话说长垣名吃“鸡汁豆腐脑”

图文 | 王继伟

《舌尖上的中国》里说：“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧、是留恋童年的过往”。每个人的味蕾中都有一个基因密码，镌刻着童年与故乡的食物记忆。

父母在养育我们成长的家常饭菜中，早已将故乡的食材编进我们味觉的记忆库中，成为我们浪迹天涯时，与故乡父母怎么也割不断的牵绊。

著名记者丁卉在《唯美食与爱不可辜负》中有这样一句话：“世界上最治愈的东西，第一是美食，第二才是文字”。人活天地间，民以食为天。中国的饮食文化是极为丰富的，各地都有地方特色美食小吃。

我从小生活在长垣，对长垣名吃“鸡汁豆腐脑”情有独钟。因它食之香而不腻，色味俱佳，唇齿留香，回味无穷。自然也喜欢它散发出的那股浓浓的人间烟火气。

但我对这种小吃的摊位点历史和加工细节不甚了解，时常想追根求源问个究竟。近几天心血来潮，分别到几个摊点走访。一边喝豆腐脑，一边和摊点业主座谈。尽可能追溯历史了解现状，以便留下一点文字记忆。也不辜负对美食的那份一往情深。

据初步考证 ，长垣鸡汁豆腐脑已有几百年的历史。明朝时期有民谣长垣三大宝：油条、狗肉、豆腐脑。据说到清朝道光时期曾是御膳贡品。目前知道长垣兴顺街李记鸡汁豆腐脑已有近百年的传承。

长垣有传统美食十大名吃：鸡汁豆腐脑，油選、白胡辣汤、枣糕、软面油条、鸡蛋灌饼、厨乡饸饹、脂油火烧、原乡麻花、肉盒。其中鸡汁豆腐脑赫然排在第一位。

风花雪月才是景，柴米油盐皆是诗。

北方人吃豆腐脑以咸居多，浇头多以素为主，一碗豆腐脑，浇上大酱汤，放些五香黄豆，撒上榨菜末或芹菜丁之类的就大功告成了。

而“长垣鸡汁豆腐脑”的浇头，却是要有卤汤，鸡丁加汁，调合油和炸粉皮等，做工和调料十分讲究。

民以食为天，食以技为先。长垣鸡汁豆腐脑的加工流程是：

第一道程序，当然是制作白豆腐脑了。

先选上好的黄豆在水中浸泡。夏天用凉水浸泡5至6个小时，冬天用温水浸泡8至10个小时，一般10斤至15斤黄豆就可以做上一大缸豆腐脑。

摊主装豆腐脑用的大保温缸，一般都是自制的。白豆腐脑制作，历史上一直是用手推水磨磨黄豆，效率十分低下。黄豆磨成稠浆，过滤烧开，然后用熟石膏点化，掌握好时间和分寸就有了豆腐脑。后随着技术进步换成了电磨，效率明显提高。

目前点脑，一是用传统的石膏法制作；另一种是使用葡萄酸—S内酯配制白豆腐脑的新配方；各家摊位业主点脑方法不一，各有千秋。

第二道程序，是卤汤的制作。

熬汤所用调料有：桂皮、八角、花椒、三奈、肉蔻、草果、白芷、生姜、葱和大蒜等十几种中草药。

卤汤制做具体步骤是：水锅放火上，投入中草药布包，熬煮一定时间后，加入自制的大酱和盐，勾入白面糊沸锅即可备用。

第三道程序，是鸡丁加汁的制作。

把洗净的老母鸡（蛋鸡）肉切成丁，加入花生油煸炒，然后再加入水、大料、大酱和盐，煮至鸡丁烂熟即可备用。

第四道程序，是调合油的制作。

把老母鸡油和花生油一起下锅（过去还有猪板油后来不用了），烧热后投入几粒花椒炸出香味，捞出来花椒即可使用。

第五道程序，是炸（烤）好粉皮。

最后入碗程序是：

先用片勺盛入碗里几片白脑，然后浇上卤汤，加入鸡汁鸡丁，再加点调合油和几片炸好的粉皮。这样，一碗美味滋补热乎乎的鸡汁豆腐脑就上桌了。如果再配上一个热馒头，那更是完美绝配了。

目前，长垣县城共有十家左右鸡汁豆腐脑摊位。其中五家比较知名：

一是兴顺街177号李记豆腐脑。其特点是历史悠久，据现在摊主李岩和妻子马红玲介绍：其曾祖父叫李全福，1932年在县城东街开始卖鸡汁豆腐脑；其祖父叫李青山，在上世纪五十年代在长垣县恼里镇戏院附近卖鸡汁豆腐脑，后来到六十年代实行大伙食堂，禁止个体经营暂停营业。其父亲叫李顺田，从改革开放后的1980年开始在县城东街卖鸡汁豆腐脑，至今经营40余年，现在因年事已高，让儿子李岩和儿媳马红玲接班经营。到目前已是四代传承近百年了。

二是兴顺街97号王增强（小名老五）摊位。从其父亲王廷玉做豆腐脑算起也经营了50年左右。其父还培养了几个名徒，把长垣鸡汁豆腐脑美食文化发扬光大，制作的豆腐脑味道纯正，深受好评。

三是中心街徐华民摊位。从业40多年，2016年被长垣县烹饪协会评为“长垣名吃”。2017年被河南餐饮与饭店行业协会评为“河南名吃”，也深受顾客赞赏。

四是西关街李长喜摊位。鸡汁豆腐脑历史40多年。服务热情周到，豆腐脑味道纯正，也深受顾客好评。其大伯父李景聚曾在全国政协礼堂做厨师长工作26年，堪称国宝级人物。

另外还有南大街王随成摊位等。

长垣鸡汁豆腐脑有四个特点：

一是独特的家乡味。历史上特别是改革开放后，长垣人走南闯北干事创业的人多。但回到长垣后总忘不了喝一碗鸡汁豆腐脑，因为那是许多长垣人记忆中的味道，是一种家乡的情怀，是悠悠的思念，正可谓唯有美食解乡愁。

二是丰富的食疗功效。豆腐脑含有丰富的植物雌激素，对防止骨质疏松症有良好作用。它的做工及用汤十分讲究，特别是卤汤采用了十几种中草药熬制，药用价值高。可以补中益气，清热润燥，清洁肠胃，提高人体免疫力等。

三是它的传承性。它是长垣传统的美食小吃，历史悠久回味无穷。是一种文化，一片乡愁，一种人生。人间烟火气，最抚凡人心。

四是物美价廉。上世纪八十年代经营时，每碗价格（加上一个馒头）两毛钱；现在是每碗四元。每天早上排长队喝“鸡汁豆腐脑”也成了长垣独有的城市街景。

正因为上述特点，它才成为了经久不衰、独具特色的长垣百年名吃，深受老百姓的喜爱。

家常美食，也体现了百味人生，它让人们对美好生活，有所期待！

2020年2月15日元宵节 于长垣

（推荐人：王继朴）