的推移，一些问题也逐渐暴露出来。由于缺乏标准化和统一的管理，不同门店的口味和质量参差不齐。这导致了一些门店生意兴隆，而另一些门店则门可罗雀。嵊州市从2018年也开始实施了一系列标准化措施。他们成立了小吃办和小吃协会，统一了商标注册和门店形象设计，但消费者对“杭州小笼包”的惯性依赖短期内难以改变，品牌重塑需长期投入。