《千年一鱼》连载 | 从厨师到创业

2024年3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下，一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。

全书洋洋洒洒十万字，勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著，填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白，对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。

即日起，阿五将对本书进行连载，敬请关注！

溯洄从之，道阻且长 之 逆流而上

长垣学徒

长垣自古就有尚厨之风，民间早有“长垣村妇，赛国之厨”的说法。在长垣，哪怕是个普通的人，做个“几大盘”“几大碗”都不在话下。

在这样兴盛的烹饪文化氛围中，樊胜武从小耳濡目染，见到、听到的都是家乡“顶级”名厨，自然而然地，他爱上了烹饪。他小的时候，每逢村里有红白喜事举办宴席时，其他孩子都出去放炮玩闹了，他却站到厨灶边帮着剥葱、剥蒜，看大厨怎么做菜。他在厨灶边，一来可以吃到好吃的，二来看到普通的食材在厨师手中变成美味，感觉特别神奇。“长大做一名厨师”的梦想在他心中悄悄扎了根。

当时，长垣开办有3所烹饪学校和1个厨师培训班，面向全国招生，每年培训烹饪专业的学员500余名。怀揣这份梦想，17岁那年，樊胜武去长垣烹饪学校开始学厨艺。因为当时家里没有钱，父母卖了一车粮食才够交一半的学费，他只能上半个学期。假期过后，别人都去上学了，樊胜武却还在家里等着家人筹措学费，心中特别郁闷。所以，他格外珍惜在学校学习的机会。重返校园后，他特别刻苦努力，后来成了优秀毕业生。

可做厨师也不容易。餐饮业界素有“一堂二柜三灶上”之说，“堂”即堂倌，指服务人员；“柜”即结账收款人员；“灶”指炒菜和做面点的红白案厨师。他们这些从事餐饮烹调工作的人统称为“勤行”。

那时，厨房的条件跟现在无法同日而语，灶台都是煤火炉灶，一个小屋里几个大煤火，房间内的温度高达50℃。那时，他天天都在切菜，切到手是常有的事儿。切到手后，他就直接把伤口用开水烫一下，止住血后接着干活。

1987年，樊胜武学艺出师。和他一起的，还有很多后来在河南厨师界很有名的人。这些人，在经过命运的考验之后，一步步成了餐饮界的中流砥柱。

溯洄从之，道阻且长 之 逆流而上

行政总厨

20世纪80年代初，河南餐饮百花齐放，蓬勃发展。1985年，改革开放持续推进。这一年，物价和工资制度改革全面展开，城市里的肉鱼禽蛋、蔬菜、水果等副食品的价格放开了，集贸市场迎来了春天。改革开放带来的远不止这些。郑州作为全国交通枢纽中心城市，经济发展逐日向好，各地菜系蜂拥而至。

粤菜、杭帮菜占据了星级酒店，川菜成为街头馆子最火爆的招牌。这样的大环境中，直到20世纪80年代中叶还稳稳坐头一把交椅的豫菜，逐渐黯淡了光环。

就在这时，樊胜武带着满心憧憬和一腔热情，只身来到了郑州。

初到郑州，樊胜武租住在地下室。他的第一份工作是在郑州火车站附近的小饭店里做厨工，和煤、杀鱼、择菜、洗盘子……不到10平方米的厨房里，一个大煤炉占据了一半空间。到了夏天，厨房里的温度能有近50℃。他在这样的环境里，一待就是大半天。

后来，因老板转让了饭店，樊胜武便也没了工作。没有了收入来源，他身上的钱很快就花光了。在潮湿的地下室饿了两天后，他实在支撑不住了，向朋友借了钱，一顿吃了3大碗烩面。

为了继续学习手艺，樊胜武来到了一家大酒店——杜康酒家，成为一名学徒工。在这里，他不但没有工资，每月还要向酒店交20元的实习费，干的还是最脏最累的活儿。他非常珍惜这次机会，特别勤奋、努力，很快就得到师父和经理的认可，不仅不用再交实习费，每月还有100元补助。

别人发了工资便去逛街买东西，樊胜武却把大部分工资用于购买学习资料，提升自己。虽然工作的饭店离二七塔不到500米，但因为忙于工作，来郑州两年，他竟然不知道二七塔在哪里。

不仅如此，樊胜武还经常干一些“不务正业”的事，如组织参加各种烹饪比赛、交流学习、主持美食节目等。

经过数年的不懈努力，樊胜武从学徒一路做到了亚细亚饭店的厨师长，他的厨艺和管理能力得到了食客和企业的高度认可。29岁的樊胜武被聘为当时河南著名的五星级饭店——国际饭店的行政总厨，他也成了当时郑州首位担任五星级饭店行政总厨的河南籍厨师。

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豫菜在哪

1985年之前，豫菜在河南还特别红火，郑州街头像样的饭店基本上都是国营企业。当时的水上餐厅、中原饭庄、少林菜馆、郑州烤鸭店等都是有名的豫菜馆，几乎没什么外来菜系。

20世纪 80年代中后期，川菜、粤菜陆续进入郑州，平静如水的餐饮业突然泛起了涟漪，餐饮行业的格局发生变化，民营餐厅开始出现。郑州的丽晶大厦、花园、越秀等星级酒店和高档酒楼的主要菜系都是粤菜，燕蓉园、马大哈等川菜馆也遍布大街小巷。

到20世纪90年代，河南餐饮行业出现了翻天覆地的变化：粤菜、杭帮菜成为餐饮市场主流，湘菜等更多外来菜系进入河南市场，豫菜阵地越来越小。除了郑州饮食公司的几家饭店，豫菜馆一馆难寻。

那时候，广东是改革开放的前沿阵地，经济较为发达，粤菜也备受推崇，很多商家以聘请粤菜厨师为荣。粤菜厨师月平均工资达到5000元左右，最高的能达到1万多元，而豫菜厨师的工资普遍都是几百元，最高不过3000千元，而且吃、住等待遇都不一样。

在这样的情况下，很多河南厨师不愿意做豫菜，不敢说自己是做豫菜的。有些厨师去广州工作几个月，学几句广东话，回来“冒充”粤菜厨师，工资就能翻几倍。

在国际饭店工作的樊胜武，对此感受更为深刻。

当年的樊胜武，在豫菜烹饪领域以技术全面、善于创新著称。2000年，国际饭店接待了几位来自法国的客人。那天，年轻的行政总厨樊胜武和几个河南厨师在厨房忙碌了很久。法国客人对当天的菜品特别满意。在法国，厨师被称为艺术家，人们对厨师很尊重，于是，法国客人便提出想和制作菜品的厨师见面，当面表示感谢。作为行政总厨的樊胜武自然与这些法国客人见了面，可制作菜品的河南厨师却被饭店领导换成了广东厨师。

这件事深深刺痛了樊胜武：河南厨师怎么了，就这么上不了台面吗？！

从那一刻起，他决定开家豫菜馆，为河南人、河南厨师争口气，让更多人品尝到博大精深的河南美食。

樊胜武找到几个比较有实力的企业家，表达了自己想和他们合作开一家有代表性的豫菜馆的想法，均遭到拒绝。“现在谁还做豫菜、谁还吃豫菜啊，那不是找死吗?现在市场流行什么,我们就做什么。”

既然没有人看好豫菜，那就自己干。

这个年薪6位数、小有成就的厨师，如同鲤鱼“烧尾”一样，开始了艰难的创业之路，只为心中的豫菜梦想。

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从厨师到创业

2004年3月15日，樊胜武在众人的质疑中放弃了稳定的高薪工作，在郑州建业路开了自己的第一家小店，率先提出“新豫菜”的概念

当时，郑州几乎没有饭店直接叫豫菜。即使有河南人用河南厨师、河南食材做菜，也不敢叫豫菜，而是叫江湖菜、迷宗菜等。

在给饭店取名时，樊胜武也思考良久。他认为，食有五味，人有五常，而“五味调和、质味适中”正是豫菜的风格，加之数字一至九中五为中，有中正平和之意，而自己在家又排行老五，所以为自己的豫菜馆取名“阿五美食”。

创办之初，樊胜武亲自掌勺。当时的厨房，又低、又小、又热，房高不到1.8米，屋顶上面全是油烟，他炒菜、切菜都要弯着腰，还要用毛巾捂着鼻子。厨房的温度能达到50℃左右，在里面待一会儿，衣服就全湿透了，需要几个人轮流炒菜。

在这样的条件下，樊胜武的这家小店依然保证了上菜速度和菜品质量。他还提出了自己的经营理念：“不好吃，无理由退菜”“不为一日好，只为百日红”。因为菜品质量有保证，口碑好，这样的小馆子很快便在社区集中的建业路脱颖而出。

随着生意逐渐好转，他也遇到一些麻烦。当时，附近一家饭店老板常私下给供应商说，给阿五送菜有风险，阿五干不了多长时间的。

还有一些人私下找到阿五的员工说，一个厨师开不成饭店，在阿五上班工资没保障，让他们早点换工作……诸如此类的事情，不胜枚举。

樊胜武曾在讲述中华餐饮历史的大型电视连续剧《大长垣》中客串过。其中有个与他经历类似的桥段：牛大厨开了家饭店，竞争对手使用了卑劣的手段，断了他的货源。无奈之下，他另辟蹊径，研发了一些用素菜做成的素斋，被食客认可，生意逐渐好转。这个故事樊胜武记得很清楚，他只是没想到，真的会有人用这样的竞争手段。

一次长谈之后，樊胜武给供应商承诺：“你给我送最好的食材，我保证，你们送一次，我结一次账。”他给员工承诺：“我就算卖车卖房，也会按时给你们发工资的，请大家放心。”

他相信，好东西消费者是能吃出来的，所以阿五坚持使用好食材、高汤调味。“汤盛起来再扬出去，落下来像丝绸一般。”

附近社区的人们发现，阿五的菜比大饭店里好吃，还实惠，一打听，原来老板曾是五星级饭店的大厨，于是就给阿五起了个“五星级小饭店”的别名。

阿五的客流量越来越大，口碑越来越好。不到两个月，生意逐渐火起来了，每天不到饭点就开始有人排号，20张小桌台，一天要接待100余桌顾客，甚至出现了“黄牛”倒号现象。即使是停电、下雨，一些执着的顾客也不肯离开。

有一天，樊胜武看到一个80多岁的老太太拄着拐杖，颤巍巍地站在门口等位置，心里特别难受：“顾客是掏钱买享受来了，即使我的饭菜再好，也不能让顾客等这么长时间！”

于是，樊胜武先后在郑州英协路、郑东新区天泽街开了两家店。别人开饭店是东南西北岔开布点，他开饭店却是越近越好。他当时的想法很简单，就是为了缓解顾客等位置的压力。

当时，郑东新区还是个“大工地”，天泽街店在装修的半年时间里，整条街连个人影都见不着。朋友和家人都劝他赔个装修钱，及时止损，可樊胜武思索再三，觉得郑东新区是未来郑州经济发展的中心，正是入驻的最好时机。

阿五天泽街店开业之后，生意远超预期，每天都宾客满座。没多久，很多知名餐饮品牌相继把饭店开到这里。每到用餐高峰期，一条街上停的有上百辆车，天泽街也被称为郑东新区的“美食一条街”。

2005年夏天，几个山东人开着车来到阿五，一个礼拜把菜谱上的菜吃了个遍，非常满意。他们找到樊胜武，希望合作开店。随后几年，阿五在世界各地陆续开了多家门店。

如果仅仅是做生意挣钱，樊胜武已算是小有成就了。然而，他的梦想并非如此。他想要的是，以阿五为起点，让“五味调和、质味适中”的豫菜重回大众视野，让豫菜走向世界。