品鉴“侨珍”| 粤菜出海长啥样？

1月17日，广州华侨博物馆新年第一展“食单寄侨情 粤味解乡愁”华侨华人与海外粤菜历史文化展正式开展，本次共展出近200件海外中餐馆菜单及相关藏品，其中大部分展品由美籍华人陈灿培、李碧清夫妇捐赠。本次品鉴“侨珍”栏目将挑选展览中部分精品与大家共同赏析。

“民以食为天”，中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里，粤菜也随着老一辈粤籍华侨华人移居国外而闻名于世。

据不完全统计，在海外的中国餐馆有近70万家，其中多以粤菜为主。粤菜烹调强调本味，尤以清淡自然为上。在海外中餐馆的菜单里，常出现大量的经典粤菜。

美国美丽华大酒楼菜单  广州华侨博物馆藏

粤式点心是粤菜最经典的代表。在海外，点心通常会作为早茶或下午茶供应，在很多国家都非常受欢迎。图中这张美国美丽华大酒楼菜单上就展示了虾饺、蒸排骨、牛肉丸、蛋挞等传统粤式点心，基本保留了传统样式和叫法，从配图来看还原度较高。

美国新新餐厅菜单  广州华侨博物馆藏

烧腊 包括乳猪、叉烧及一些卤水菜式等，是粤菜传统风味肴馔，海外粤菜馆也往往将其作为“当家菜”隆重推出。烧腊制作工艺精湛，包括选材、腌制、烤制等多个步骤，体现了中国美食文化的多样和精妙。在海外，尤其是有较多华侨华人聚居的地区，在节日庆典、宴会时，烤乳猪常作为文化活动的一部分被推广。上图这张美国新新餐厅菜单的“头抬”中就有叉烧菜式，英文名为Chinese B.B.Q.Pork.

美国蒙特利公园市一口福餐厅菜单   

广州华侨博物馆藏

蔬菜 在广东人的饮食中占据重要地位，这种饮食习惯也随着粤籍华侨华人走出国门，并在中餐馆的菜单中多有体现。上图为美国蒙特利公园市一口福餐厅菜单，菜单上印有素菜专栏，罗列了大地鱼芥兰、清炒菜芯、蒜蓉豆苗等各类素菜。

美国洛杉矶新东昇烧腊海鲜面家菜单 

广州华侨博物馆藏

海鲜 在粤菜体系中占据重要地位。粤菜海鲜常见煮、炸、蒸、炒、烧、煎、拌等多种烹调方法，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，深受海外群众喜爱。上图为现代美国洛杉矶新东昇烧腊海鲜面家菜单，对海鲜做出了非常详细的分类，品种繁多、做法多样。

随着时代的变迁，海外中餐馆厨师在粤菜和其他菜系的基础上，研发出许多创新菜式，既保留传统魅力，又融入异国风情，赢得了世界各地食客的喜爱。

芝加哥如心餐厅菜单 广州华侨博物馆藏

炒杂碎，英语根据粤语发音译为“Chow Chop Suey”，它不仅是美式中餐的代表菜之一，也是粤菜文化在海外传播和发展的重要载体。炒杂碎通常包含鸡肝、鸡胗等动物内脏，以及其他配菜如豆芽、蘑菇、竹笋、猪肚、芹菜、洋葱等。上图为芝加哥如心餐厅菜单，整体设计精致，图画考究，显眼处的“CHOP SUEY”表明了其较为典型的粤菜馆属性。

美国旧金山（三藩市）远东楼菜单 

广州华侨博物馆藏

据美国学者刘海铭教授在FROM CANTON RESTAURANT TO PANDA EXPRESS中记述，炒杂碎的起源有三种说法，分别是美国铁路建设时期广东厨师利用剩饭剩菜制作的菜肴、淘金热年代打烊的旧金山中餐馆用后厨剩余食材临时制作满足美国淘金者果腹的菜肴、李鸿章访美期间宴请美国政要时主厨精心烹制的菜肴，其中流传最为广泛是第三种。

20世纪下半叶美国波士顿醉香楼菜单 

广州华侨博物馆藏 

芙蓉蛋（英语译为“Egg Foo Young”或“Egg Foyong”）是粤菜中的传统名菜，通常由鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇等食材拌匀煎制而成。为迎合外国人的口味，海外中餐馆厨师对芙蓉蛋进行了“再创作”，如选用鸡肉、牛肉等配料，加入青豆、蔬菜等食材，以炸制代替煎制，并搭配肉汁浇头以丰富口感。在海外中餐馆特别是美国的中餐馆，芙蓉蛋凭借其独特风味有很高的知名度，是最受欢迎的菜式之一。上图为20世纪下半叶美国波士顿醉香楼菜单，菜单上蛋类有11个以芙蓉蛋命名的菜式。

美国洛杉矶食为先餐馆菜单

 广州华侨博物馆藏

牛肉 在海外中餐馆中也有创新的做法，如著名的蒙古牛肉（Mongolian Beef）和西兰花炒牛肉。蒙古牛肉并非源自中国内蒙古，而是一道在海外传播过程中，为适应外国口味和需求把牛肉片和各种蔬菜混合在一起烹制而成的改良菜式，其灵感来自于粤菜的烹饪技法。上图为现代美国洛杉矶食为先餐馆菜单，在牛肉一栏便可看到蒙古牛肉菜式。

西兰花炒牛肉也是中式的传统做法。早年间来到美国打拼的中国华侨多来自广东、福建，为怀念家乡常吃的芥兰（译音为“中国西兰花”），便用口感接近而在美国又非常普遍的西兰花作为食材代替，于是在美式中餐界以芥兰代称西兰花的习俗也就流传了下来。在海外特别是美国，蒙古牛肉和西兰花牛肉已是家喻户晓的菜式。

美国旧金山（三藩市）花园海鲜酒家菜单 

广州华侨博物馆藏

“左宗棠鸡”是海外中餐馆中另外一种创新菜式。左宗棠是晚晴政治家、军事家，洋务运动的主要领导人之一。左宗棠鸡以鸡腿肉为主料，搭配辣椒等辅料，以口感外酥里嫩，甜咸交织为特色。上图为美国旧金山（三藩市）花园海鲜酒家菜单，在该酒家菜单上，除各种粤菜外还有以“左宗棠”命名的“左宗鸡球”。

粤菜，这一源自中国岭南地区的饮食瑰宝，不仅以其独特魅力征服了世界各地的味蕾，更承载着无数华侨华人对家乡深深的眷恋与无尽的思念。每一道精心烹饪的经典粤菜，都是对故土风情的深情回望，是对遥远故乡的温柔致敬。广州华侨博物馆“食单寄侨情 粤味解乡愁——华侨华人与海外粤菜历史文化展”展期将持续至2025年6月17日，欢迎广大市民朋友前来观展。

（文图来源：“食单寄侨情 粤味解乡愁”专题展）