渍物，日本料理不可或缺的一碟小菜

在日本料理中无论是定食还是会席料理，都会出现如腌制的黄瓜、莴笋、萝卜等各式各样的腌菜，这个是日本料理的“渍物”、也叫“お新香”，它们虽不如寿司、刺身抢眼，但却是餐桌上必不可少的味道。

渍物

つけもの

渍物

也就是中国所说的小咸菜。但日本的渍物口味却不是咸，而是酸甜。口感脆爽。非常适合作为开胃小菜。虽然毫不起眼，但确实很好吃。

渍物在日本人生活中的地位远比其同类在中国的地位高。酱菜腌菜类在中国从来都是配菜地位，除非用来喝粥、吃泡饭，正餐一般很少拿来吃，在日本的古代，曾经有很长一段的整个社会戒荤腥，除了鱼类，明治维新以前的日本人几乎不吃肉。加之新鲜蔬菜很难保存。于是，在很长一段时间里，“一汁一菜一饭”就算正餐了（“汁”指味噌汤；“菜”就是几片渍物，江户时代的上杉鹰山和池田光政曾下令料理只一汁一菜，以行节俭），而这个组合也逐渐成为日本人饮食习惯的一部分。渍物第一次出现在日本是在10世纪。公元905年编纂的"延喜式"一书中记载多种渍物，为了预防农作欠收造成的饥荒、丰收时食物储藏的腐坏以及保持食物风味等等，渍物的种类与作法有长足发展。在各地发展出各式各样，因为气候、习惯和当地特产而变化的渍物。

渍物和米饭、味增汤一起构成“汁饭香”，是和食最基本的饮食结构。

一、渍物的种类

（日本料理的各类渍物）

1. 盐渍

最基础且原始的腌渍法，柴渍、酢茎、酸梅为代表食物。尤其是酸梅，日本习惯从青梅成熟的6月梅雨季开始腌渍。盐渍的材料许许多多，白菜、萝卜、黄瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、鱼肉，鱼还包括了鱼子、鱼内脏。而用盐渍方法做出的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。

（京渍）

2. 糠渍、糠味噌渍

使用从糙米中取得的米糠腌渍，具代表性的渍物是腌萝卜。糠味噌渍与盐渍相同，一般家庭利用糠床腌渍，十分普遍。轻松腌渍当季蔬菜，多作为早餐或便当的菜色。

（糠渍）

3. 浅渍(一夜渍、即席渍)

利用糠、鹽漬在短時間內做出的漬物，日文稱為「お新香（しんこ）」。这种腌菜尚未失去原本的色泽，而且短时间就能完成，所以喜欢的人也很多。多半使用小黄瓜、白萝卜、白菜等材料。

（浅渍）

4. 酒粕渍

使用酒粕腌渍，因此日本酒的酿造地特别多见，像奈良渍就是由酒庄制造贩卖。其它还有静冈的腌山葵和爱知的守口渍也很有名。

5. 麴漬

利用釀酒、製作味噌、醬油的麴醃漬的濃厚地方風味漬物，特別有名的是用京都蔬菜醃漬的千枚漬、東北的郷土料理三五八漬、東京醃蘿蔔(べったら漬け)。

6. 醋渍

自古以来作为家庭自制的健康食品，除了腌渍蕗荞和腌萝卜丝，最近盛行的自制腌菜也是其中之一，将小黄瓜、芹菜、甜椒、红萝卜塞入瓶中用醋腌制，市面上甚至出现腌菜更轻松的现成调味液，人气程度可见一班。

7. 酱油渍

用这个方式腌渍的渍物，大家最熟悉的就是咖哩饭的良伴福神渍。模仿日本古代七福神，将七种蔬菜用调味酱油腌制而成，又甜又辣的滋味让人胃口大开。还有味噌渍和芥末渍，从如此多元多样的腌渍法就能知道，日本人对渍物的种类和作法何等讲究，也因此发展至今。

二、渍物关键词

1. 京渍

自古以来在百姓的饭桌上就不可或缺的小菜。尤其是京渍物以口味清爽、质量上乘为特点。渍物原本只是因保存时间较长而制作的食品，但是随着时代变迁，在调味与腌制方法上不断得到改良，到了室町时代，逐渐作为日本料理的一种而确立了其地位，并被称为“香之物”。京渍物使用各种蔬菜作为原材料。除了很多京都传统蔬菜“京野菜”之外，还使用了酸萝卜、贺茂茄子、壬生菜等。其中使用了圣护院芜菁的“千枚渍”是京渍物中最具代表性的品种之一。每当开始腌制“千枚渍”时就让人感到京都要进入冬季了。千渍物是将芜菁切成薄片，浸泡在加有海带与红辣椒的食醋中腌制而成的,口感上乘，甘甜沁口。京渍沉淀了悠久的京都文化，堪称日本渍物的代表。

（京渍）

2. 奈良渍

日本奈良风味的腌菜，将酒糟混入冬瓜、黄瓜、西瓜、生姜等食材中，腌制年期由3年到13年不等，年分越久远的颜色越深，由浅奈良渍咖啡续渐改变为深咖啡乃至深黑色，吃蒲烧鳗鱼时佐以奈良渍有助化解鳗鱼油腻的感觉。

（奈良渍）

3. 福神渍

是东京上野渍物老铺“酒悦”第十五代主人于明治十九年发明出的，原始版本的基本材料是茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香菇，由于是七种材料，比喩七种福气，便跟七福神搭上，取名为“福神渍”。

（福神渍）

4. 泽庵渍

黄色的腌萝卜，是日本最普通、最常见的一种渍物，泽庵渍学名。泽庵这种腌菜之名，传说出自古时的一位和尚泽庵宗彭的手艺。由糠渍、盐渍、糖渍等混合方法腌制出来：将一种很长的白萝卜晾干变得柔软，将米糠、盐、碎糖、干柿子、苹果等干果皮和捣碎的栀子果搅拌成混合粉，在容器里一层粉一层萝卜地铺好，最后压上石头放置几个月即可。味道咸甜，并伴有果实的清香，其黄色来自碎栀子果。

（泽庵渍）

5. 新香

新鲜的蔬菜经一夜的“浅渍”又常被称作新香。

6. 三五八渍

日本东北地区的腌菜，指的是组成糠床的盐、米麹、米的比例是三、五、八。

7. 酒盗

以盐渍过的鱼内脏等下酒，令人越吃越想找酒喝。

8. 唐墨

指日本三大珍味之一的盐渍鲻鱼卵巢，说的是它的模样像中国的墨，而台湾称乌鱼子。

（盐渍鲻鱼卵巢）

日料中的酱菜品种非常多，虽然是不经意之间的一口小菜，但在品尝中由于注入灵魂般的重要，特别是日本料理，注重四季蔬菜的搭配以及鱼类料理的的菜系，一家餐厅的渍物好不好甚至能反映出店主的格调与厨师的水平。