从传统草鱼变成开化清水鱼 杭帮名菜西湖醋鱼换了“内核”

用开化清水鱼烹制的西湖醋鱼。 张源 摄

本报讯 （张源 全琳珉 张琬琪） 杭州经典名菜——西湖醋鱼有了新动作。笔者获悉，杭帮菜名店楼外楼的西湖醋鱼换鱼了。

近日，杭州楼外楼餐厅开始供应一人份西湖醋鱼，并把原材料从传统的草鱼换成了衢州开化清水鱼。

中国烹饪协会特邀副会长徐步荣表示，西湖醋鱼这道菜看似做法简单，实则非常考验厨师水平。一定要用1.5斤至1.6斤、“条杆儿好”的草鱼，为去除土腥味，往往还需要将它们饿养3天。在调味时用的醋，一定要用双鱼牌米醋。“这种名菜，最需要政府统筹管理，对厨师进行统一指导培训。”徐步荣说。

杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初说，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质松，就算用同样的传统方式烹饪也难以达到西湖醋鱼的巅峰口味。而开化清水鱼的生长环境干净，只吃天然青草，能极大提升西湖醋鱼的口感。笔者在采访期间看到，很多餐桌上的西湖醋鱼都光盘了。看来，换了鱼的西湖醋鱼，食客们还是颇为认可的。

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