秘鲁的国民菜

现代秘鲁菜受到欧洲（西班牙菜和意大利菜）、亚洲（中国菜和日本菜）和非洲（马格里布菜和西非菜）的影响，秘鲁的四大主食是玉米、土豆、藜麦和豆子，西班牙人带来的主食是大米、大麦和小麦，还有吃牛肉猪肉和鸡肉的习惯。秘鲁菜中最重要的食材是土豆，市场上经常有几十种土豆卖。

秘鲁人在前哥伦布时代主要食用土豆、玉米、藜麦和各种安第斯谷物，印加帝国是个农业国家。16世纪以来的殖民时代，西班牙人引入了洋葱、大蒜和各种肉类等新食材，还带来了新的炸和炒烹饪法。

近代受非洲和亚洲影响，19 世纪后期非洲和亚洲移民到来，非洲人带来tacutacu ——米饭和豆子杂烩加上牛肉或鸡蛋。中国人创造了 lomo saltado ——用牛肉、洋葱、西红柿和炸薯条组合的炒菜，已成为秘鲁的国民菜。

沿海地区的酸橘汁腌鱼也是国民菜，由腌制的生鱼或海鲜加香草的冷盘，可以各种鱼和贝类搭配。酸橘汁腌料由安第斯辣椒、洋葱和西班牙人传来的酸橙榨汁调成。在西班牙人来之前，当地人用香蕉百香果做发酵汁来腌制海鲜。酸橘汁腌鱼有点辣，一般切成一口大小的块用酸橙汁和辣椒混合腌制，吃得时候配生洋葱、煮红薯和烤玉米 。

虾汤是秘鲁沿海的代表菜，用小龙虾、土豆、牛奶和辣椒熬成的浓汤。

炒饭（Arroz Chaufa）是秘鲁本土化的中国炒饭，最早在利马开始流行起来。大米饭用辣椒、洋葱、大蒜、酱油、鸡蛋、鸡肉、芝麻油、生姜和孜然炒。在利马日本菜尤其是寿司，非常受欢迎。阿拉伯菜、泰国菜、墨西哥菜、法国菜、英国菜、阿根廷菜、巴西菜和印度菜在利马也都有受众。

早上 6 至9 点和下午 4 至6 点秘鲁人喜欢排队买刚出炉的新鲜面包。除了法棍之外，秘鲁的面包都加猪油或牛油，全麦面包在农村更常见。面包店有撒麸皮的面包代替全麦面包，但也加了不少猪油黄油做起酥油，城里正宗的全麦面包都是进口货。

牛心串是街头常见的小吃，用各种香料腌制的烤串，配上煮土豆或玉米。玉米粉蒸肉也是常见街头小吃，煮熟的玉米与肉和奶酪裹在香蕉叶里蒸。还有用玉米、香料、糖、洋葱混合猪肉和橄榄，裹在玉米叶蒸的。玉米粉蒸肉是最常见的小吃，一般配酸橙汁洋葱色拉，用切成薄片的红洋葱、辣椒、香菜淋酸橙汁制成。

万卡约土豆（Papa a la huancaina）是最常见的饭馆菜，煮土豆片放在生菜上配辣味橄榄奶酪酱。成本低廉但酱汁有很多变化几乎每个餐厅都味道不一样。

土豆馅饼（Papa relenna）土豆泥做成饼，里面是肉馅、鸡蛋、橄榄和香料，然后油炸。同样的馅料炒了之后盖在米饭上就是秘鲁式盖浇饭。

秘鲁烤鸡也是饭店招牌菜，腌制的整鸡在热灰上慢慢烘烤。这道菜起源于1950 年，两个瑞士移民发明了自动旋转烤架后烤鸡流行起来。烤鸡配法式炸土豆、沙拉和各种酱料吃（蛋黄酱、番茄酱、橄榄酱、辣椒酱都可以）。

利马最常见的主食是 Lomo Saltado，将牛肉片或猪里脊肉与大蒜、孜然粉、西红柿和洋葱一起炒，配上法式炸土豆、香菜和欧芹还有白米饭，加盐和黑胡椒调味。

黄油豆沙拉是用利马产的黄油豆煮熟放凉，和洋葱、番茄拌一起用酸橙汁、油、盐和醋腌入味，这是一道历史悠久的菜，可以追溯到6,000 年前。

秘鲁三明治用秘鲁火腿、洋葱片、辣椒片、酸橙、盐、胡椒、调味油，夹在白面包里。

土豆泥饺子Causa，土豆泥馅里混合酸橙、洋葱、辣椒和油，也有加牛油果、鸡肉、金枪鱼甚至贝类的，通常配煮鸡蛋和橄榄吃。

Carapulcra 是炖菜，用猪肉和鸡肉、土豆干、红辣椒、花生和孜然炖，来自非洲移民则把土豆干换成新鲜土豆。

恩巴纳达馅饼是西班牙人传过来的，西班牙版本用橄榄油配鳕鱼，秘鲁版本用鸡肉、牛肉和奶酪，有时加煮熟的鸡蛋和葡萄干。

秘鲁奶油鸡用鸡肉配秘鲁黄辣椒酱、奶酪、牛奶制成，偶尔还会加核桃。过去这道菜比较贵，因为一定要用没产过蛋的小母鸡，现在则没那么讲究了。

牛肚炖菜 Cau-Cau 有很多版本，克里奥尔版本是用预先煮熟的牛肚条加炒洋葱、大蒜、黄辣椒、姜黄、盐胡椒和土豆块炖，煮熟后撒上薄荷加点醋。意大利版本用预先煮熟的牛肚条，红洋葱、去皮的西红柿、番茄酱和干蘑菇（通常是牛肝菌）炒。味道混合后用欧芹调味，和炸土豆一起吃。炒的时候加入几汤匙葡萄酒或龙舌兰酒。

炸猪肉是用猪油炸的咸猪肉，还有炸猪皮和炸排骨，猪肉要先煮再炸成红色，也可以炸鱿鱼和其他海鲜。

秘鲁北方的菜和利马略有不同，比较常见的菜是炖羊肉，通常用羊肉加鸡肉或牛肉加香菜大蒜等香料还有土产的玉米啤酒腌制后再炖。

Seco de Chavelo用炖肉烤肉或干肉拌上香蕉、车前草和辣椒，和米饭搅拌在一起吃。酸橘汁腌蛤蜊在靠近厄瓜多尔的地区流行，一般配烤玉米。

安第斯山区的主食是玉米土豆，吃羊驼和豚鼠。传统上吃肉很少，肉多用来熬粥。现在则食用引进的猪羊牛肉。

石坑烧烤（大地锅）是安第斯山区的大菜，以前只有在节日才吃。用各种肉和玉米土豆还有蔬菜埋在石头坑里，下面生火慢慢烤熟，有时也烤本地产的鳟鱼。

山区受欢迎的菜是炸豚鼠，当地妇女通常在家养豚鼠，通常整只烤或者煮熟后炸，肚子里填上香料和玉米。

腌羊驼肉切丁配五颜六色的安第斯小土豆炖，然后配白米饭也是当地常见菜。

烤辣椒是阿雷基帕菜，用秘鲁非常辣的辣椒塞上牛肉或猪肉、加洋葱、橄榄和蛋清还有香料，在烤箱和奶酪牛奶还有土豆块一起烤。