【中华文化系列】闽南人的吃鸡食趣
古人偏爱鸡，因为鸡不仅是德禽还是祥禽，人们在鸡身上赋予了文、武、勇、仁、信“五德”，鸡的五德最早见于《韩诗外传》，“君独不见夫鸡乎？头戴冠者，文也；足博距者，武也；敌在前敢斗者，勇也
......”，因此，文、武、勇、仁、信被称为鸡的“五德”。同样因为鸡与“吉”音近
,常以鸡来谐音“吉”，视鸡为吉祥物。
闽南人自古以来也对鸡“偏爱有加”，在民间信仰中，鸡更是被当作吉祥的象征
,喜宴、年夜饭、敬天公、 “装瓯”等大事，都少不了鸡的身影。另外，产妇坐月子、小孩子
16岁“转大”的食补菜肴里，鸡同样扮演着重要的角色。
在闽南人的婚宴中，鸡汤最是必不可少的，代表着主人的诚意和礼数。通常情况下，鸡常是婚宴的第六道菜，闽南话“鸡”与“街”谐音，鸡汤上桌后，新郎新娘就要“出街”开始一桌桌敬酒了，也掀起了婚礼的一个高潮，
早年在闽南的一些地区，娘家人会给出嫁的女儿送一对带路鸡，祝福她儿孙满堂。闽南新娘出嫁后第二天或第三天，要回娘家。新娘回婆家的时候，娘家人常会准备一公一母两只“带路鸡”放在篮子里，让她带回去。这种习俗是长辈对新人的美好祝福，随着时代的变化，也已慢慢简化或者被替代。“娘家人送带路鸡也是提醒出嫁的女儿常回家看看，寄托了父母的思念之情。”同安文史专家颜立水先生曾经这样阐释。
闽南常见的鸡公碗，碗很浅，口大底小，上面画着黑尾巴的大公鸡、芭蕉和花，很好看，这种碗也称为“起家碗”，寓意生活兴旺发达。闽南话“鸡”与“家”同音，俗语有云“吃鸡会起家”，另外，公鸡也代表“兴旺”，所谓“公鸡戴帽，官（冠）上加官（冠）”，所以这种画有公鸡的餐具有“起家”和“兴旺”的美好祝福。
作为闽南菜的重要食材，不管是不是鸡年，鸡在舌尖上都有着不可撼动的地位。
“清炖鸡”有个更好听的名字，叫做“香露全鸡”，也是一道老厦门名菜。特别选择未下过蛋的嫩母鸡，去毛和内脏后，洗净血水，在鸡腹上铺上熟肉火腿和水发香菇，又放入一小杯的高粱酒、丁香子，放入清水钵罐中猛火蒸一小时半到两个小时，便大功告成。
成品后的鸡呈整鸡状，钵罐中的高粱酒已变清水状，酒香及丁香子的美味已经完全渗透鸡身。
这道菜最讲究的地方，是必须从背部剖开鸡，再横切三刀，这对于是否充分入味非常关键。百分之百的“原汁原味”，鸡肉软烂滑嫩又爽口不腻，鸡汤醇香浓郁，是补冬的美味佳肴。上世纪五十年代，“双全酒楼”的老厨师陈如琢，最为推荐的春节食谱就是此鸡。
它其实是一道风俗名菜——厦门原名“嘉禾屿”，这道菜的食材中，以韭菜花代表稻穗，象征着粮食丰收，因而得此菜名，颇有乡土风味。
制作“粮食丰收鸡”，首先要把鸡肉、冬笋、香菇、鲜虾肉和葱等切碎捣成泥，再加入盐、味精、绍酒、蛋清等调料，搅拌均匀并捏成“鸡球”。糯米浸泡后沥干放置盘中，将“鸡球”表面滚满糯米，上屉旺火蒸
20分钟取出，铺上氽过水的韭菜花。再往“鸡球”上淋上猪骨汤勾芡，最后撒些胡椒粉、芝麻油。
由台湾料理店引入厦门的一道特色菜，在闽南“四物炖鸡”的基础上，用酒点火烧制而成，烧制时画面感极强。
主料为乌鸡一只，“四物”（当归、川穹、白芍、熟地）、烧酒（多为高粱酒）等辅料备用。乌鸡洗净去除内脏后切块，加入四物稍炖煮，鸡块半生不熟只剩汤汁之时捞出放置砂锅中，再将半斤左右的高粱酒倒入并点火燃烧，一直煲到酒火熄灭，最后加入盐和味精。
此菜融合了酒香、鸡香和药材的香味，出锅时香气四溢，馋到没朋友。鸡肉和中药滋补身体，尤其适合老人和妇女，上世纪八九十年代，厦门的鹭台大饭店等出品的“烧酒鸡”，是当时的网红鸡。
厦门早年饮食名师黄土俤的拿手名菜之一，采用童子鸡、菠萝和绍酒等原料精制而成。
童子鸡宰净经沸水氽熟后，去除头、翅膀，鸡肉切成菱形小块。菠萝切成扁块和鸡块一起加调料拌匀。番茄切菱形块，放碗里垫底摆成花状，上面铺上鸡肉和萝卜块，将溶化后的琼脂淋入，放进冰箱里速冻，鸡肉凝结时取出，倒扣装盘，再放上先前斩除的鸡头、翅膀、脚，又摆回整鸡的形状。
经过关键的一“冻”，此鸡成品晶莹透亮，甘鲜爽口又软嫩清凉，配酒是一绝。
又名“鸡汤炖响螺”，但是上面这个名字是不是浓浓的文艺风扑面而来呢？
这是好清香酒楼的一道名菜，在早年东南亚的华人华侨中有不错的口碑。响螺切成角块，填入鸡腹中，和人参一起放入高汤锅里，慢火炖烂，最后加入精盐、味精等装碗。此菜软烂清香，淡爽味醇，是滋补的佳品，加上菜名起得相当精绝，很多厦门老华侨当年回来都必点此鸡，以抒思乡之情。
作闽菜泰斗童辉星大师的经典代表作之一，凤吞鱼肚也一样有个生动的名字。“凤”，自然也指的是鸡，鱼肚是山珍海味里的“八珍”之一，也有人称之为鱼胶。
首先要将土鸡宰杀、褪毛脱骨及清洗后，用精盐、味精和绍兴酒等调料腌制一段时间。备好的鱼肚和干贝要先用水泡发下，然后再将水发过的鱼肚和冬笋、冬菇等切成骨排片，和干贝等放入旺火的炒锅中迅速翻炒。
这时候的炒锅已经下过熟猪油，随后加入适量鸡汤、精盐、味精、绍兴酒等调料，颠炒至熟，待取出冷却后，从鸡背颈的开口处填入鸡腹内，再用竹签封口。整鸡焯水，用清水洗净，盛入鸡盅放入鸡汤、精盐、姜、葱，加盖后上笼屉蒸
2小时取出，一道滑润甘鲜的“凤吞鱼肚”就上桌了。
厦门传统滋补药膳，以乌鸡、人参为主要食材，具有补血养气、口味醇厚等特色。家养杂食的乌鸡营养丰富，民间称其为“黑了心的宝贝”。
将乌鸡宰杀后去毛去五脏，用水氽透沥干置于砂锅中，温水浸泡人参直至其发软，切成斜片后放入碗中，和高汤一起蒸煮半小时后取出。把一半的人参放入鸡胸膛内，另一半和高汤一起倒入砂锅，放入香菇、火腿片、盐、葱、啤酒等旺火烧开后，小火炖煮
3小时即可。
作为闽菜泰斗童辉星大师的另一代表作，炸酥梨鸡是一道用土鸡腿肉和肥膘肉、香菇等配料制成的菜肴。
鸡肉、肥膘肉、香姑、冬笋、荸荠分别切成米粒状，煸炒后加上葱、精盐、味精、淀粉、胡椒粉、蛋液拌匀搅成馅料。韭菜用热水泡软，沥干水分后备用。
取一张玻璃纸，其中一面均匀地涂上鸡油。煸炒好的鸡肉馅料分成等量，捏成鸡圆，蘸上蛋液，再滚上一层面包末，分别放置在涂有鸡油的玻璃纸上，包裹成梨状，用韭菜捆扎成“梨鸡”。最后将“梨鸡”下锅炸约
3分钟，捞起沥油后即可装盘。
无火鸡是一道厦门名菜，又有人称之为“壳灰焖鸡”，听起来都是小时候偷鸡吃的场景。
将腌雪菜和鸡脚一起填入杀好的母鸡
腹中，整只鸡放在钵里用姜、葱、花椒、白酱油、高粱酒等拌腌半小时加盖密封；腌过的鸡还要用大猪网油和开水烫软的荷叶紧紧包住，并用小麻绳捆扎，里外“五花大绑”。
随后将鸡向上埋入生粗壳灰堆里，浇水搅拌后灰水立即散发出热气。多次浇水搅拌，待有热气冒出来后取一个鸭蛋塞入灰中，熟之后再放入第二个，连续放三次，等三个蛋都熟了，鸡肉自然也就全熟透了。
葫芦是传说中神仙藏宝的器物，“八宝葫芦鸡”形似葫芦，内包山海珍品，既醇厚可口又有营养丰富，是八九十年代厦门人的传统菜谱之一。
鸡宰杀脱毛，剜掉全骨，掏出内脏，整鸡保持完好洗净后，将虾仁、瘦肉、猪腰、水发香菇、干贝、鸭肫等八宝切成细丁，放入开水中氽一下，滗出水汁，调入适量食盐、味精，抓匀后填入鸡腹内。把鸡脖子串扎成结，再用鸡肠从鸡的中部扎成葫芦形，整只鸡焯水后放入大的炖罐中，调入适量清水、食盐、姜片，封上罐盖，上笼屉蒸熟。
另外，上世纪八十年代“绿岛饭店”曾经有过鸡肉配炒香菇的“凤娇探姑”、腊肠蒸鸡的“风流天子”，那时候的“鸡”，也许真比如今更加风情万种呢。
福建省闽南文化研究会供稿
“中菲人文之驿”编委会编辑
排 版：寂 静
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