宜昌红油包子古今情

“端午宜昌有三俏：包子咬得红油飚，蜜枣粽子彩线绕，

盐蛋一敲黄油冒。”“三峡包子揭甑香，客过半里回头望。”

“三峡包子摇得响，多吃打屁油裤裆！”

几句家喻户晓的三峡千古民谣，把宜昌红油包子，这款具有深厚历史底蕴的地方特色美食，白描得闻有香气，吃有滋味，观有形色，且评有口碑。

有朋友会问：宜昌红油包子为什么强调红油？而不称更响亮的宜昌牛肉大包、宜昌羊肉大包.

宜昌猪肉大包、宜昌糊油菜包呢？

宜昌餐饮界红白案大咖胡立洪、杨善全、张宁说：因为宜昌红油包子的“红油”二字，是宜昌包子的老品牌，是灵魂，而猪.牛.羊肉及糊油則是品牌下的品种。红油品牌是宜昌包子的纲，猪牛羊肉是纲下的目，而红油包子的特辣，大辣，中辣，微辣，香辣.麻辣则是红油的味型。为了搞清这些问题，我们同食客一道揭下宜昌红油包子的盖头来，溯古寻宗问远祖：

（1）红油包子物种起源

宜昌红油包子，作为一款具有深厚历史底蕴的地方特色美食，据魏晋南北朝东晋老先生古卷食经《饼赋》可知：其前生汉朝，时古人称饼是饼，馒头是饼，包子亦是饼，几乎所有面食都统称“饼”。故溯古寻宗问远祖，宜昌红油包子物种远祖有案可稽属汉时之饼。

（2）红油包子的“红”色基因

虽有案可稽包子（饼）出汉朝，但又有传说讲春秋战国时，楚地已有饼（包子）的传说，楚大夫屈原爱国投江铭志，时楚人纷纷到江中祭祀屈原，尤其是老归州，青滩，香溪乡民到江上敲锣打鼓划龙舟驱水怪魚妖，并把包有大砣红肉馅的包子、饼，将包有红枣的粽子投入江中，祈祷上苍保护屈原遗体免遭破坏。他们一是用红肉红枣表现屈原的爱国赤胆红心，二是用红色引起上苍关注，亦分散引诱妖怪吃祭物莫伤屈原遗体。日久成俗，每到端午人们都划龙舟，投红肉包子，红枣粽子，所以峡江包子从那时起，就有了楚人推崇鸿达屈原爱国红心的民情，民心，民愿的“红”色基因。人们用这种.“红”来达到撫平心灵创伤的按摩。

（3）贵州，红油包子的“孕床”

屈原大夫在汨罗江畔行吟：“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒”愤世投江的爱国激情，深深拨动了巴山楚水的民风民情，屈原故乡归州，青滩的子民们怀念屈原，日有所思，夜有所梦，在一年五月初五的前夜，不少人都梦見屈原大夫回故乡了，只见屈原依然头戴切云冠，腰佩陸离长劍，虽然面容憔悴，却轻言细语挨家挨户问侯故乡老人们身体健康，关心小孩们读书成长……可唯独不提自己。

故乡人们见屈原瘦削不堪，心中已明白了几分，便问道：“屈大夫，我们投入江中的那些祭品，是不是都被鱼精水怪抢吃了？”

屈原默默无语，归州，青滩子民们都愤慨道：“我们今年祭祀换一个方法，在粽子上扎上我们平日捕获鱼精水怪所抽晒干的筋络，让鱼怪水精一见就怕就逃，以为是五彩降魔伏妖线。再把包子馅加辣加麻，鱼怪水精即使偶尝一口，亦把它们辣怕，麻投降，不敢再碰。再把包子皮改用老面发酵，让包子蒸蓬松开花裂口，从炸口处溢出又辣又麻又红的红油浆，面目狰狞 ，鱼精水怪一见就怕！就逃！便不敢抢食了！”

怎样才能把包子馅做得又麻又辣，爆浆溢汁呢？他们按照古州习俗在包子肉馅中浇上了秋辣子，七姊妹糍粑花椒和大红袍麻椒熬炼的麻辣响油，拌和郫县豆瓣或屈乡农家晒豆瓣酱炒香炒红焦香的拌料，这样一来，包子的红油突出了，上蒸裂口溢红了。

在彰显屈原爱国精神的名人效应下，包子不仅端午做，平时亦做，峡江归州做包子生意的人，店铺摊点相互攀比，为吸引更多食客，包子越做愈大，愈做愈包子馅大，越汁多，馅心越讲究精细，特别是出甑蓬松光滑的老面发酵面皮捏口处沁溢红油，闻香人过回头，马过下鞍，咬口爆浆汤汁直飚，麻辣爽人口，大有吃包子烫背心之乐。所以我们说归州是红油包的孕床！句句在理。

红油包初江出锅 ，就是一个大馅大味重红汤爆浆而名震川东，饮誉鄂西，荆南。

（4）川江，千古包子江湖

长江，中国的母親河，它从青藏高原唐古拉山脉发源，浩浩荡荡，一泻6300公里，东入海。“川江”，乃长江上游，从湖北宜昌南津关上行至四川金沙江宜宾与岷江汇合点，其中1030公里水路段称“川江”。又因其河道两岸山峦夹持，水流湍急，险滩众多，故亦称“峡江”。

川江以其独特的地理位置，丰富的自然资源和深厚的文化底蕴，自古以来就是沟通中国西南与东部的“黄金水道”，同时也是明清以来，号称世界航运史上最艰难，最繁忙的内河河道，孕育出丰富多彩又独树一帜的船运文化习俗，并对地域社会形成广泛深远的影响。

据统计，仅光绪二十五年（1899年），宜昌到重庆的木船就有2900多艘，当时重庆仅唐家沱的厘金进出口木船达1800多艘，泸州港平日停泊达3000多艘，宜昌下牢溪，南津关，镇川门，中水门，镇江阁，小南门，大南门……一直到大公桥各码头泊载运各类攸关国计民生的滇铜、黔铅、茶马、川米、皇木船只，以及长江中下游入川的布帛、彩绸的木帆船十余里连成片，真可谓白日百舸争流，南北船号子声震云天，夜晚则是半江流水半江船，半城酒香半城山。

川江船多，大量的商贾出入之频繁，舵工，桡子手，纤夫，号子手规模之大，角色之完善，一艘中型木船人工达二三十人，在青滩，泄滩，等高险大滩，纤夫緊集高达二百人。船走一趟川江一般在一周左右，人是铁饭是钢 ，一餐不吃饿得慌，就别谈干活了。

众多船工要吃饭，吃什么？川江滿眼除了山就是水，平日出大力流大汗的船工，恋油重，喜味大，好辛辣，又图简便，图节约。还有更多船工是：“明知川江苦，偏向川江行，为了养家口，拼上一条命。”在一周又一周，一趟又一趟的闯川江中，老桡夫子们摸索出：“红油包子摇得响，多吃打屁油裤裆”，“红油包子揭甑香，客过半里回头望”，只有红油包子最安逸，最巴适，最符合船工们“恋油重喜味大，好辛辣，图节约，图简便”的基本需求，几个红油包子一当饭可以饱肚子，油水厚可以滑肠子，又可以吃包子饱肚不要菜，还是心烦力乏时，望江对酌，只要有一个味大辛辣的红油包子，便可以送下两碗酒，这红油包子成了川江众多船工走川江旅途餐的不二首选。

所以，行船每过“沱”、“碚”、“碛”、“鿄”、“槽”、“咀”、“盘”“床”……等不同河道滩险而产生的码头，船工客贾们都捷足先登，抢先上岸去寻酒肆，餐摊争卖红油包子。各码头各种社会势力也聚会于此，各种帮会，哥老会，商业行会也因势利导，生财有道，千方百计发展红油包子，以红油包子为媒，广开財路。大而言之川江贸，小而言之就是川江，红油包子江湖。

（5）宜昌红油包子越千年，品牌风格亘古不变星转斗移，宜昌红油包子越千年，宜昌红油包子一代代传人在变，一朝朝红油包子店铺摊在换，但宜昌红油包子其独特的面胚老面发酵，红油馅料爆浆水，麻辣鲜香的品牌灵魂，如老宜昌偏日化的乡音不改不变。

远的无记载不谈，就从抗日战争，到解放前后，及改革开放来看，无论是归州老店薛远之包子、老夷陵龚光泽包子、老西陵刘光瑞包子、老三峡酒楼包子、陶珠酒楼接堂包、镇川阁老北门包、学院街松鹤村包子、以及伍家岗合作社包子、九码头城乡包子，虽店面千变万化，千个师傅万个法，杀猪杀屁股各人有各人的杀法，但宜昌红油包子老面发酵，红油爆浆始终未变。改革开放之年，宜昌包子江湖更加风起云涌，仙一品包子、甲员外夜包子、鲁包包、季狗子包子、小桃园包、胡记包、泄滩包、金东方教育集团教学包子……各家包子铺店如雨后春笋蓬勃向上，箭指蓝天，如百花园百花齐放，百家争“民”，各家都有传家之秘，镇店之宝。他们百花齐放，百家争鸣，推陈出新，都不离宜昌红油，麻辣鲜香的根本，老祖宗屈原“红”的灵魂。

最可喜可期的是宜昌市金东方教育集团由营养膳食中心总管任瑰，厨师主管郑小康把宜昌红油包子纳入了普通教学体验食堂课堂，在食堂吃中学，在品后课堂教，课堂食堂学用结合，后生可敬可畏，宜昌红油包子从市場走进市民家后继有人。

宜昌红油包子跨越千年，已成为很多地方早餐，过中，或夜宵的C位，温暖着无数人的肠胃。人间烟火气，最撫凡人心，上一笼热腾腾红油包子面皮红油溢沁，一口下去滿嘴红油汤汁，麻辣鲜香，开啟一天滿滿活力清新。

最后，愿川江不仅是宜昌红油包子的摇篮，千年流淌不停的长江是宜昌红油包子联系全国的纽带，更是宜昌美味扬帆远航通向世界的航道。