玉润匠心 岁月飘香——“中华老字号”玉祁酒业七十年的华丽转身

       作为中国文化遗产保护与研究界的一个老兵，说真的，我至今都没有把文化遗产中的“传统技艺”真正搞清楚，这绝对不是假谦虚。我曾经在两院院士、原国家建设部副部长周干峙与国家文物局古建筑专家组组长罗哲文教授并列会长的中国文物学会世界遗产研究委员会任专职秘书长多年，对全国的文化与自然遗产保护、研究、探讨、思考等问题，一直没有停止过思考，但对其中的“传统技艺”很少去关注，更谈不上研究了，这不仅仅是我们文化遗产保护研究界中的一大缺失，更是一个曾经的优秀文博工作者、文化遗产保护、研究界中的“守望者”“忠诚卫士”莫大的悲哀！

        2024年10月26日，我受邀出席无锡玉祁酒业有限公司在无锡君来世尊酒店举办的“玉祁酒业建厂70周年庆典暨江南酱香白酒发布仪式”，回眸这家“中华老字号”70年的传承时光、奋斗岁月，让我深受感动！新中国成立初期艰难的创业，落后的基础设施，无数个难熬的时光，无数个日夜的守望，几代人无私的奉献，正是他们用过人的天赋与智慧“酒中套酒”，把江南水乡的神韵揉进坛内一起酿造，用酿酒匠人的良知和耐心、恒心、真心酿造出一杯杯美酒，献给江南人民，献给天下一切爱酒、好酒、懂酒的人。活动现场，既有历史的回眸，也有工艺的展示；既有老字号的历史底蕴，也有创新发展的科技创新。以改革开放新时代“接棒”的、科班出身的大学生姚永海先生为首的管理团队，崇文守信、务实坚毅，具有大国工匠的风范，他们从前辈布满老茧的双手接过接力棒，用几十年时间为江南人民酿造了一杯美酒。

       姚永海先生在致辞中深情回顾玉祁酒业的峥嵘岁月，最不能忘记的是：创业之路、改革之路、重生之路、创新之路，永远感恩这个伟大的时代！他认为，没有改革开放，就不可能创造玉祁酒业今天的辉煌，没有各级党委、政府的关怀，没有各位专家学者的领航指导，就没有玉祁酒业勃勃生机、事业蒸蒸日上的今天。他饱含深情地把三个庆典章节，用三杯美酒来致敬所有关心支持过企业的人们。一杯敬岁月——感恩前辈们艰苦创业，二杯敬知己——感恩一路同行的伙伴与客户；三杯敬未来——感恩创新发展做出贡献的专家学者和技术团队。

       在整个庆典活动中，我从江南大学原党委常委、副校长、博士生导师、中国酒业协会白酒技术委员会副主任徐岩先生的讲话里，深深感受到科技和人才的投入，是改变一个企业发展潜力的巨大贡献所在，他说：“作为江南酱酒研发者、亲历者和江南大学国家双一流学科酿酒与发酵工程专业的教授，我深感荣幸，万分高兴。”正是江南大学在市领导的亲切关注下，他们和玉祁酒业牵线搭桥，组织团队创新探索，方才有了今天的成果！大家都知道，茅台酒是我国白酒天花板，酱香型白酒对生态环境要求极高、生产工艺最为复杂、酿造贮存周期最长、资金投入和时间成本最大，能否完成这个任务？他首先找到具有丰富经验的两位曾在江南大学就读的学生，原茅台集团二位大师——彭茵大师和王昭亮主任，形成一个学校与企业结合、发酵与勾调结合、生产与研发相结合的优秀组合，成为江南酱酒攻关团队，将最强酿酒科技与精湛技艺优势相结合，将传统的酿造技术和老字号工匠精神相结合。历经三年多，江南酱酒已经按照优质酱香坤沙酒传统工艺走完了完全的酿造周期，酱酒酿造环境大生态与酱酒酿造微生态正在融合和扎根，独特的江南酱酒风格也正在形成。全国白酒类顶级专家团队的认同和实践都证明：江南的生态环境和酿造微生物菌群同样可以“天人合一”地酿造出优质酱香白酒。

      徐岩先生是一位资深教授、博导、科研专家，我对他的讲话和对国家级评酒委员、中国首席品酒师、贵州茅台股份有限公司首位女性勾酒师彭茵女士宣读的江南酱酒专家鉴评会评语，深信不疑，我深信历史会刻录下这一切！

      作为一个多年从事世界文化遗产保护与研究的文博工作者，我深知在文物、考古学、文化遗产科学中，对由不同器物和器类或建筑遗存所呈现出的传统技艺的研究有着特殊的意义。近年来，迄今尚有保存的以活态的形式出现的传统技艺（如精湛的酿造技艺），被纳入到“文化遗产”的范畴而受到世界各国的普遍重视。

      作为老字号的玉祁酒业，借“中国酿造黄埔军校”的科研团队，借力茅台工匠的匠心手艺，在富庶文明的江南酿出了酱香型白酒，这是传统工艺和现代科技的完美结合，今天呈现在我们面前的江南酱酒，得到了吕云怀、潘学森、赵德义、吴建峰、陈处达、贺尔军、黄永光、孙莹等众多国家级品酒大师和相关科研机构专家的充分肯定，鉴评专家的评语是：“微黄透明，酱香突出，复合香优雅，醇和圆润，味协调，回味长，空杯留香久，大曲酱香风格典型。”

      技艺是“自然”与“人”的结合，而“自然”具有独特的地域性。特别是酱酒酿造生态环境与酱酒酿造中的微生物菌群平衡相融合，这才是最为关键的科研攻关课题中的拦路虎，多少个日日夜夜，众多科研人员在导师和相关专家团队的指导、带领下，通过无数次的反复研究，又在厂方的大力协助下，对厂区环境来个彻底改造，为微生物菌种群寻找到适合生存与发展的理想场所。大家都应该明白这样一个道理，原料固然可以搬迁，工艺也可以传播，但唯有微生物菌种群的生存与发展，来不得半点虚假，酿造环境大生态与酱酒酿造微生态能否融合？这才是酱酒能否成功最为突出的课题，突破了，也就成功了！

      在文化形态中，酿造“技艺”始终包括着“技术”的成分，它实际上是文化系统的“制度文化”层面，是连接物质与精神文化的桥梁，但它本身又呈现出独立的形态。酿造“技艺”牵涉到精良的材料、精湛的工艺、娴熟的技巧、包装的造型、产品的结构、醇厚的口感和味美等诸多方面，在特定的环境下因实用而诞生，为实用而存在，它不但滋润了生活，而且还为精神奋斗添加了新的兴奋源。酒瓶成器的造型美也包括其中，当然图案的颜色搭配、纹饰、造型之美综合表现了一定的时代、地域特色，让人们从中可以窥视到施艺者的才华与智慧。

       技艺展示了智慧，技艺表述了文化，技艺成就了文明，技艺体现了特色。因而技艺的传承绝对不是简单的手艺传承。它是一个文化体系的传承，这其中包括对材料、工具、程序、设计、加工能力以及精神气质的传承发展。技艺的实施是一个复杂的实践行为，包括了技艺的所有内涵，它需要才智、技巧、力度、周到考虑和特定的环境，精密和虔诚的心态，这一切缺一不可。人类的技艺有其总体的发展过程和规律，代表着人类生产力的发展程序，从石器时代到青铜时代到铁器时代到电力时代到计算机信息时代，淋漓尽致地体现了技艺传承的规律。保护技艺，就是保护人类的文明成果，让我们的生活在由不同时空交织而成的丰富多样的文化环境中，感受历史、感受智慧、感受美丽、感受生活与乐趣！

       如何对待传统技艺，是衡量人类文明程度与生存质量的重要标准，也是对人类智慧与能力的一种挑战与考验，保护好传统技艺是人类理性的光辉在现代化背景下对已逝历史的照耀，对未来道路的探寻，它大大扩展了我们生存的文化时空，扩展了我们己具的才情和人性之美。（丹青）