擦亮“凯里酸汤”金名片 酿造幸福好味道

“出门在外，总忘不了家乡那一口酸汤的味道。”这句话道出了黔东南人外出打拼迫切归来的愿望。一方水土养育一方人，特殊的资源禀赋造就了黔东南州独特的酸汤饮食文化。

（吴映璇 供图）

近日，记者走进位于凯里市碧波镇酸汤产业园玉梦集团酸汤发酵车间，一股浓郁的酸香味扑鼻而来，一排排扎着红色布条的土坛罐整齐罗列，只见员工行走在土坛罐中，时不时查看与搅拌这些酸汤，使其发酵均匀。

“我们的酸汤发酵采用古法酿制，发酵一年，并且还自己培养菌种，发酵出来的风味、酸度更加纯正，深受消费者的喜爱。”贵州玉梦食品（集团）有限公司技术总监钟定江介绍道。

据了解，玉梦食品公司是一家集酸系原料种植、酸汤研发加工、酸食产品销售、酸汤饮食文化传播为一体的民营科技型企业，现有凯里酸汤调料、酸汤粉（面）、冰杨梅汁等11大系列110多个品种，产品深受广大消费者喜爱。

以“酸汤”之名，让美食远扬。在公司搭建的直播室里，“小胖主播”刘倩影正在直播销售玉梦酸汤系列产品，“我们的酸汤选用本地新鲜的小西红柿和红辣椒，用苗家古法工艺发酵180天制作而成，含有丰富的维生素C和维生素B，有降压解酒、抗衰老、健胃消食、降低胆固醇的功效。食用方法非常简单，免切、免洗、免调料，5分钟轻松让亲们成为大厨。”

“通过网络推广和销售产品，扩大玉梦品牌的知名度。”刘倩影告诉记者。随后，她向记者展示了玉梦红酸汤底料淘宝旗舰店月销售在10万＋。随便点开一条顾客评价：“太好吃了，自然发酵的酸汤，自己在家煮火锅很方便。”

目前，玉梦食品集团有限公司有4条生产线，生产酸汤粉、酸汤面、酸汤小火锅等产品。

2024年4月，玉梦集团集中开展乡村振兴助农行动，采取“万企兴万村”结对帮扶、提供就业岗位、签订“保底协议”等方式，对麻江县龙山镇共和村、孟江村、大塘村、干桥村，凯里市万潮镇荷花村、舟溪镇舟南村等地开展帮扶行动，助力酸食原料基地建设和农民增产增收。

本次助农行动，累计向这些村寨捐赠辣椒苗200万余株，惠及农户500余户。同时，集团还与帮扶村寨签订辣椒收购协议，承诺保底收购。

“彻底解决农户销路难题，极大提升了农户的种植积极性。”贵州玉梦食品（集团）有限公司董事长田其明说。

长期以来，玉梦集团与麻江、凯里等地建立了长期稳定的合作关系，通过“公司+基地+合作社+家庭农场+农户”的模式，每年在贵州省内建立辣椒、西红柿、杨梅等种植基地5万余亩，带动周边30000余农户种植增收，极大地推动了酸系原料的产业发展。

在贵州亮欢寨生物科技有限公司，年产1万吨的全自动智能发酵红酸汤、白酸汤生产线已经投产，巨大的发酵罐挺立在车间中央，与周围低矮的土坛子形成鲜明对比。

“我们为了给酸汤的智能酿造提供科技支撑，积极与各大高校建立紧密联系，例如与贵州大学和天津科技大学达成了协议，进一步为产业发展提供源源不断的科技支撑。其次，和各大餐饮企业合作，进行酸汤系列的线上线下同步推广，进一步提升酸汤知名度，让酸汤走出国门、走向世界。”贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司董事长吴笃琴介绍道。

作为全国规模最大、储量最多的酸汤发酵、生产、加工企业，贵州玉梦集团获得二次发酵、窖藏保鲜等知识产权60余个，建成酸汤等多类型生产线16条。

贵州亮欢寨生物科技有限公司为进一步解决传统工艺产能低、品控差等问题，依托亮欢寨传统酸汤发酵生产工艺基础，与贵州大学酿酒与食品工程学院深入开展产学研合作，为公司传统酸汤工艺插上科技的翅膀。

2022年1月，首条“凯里酸汤”全自动化酿造生产线在亮欢寨正式投产。经过多年探索，公司也形成了较为完善的综合性酸汤机械化生产配套章程，发展道路越走越宽。

2013年，“凯里红酸汤”入选国家地理标志保护产品；2016年，凯里市被中国烹饪协会授予“中国酸汤美食之都”的荣誉称号；2021年6月，凯里酸汤鱼被列入第五批国家级非物质文化遗产名录……

现如今，在凯里市诸多酸汤企业的生产车间里，自然发酵与菌种发酵的酸汤均在按需生产。经酿造，各具独特风味的酸汤产品不断“激活”着消费者们的味蕾。

擦亮“凯里酸汤”这张金名片，打造黔东南酸汤地域品牌。近年来，黔东南州紧抓中央支持发展传统食品产业机遇，出台产业帮扶政策，抓好项目建设，做好酸汤“土特产”文章。同时以酸汤产业发展为契机，打造集休闲度假、旅游观光、健康养生、研学体验等于一体的酸汤文化产业园。推出民族风味游、酸汤探秘游美食旅游线路，举办凯里酸汤美食季、凯里酸汤美食节等美食体验活动，丰富旅游业态，助推旅游产业化高质量发展。通过系列举措让酸汤产业发展跑出加速度，酿造出了幸福生活好味道。

来源：黔东南微报