西班牙火腿的“谣言”

谣言一：

西班牙火腿=伊比利亚火腿。

这是最常见的误区，也是商家最爱打擦边球的地方！

西班牙每年生产的火腿数量达到惊人的4000万条，几乎每顿饭菜上都会少不了几条火腿，如果你去西班牙人家里做客，一般都还能看到整条的火腿放在家里。

然而，我们说的“伊比利亚火腿”（Jamón Ibérico）仅占这一数量的5%左右。

其实西班牙人平日里消费和食用最多的，是更为廉价的塞拉诺火腿（Jamón Serrano），二者的区别在于所采用的猪的品种不同。

-伊比利亚火腿：由伊比利亚猪种（坊间俗称黑蹄猪Pata Negra）制成的火腿。

伊比利亚黑猪的肌间脂肪更多，因此拥有无与伦比的香气和油润口感。伊比利亚火腿可以说是地球上监管最严格的食品之一，从猪的饲养、屠宰和腌制，每个环节都极为讲究，也和香槟一样是有所谓法定产区的，分别是（排名不分先后）：

吉胡埃洛（D.O. Jamón de Guijuelo）

依韦尔瓦省（D.O. Jamón de Huelva）

洛斯培德罗切斯（D.O.P. Los Pedroches）

埃斯特雷马杜拉（D.O. Dehesa de Extremadura）

-塞拉诺火腿：用普通商业白猪制成的火腿，价格较为低廉。

基本上在小饭馆用来做tapas的都是它，也是西班牙人平时吃的最多的火腿种类。

谣言二：

塞拉诺火腿是品质比较差的西班牙火腿。

其实伊比利亚火腿不仅是在中国很贵，在西班牙也很贵。试想一下，早餐吃个三明治，里边塞几片火腿，然后要价十几欧元，换哪个国家的老百姓也是承担不起的。

所以，西班牙人基本上消耗最大的都是普通的塞拉诺火腿。

伊比利亚猪的肉有“大理石”般的纹理（参考和牛的雪花质感），而塞拉诺火腿则是肥瘦相间分明的，瘦肉光滑而有质感，肥肉呈条带状分布其中。

硬要说品质，毕竟几倍乃至几十倍的差价在这，其实塞拉诺火腿还是很对得起它的价格的，搭配蜜瓜、面包，或者用来做汤做菜，都是十分划算的选择。

谣言三：

“J”的数量越多，火腿越好，所以“5J”是最好的伊比利亚火腿等级。

这个是最常见的误解之一，其实5J只是一个高级火腿的品牌而已。

5J全称叫CInco Jotas，与另一个知名品牌小何塞（Joselito）一起，是西班牙最富盛名的两家火腿制造商。

两家的品质难分伯仲，但是5J的品宣、配套服务（餐厅等等）、企业文化都要比另一家略胜一筹，因此“5J”一定程度上也就成了顶级伊比利亚火腿的代名词，再一误传就变成了等级。

谣言四：

所有用于生产伊比利亚火腿的黑猪都是纯种、散养并采用橡果喂养。

这也是一个相当常见的误解，导致一提到伊比利亚火腿，大家就会想到一群黑猪在田地里悠闲散步买，大快朵颐橡果的场面...

其实，也只有少之又少的伊比利亚黑蹄猪能够满足纯种、散养并喂食橡果这么苛刻的条件，大部分还是吃饲料笼养的杂交品种猪的。

谣言五：

西班牙火腿中，后腿的品质比前腿好。

虽然现在不管是英文中文，“火腿”（Ham）这个词前腿后腿都可以泛指，但是在西班牙，西语中的Jamón指的有且只有猪后腿。

至于前腿，那是另一个词——Paleta（读音类似帕雷塔）。

尺寸：后腿通常重约7至8.5公斤，体积比较大，一般是手工切片；而前腿重4至5公斤，更小、内部结构更不规则，所以机器切片比较普遍一些。

味道：前腿比后腿小一些，肉质更接近骨头，有利于盐分的快速吸收，这也是前腿红色比火腿的红色更鲜艳的原因。味道上来说，前腿要比后腿更肥一些、咸一些，而后腿更柔和，滋味绵长，二者并没有好坏之分

至于品质好坏，在相同等级的情况下，差距不会太大，推荐口重的朋友选择前腿肉，尝鲜的朋友选择后腿肉。

谣言六：

西班牙火腿需要熏制。

绝大部分的西班牙火腿，无论是伊比利亚还是塞拉诺，都未经烟熏，只有少部分地方生产的小批量产品可能会使用烟熏工艺。

不过，好处在于，食用风干西班牙火腿不会有接触到烟熏致癌物质的风险。

谣言七：

西班牙火腿只能用来生吃，不能用于烹饪。

某些吃不惯生肉的朋友可能一直不敢尝试西班牙火腿，其实我想告诉你：咋吃都行，不一定非得作冷盘生吃。

一般来说用来做菜的火腿是比较便宜的塞拉诺火腿，切片切菜做汤、做烩饭都可以。

伊比利亚火腿本身是比较肥美的，如果煮熟的话口感和香气都会有所损失，因此如果想用西班牙火腿来烹饪，买便宜的白标伊比利亚或是塞拉诺足够了。

谣言八：

最正宗的吃西班牙火腿的方法是搭配蜜瓜。

由于西班牙火腿的名气实在太大，完全盖过了欧洲其他也生产火腿的国家，比如意大利、法国等等，所以很多人会以为“蜜瓜火腿”是一道经典的西班牙菜肴。

虽然现在蜜瓜火腿在西班牙也很常见，但是这道菜确实不是西班牙人的发明，而是17世纪才从意大利传入的。

意大利的火腿整体上要比西班牙的咸一些，所以搭配口感清爽的蜜瓜即成刚刚好的一道小食。

谣言九：

买整条火腿比买切片火腿更划算。

提醒大家，如果不是为特别重大的家庭聚会/家庭派对作准备，千万不要购买一整条火腿！

整腿是带骨和皮的，这两部分不能食用，需要剔除，而且火腿片的厚薄也很影响口感。

谣言十：

整条火腿的保质期更长。

真空包装的片状火腿老是给人一种短保质期的错觉，而整条的火腿就和农村的腊肉一样，感觉干放很长时间也不会坏，对不对？

没切开的火腿的保质期确实很长，在腌制完之后，还要经历几年（伊比利亚火腿通常是两年以上，也有的采用超长熟成）的恒温恒湿窖藏熟化过程，才能达到风味的最佳状态。

但是，一旦火腿被切开，致密的表皮层就失去了保护作用，微生物和水分一下子就可以与内部的肉质相遇，加速变质的过程，所以西班牙人家里的火腿一般会保存一片原皮用来盖在切面上隔绝空气。

尽管如此，一只整腿切开后，无论是前腿还是后腿，在保存得宜的情况下，最多最多也只能放三周，而且切面很容易长出白毛，每次都要切掉很大一部分才可以继续片。