美食飘香（五） 龙岩“窝酒”

美食飘香（五）

龙岩“窝酒”

龙岩民间古法酿造的大米白酒，俗称“窝酒”。要酿得一酝好米酒，并非是件易事。从酿酒所需的物料（大米、酒曲、山泉水）的甄选，节气时点的选择，温度的把控和时间等，都有严格的要求。

浸泡大米是酿酒的第一步。酿酒的大米须用山泉水浸泡，浸泡时间因大米质量、季节气温而改变，正常是四小时左右。第二步是淘洗，即把泡好的大米倒在竹箩筐里，淘洗至出水不浑浊，这样才能保证米酒的口感醇正。第三步是蒸酒饭。大米经淘洗滤干水后，舀入木制饭桶上炉大火隔水蒸至没有硬米心。第四步起锅冲凉。将蒸至火候正好的酒饭倒在箩筐里，然后用泉水冲凉。这个叫淋水降温法，能保证大米酒饭在出锅后不再变熟变烂。淋水后将酒饭倒出，倘若有粘成团的，要再把它捏散。以上过程都不能碰到油盐，这一步很重要，而且酒饭一定要捏散，这样才能让下一步的拌曲均匀，有利于每粒大米的发酵。第五步是拌酒曲。酒饼事先需要碾压成粉末，在这一步时一层层撒上，然后一遍遍拌合均匀。酒曲用量和酿酒时的气候相关，要凭丰富经验判断。第六步是入缸。将拌好的酒饭装到陶瓷缸中发酵，表面轻轻弄平整，然后挖个酒窝，再撒上一些酒曲粉。第七步是发酵。酒饭入缸发酵两天后再加水下去，让它继续发酵，一般要发酵七天到八天后才可以酿酒。第八步酿酒。架起大铁锅扣上甑桶烧开水，把发酵好的酒糟起到专用的甑桶里，利用水蒸气蒸馏出米酒。

龙岩“窝酒”家喻户晓，人人喜爱，直接喝是最传统的吃法。坐月子的人常用它煮蛋、炖鸡，被视为温补佳品；有人用“窝酒”炮制补酒，放入几味中药，尘封几年再用，味道佳功效好。总之，“窝酒”是龙岩人宴请亲朋好友、红白喜事的必备用酒，流传至今已有几百年。

新罗区20个乡镇、街道，家家户户，村村寨寨都会酿造“窝酒”，并且流传几百年，这一现象是十分罕见的。龙岩“窝酒”其工艺、酿造方法及蒸馏工具，几百年来基本不变，流传至今，堪称中国古法酿酒文化的活化石。

龙岩“窝酒”的醇香，也许就是一种乡愁的味道。

附：龙岩鸡酒

龙岩鸡酒，是一道颇具特色的龙岩传统美食。以前吃鸡酒一般是在女人生完孩子半个月的时候，将亲戚朋友请到家中，吃一碗鸡酒，宣告一个家庭新生命的诞生，与亲戚朋友共同分享这份喜悦。如今，鸡酒一般出现在满月宴上。满月宴第一道菜便是鸡酒，再配上其他传统龙岩菜，宴请亲朋。在龙岩，坐月子的产妇也有吃鸡酒的习俗。鸡酒具有祛风散寒，暖宫祛瘀，补气养血等功效。

制作鸡酒用到的材料较多，主要有：鸡、汽酒（窝酒）、黑豆、生姜、红糖、冰糖、豆干、虾干、咸蛋等。首先将鸡肉放入沸水中汆烫；生姜切片入锅煸炒，放入鸡肉炒至金黄；倒入自制汽酒，煮去酒气，加入红糖、冰糖调味后盛入盘中；将生黑豆炒熟；盘中放入：咸蛋、豆干、黑豆、虾干，入蒸锅蒸2-3小时即可。

节选自《岩声》2023年第三期。

《岩声》，国内统一刊号:CN-35 ( Q )第0135，是研究龙岩文化，联系海内外龙岩华人华侨情谊，宣传龙岩历史，讲好龙岩故事，保护、弘扬、传播侨乡优秀传统文化的期刊。立足龙岩，联谊全球。

《岩声》2023年第三期为第九届世界龙岩同乡恳亲联谊大会专辑。