老北京的茶文化 ■ 作者：白舒荣

【作者 白舒荣（中国）】中国作家协会会员，中国文联出版社编审，北京大学中文系毕业。现任香港《文综》杂志副总编辑、世界华文文学联盟副秘书长、世界华文旅游文学联会常务理事兼副理事长、中国世界华文文学学会荣誉副监事长，受聘东南亚、美欧多国华文文学社团顾问或专家等。

曾任中国文联世界华文文学杂志社社长兼执行主编，中国作家协会台港澳暨海外华文文学联络委员会委员等。出版《白薇评传》《热情的大丽花》《自我完成 自我挑战——施叔青评传》《华英缤纷——白舒荣选集》《海上明月共潮生》等九本散文和作家评传类著作，另有合著《中国现代女作家》《寻美的旅人》，共约近三百万字。主编《世界华文文学精品库》《海外华文作家丛书》等多套。

“北京是中国数百年都城，市井小民、文人雅士、达官显贵和皇亲国戚都喜爱饮茶，不同阶层有不同茶俗，这使老北京的茶文化具有多层次多样性的丰富特点。茉莉花茶为老北京人所爱，老北京人的大碗茶情结、老北京茶馆特色鲜明，均凸显了老北京茶文化的平民性大众化和帝都风采。”

柴米油盐酱醋茶，百姓开门七件事中，茶虽然敬陪末座，却说明它是中国百姓生活中最基本的需求之一。国人饮茶起源甚早，原始社会后期茶已成为交换物品，战国时茶生产有了一定规模，先秦时期《诗经》里有茶的记载，茶在汉朝成为佛教"坐禅"的专用滋补品，魏晋南北朝已有饮茶之风，隋朝饮茶普遍，唐朝出现茶馆、茶宴、茶会、提倡客来敬茶。中 国茶文化糅合佛、儒、道诸派思想，独成一体，盛于宋代，普及于明清之时。所谓茶文化，简言之即是在社会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。茶文化以物质为载体，反映出明确的精神内容，是物质文明与精神文明高度和谐统一的产物。茶文化博大精深，包含的内容十分宽泛，举凡茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、茶类、茶具、饮茶习俗、茶道、茶艺、茶书、茶画、茶诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。饮茶既可视为是日常生活中的一件俗事，又可作为对高大上精致生活的一种精神追求。从这个意义上看，茶可俗可雅，大俗大雅，不同追求者，都可在饮茶中满足自己生理的或精神的愉悦。作为北京人，觉得应该对北京茶文化有所了解，特别查阅了一些关于北京茶文化的资料。众说纷纭，让我这个外行很难厘清。解放前的老北京人，京味儿比较足，所以谈北京茶文化，文本基本、主要界定在1949年前。北京是数百年的帝都，市井小民、文人雅士、达官贵人和皇亲国戚都喜欢饮茶，不同阶层有不同茶俗，这使老北京的茶文化具有多层次多样性的鲜明特点。

一、茉莉花茶为老北京人所爱

据说北京饮茶的历史可追溯到隋唐时期。隋炀帝开通的大运河对南北物质交流发挥了重大作用。那个年代什么都慢，产自南方的茶叶装在船里，顺着水流，摇啊摇，长途跋涉，北上摇到天津登岸，再转运到北京出售。有种说法，茉莉花茶是北京人的茶，此话不假，许多老北京非花茶不喝。茉莉花茶之所以成为老北京人的最爱，与长途运输和当地水质有关。清明节前后南方采摘的新茶叶含着水分，北上一个多月的行 程中，气温逐渐变暖，密封包装中的水汽难免会顺手带走茶叶中的一些清香，茶的味道由此受损。远途水分带走些茶味还不算，还有一个原因是北京的水质不好。皇亲国戚达官显贵能喝上西郊玉泉山或城里几口甜水井的水，百姓大众入口的井水泛着苦涩，用这种苦涩的水沏茶，茶味又再次蜕变。为便于销售，这时一位名叫陈古秋的茶商在热茶中加入了一些干燥的茉莉花，这种茉莉花和茶叶交融后的茶喝起来透着淡淡的茉莉花香，吸引人的味蕾。

关于茶商陈古秋和他的创意茉莉花茶，有这样一个传说故事：某年冬，陈古秋邀请了一位品茶大师，研究北方人喜欢喝什么茶。言谈之中，忽然想起自己有一包没喝过的茶，是位南方姑娘送给他的。他当即找出来请大师品尝。茶叶放入杯中，用开水冲泡时，突然扑鼻一股异香，更在升腾的热气中，看见有个位美貌姑娘双手捧着一束茉莉花；恍惚之间姑娘消失，只见腾腾热气。陈古秋甚为疑惑，以为是自己的幻象。不料大师哈哈大笑说：陈老弟，你做下好事了，这乃茶中绝品，名叫“报恩仙”，过去曾有耳闻，今日方得一见。“这茶是谁送你的？”大师问。陈古秋说，三年前他去南方购茶，在客店遇到一个孤苦伶仃的少女哭诉家中停放着父亲尸身，无钱殡葬。陈古秋古道热肠，闻言二话没说，取了些银子帮助她一了心愿。他今春又去南方时，客店老板转交给他这包茶叶，说是那位少女交送的。大师听罢，叹惋地说：“这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力，这姑娘可能你再也见不到了。陈古秋说当时问过客店老板，老板说那姑娘已死去一年多了。”大师不解，茶水中出现的姑娘为什么单单捧着茉莉花呢？陈古秋二人又重复冲泡了一遍，手捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古秋品着茶，茶有异香，忽然领悟：这应该是茶仙提示，茉莉花可以入茶。

翌年，春茶上市时，陈古秋将茉莉花和茶掺和交融，芬芳诱人。陈氏茉莉花茶的原始制作比较简单，还不能算真正的茉莉花茶。茶中少女捧茉莉花的传说，将茉莉花茶神化，或许是为使茉莉花茶博得地位和大众认可。不过大师说的“制这种茶要耗尽人的精力”这句话，值得思量。那少女可能就是南方真正制作茉莉花茶的人。正宗的茉莉花茶制作工艺非常复杂，要经过八道工序，在制茶的过程中历经磨难。据司马迁《史书》载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，通过海上丝绸之路在汉朝时期到达古波斯、天竺，之后随印度佛教传到了福州。宋朝时，中医认为香能保健，茶能解百毒，两者结 合对身体有益。由此引发香茶热，诞生了数十种香茶。最初制茶者在上等绿茶中加入一种叫龙脑香，作为贡品。宋后期，觉得用香料薰茶影响茶的真味，不再延续。北宋名臣，书法家、文学家、茶学家，今福建仙游人蔡襄 (1012年-1067)将他研究茶的心得撰写成的《茶录》中即说：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。”（建安，旧时又称建溪，今在建瓯市)。产于福州的茉莉花茶是把绿茶和茉莉鲜花掺合窨（这里读熏）制，使绿茶的茶香和茉莉花香互相渗透交互融合。我国伟大的药物学家李时珍的《本草纲目》中即有茉莉花可窨茶的记载，可见茉莉花茶在明朝已有生产。明朝顾元庆（1564－1639年）所辑录的《茶谱》中“茶诸法”，对花茶窨制技术有比较详细的记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用。”这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法；也说明茉莉花茶来之不易，绝非热茶水中加一些茉莉花那么简单。这时的花茶才称的上是真正的花茶。但其量尚少，不可多得。宋朝时期的几十种香料茶，经过时代变革，被淘汰掉多种花，只剩下五六种，茉莉花茶独站鳌头。茉莉花曾被誉为众香之冠，宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：“他年我若修花史，列做人间第一香。”茉莉花茶多数用绿茶作为茶胚，也有少量用红茶和乌龙茶。茉莉花茶外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，经久耐泡。根据不同品种的茶胚，例如用龙井茶做茶胚的，就叫龙井茉莉花茶，若用黄山毛峰的，就叫 毛峰茉莉。茉莉花茶是市场上销量最大的一种花茶。清咸丰年间，花茶的制作有长足的进展，福州窨制的茉莉花茶在北京广受喜爱。据史料记载，茉莉花茶在流入民间以前，一直是八旗子弟王公贵族的专享，而且茉莉花茶最著名的“代言人”，算是慈禧老佛爷。据清朝裕德菱《清宫禁二年记》的记载，白茉莉是慈禧老佛爷的最爱，她甚至曾经规定，宫内女眷，除她之外，皆不可佩戴茉莉花。外国使节和夫人到中国时，慈禧就经常将茉莉花茶作为礼品相赠，在慈禧掌权的几十年间，茉莉花一度被认为是"国花"。茉莉花茶在京城的身价可想而知。如今，创建于清光绪十三年(1887年)的中华老字号北京吴裕泰茶庄，即以制作和销售各种茉莉花茶著名。

二、老北京人的大碗茶情结

北京人有几种喝茶法。最基本喝法，就是满足解渴的需要。当年没有瓶装水，北京人出门在外，不管是出差，还是逛公园、逛商店，走得口干舌燥的时候，要是碰上卖大碗茶的，就会猛灌一气。这种喝法是救急性的，喝得多，喝得快，茶的品质好坏在其次。这种大碗茶早年是挑担儿作生意。据说什刹海沿边、各个城门附近、天桥一带，常能碰见挑担儿卖大碗茶的。卖茶一般都是老头或小孩，挑子前头是个短嘴儿绿釉的大瓦壶，后头篮子里放几个粗瓷碗，还挎着俩小板凳儿。一边走一边吆喝。碰上了买卖，摆上板凳就开张，这是随地做的小生意。这种小生意，让我想到了在潮州街头的功夫茶。潮州一般商铺里，老板身旁常会摆着的功夫茶，不是买卖，是为老板自己和招待进店熟人或客人等享用。它与北京大碗茶在平民化方面有点类似。我没见过北京的挑担儿卖茶，却多次见潮州商铺里经常摆着的功夫茶，无论茶叶好坏，随意坐下喝着，十分亲切。关于老北京人爱喝茶，有这么一说：北京人只要有口饭吃，喝不起好茶，也得弄壶“高末”喝。北京人把茉莉花茶叫“香片”, 有钱的喝香片, 喝不起香片的喝高末。所谓高末，即茶叶的碎末。茶店把各类茶叶末掺和出卖，价格便宜，既满足了北京人爱喝茶的习惯，又保留了北京人的面子。有的老北京还保留着当年的老作派，早晨起来先闷上壶茶，等到喝满足了，才吃早点，出门上班去。如今生活富裕了，北京卖大碗茶的依然存在，只是挑茶担儿卖茶变成摆茶摊，喝大碗茶的多了外地游客。前门附近由当年知青组建名声赫赫的大碗茶集团公司，经营的就是各类大碗茶茶摊。

北京人对大碗茶有挥之不去情怀。诚如经久不衰传唱、由著名歌词作家阎肃创作的《前门情思大碗茶》：

我爷爷小的时候

常在这里玩耍

高高的前门

仿佛挨着我的家

一蓬衰草

几声蛐蛐儿叫

伴随他度过了那灰色的年华

吃一串儿冰糖葫芦就算过节

他一日那三餐

窝头咸菜么就着一口大碗儿茶

啦 啦

世上的饮料有千百种

也许它最廉价

可谁知道

谁知道

谁知道它醇厚的香味儿

饱含着泪花

它饱含着泪花

如今我海外归来

又见红墙碧瓦

高高的前门

几回梦里想着它

岁月风雨

无情任吹打

却见它更显得那英姿挺拔

叫一声杏仁儿豆腐

京味儿真美

我带着那童心

带着思念么再来一口大碗儿茶

啦 啦

世上的饮料有千百种

也许它最廉价

可为什么

为什么

为什么它醇厚的香味儿

直传到天涯

它直传到天涯

“窝头咸菜么就着一口大碗儿茶”“世上的饮料有千百种/也许它最廉价”“为什么它醇厚的香味儿/直传到天涯”。显然对“大碗茶“的记忆，已然深入到老北京人的骨子里。

三、老北京茶馆特色鲜明

进茶馆喝茶，也是老北京人的所爱。茶馆萌芽于唐代，兴盛于宋代。到了由蒙古人统治的元代，茶的化食健体功效逐渐为食肉多的少数民主认识和重视，茶成为蒙古人的主要饮品，元统治者对茶的生产和贸易也十分支持倡导。北京作为元大都，集中了不少躲避战乱的巨富豪门，促使商业繁荣，茶坊、茶楼遍布大街小巷。盛行于元代的《元曲》里就有许多关于茶馆的记载。有私人茶室、茶寮，也有多功能的公共茶坊、茶店，说唱艺术也进入了茶馆。茶馆具有了社会功能，人们不一定专为喝茶才到茶馆，平时聚谈聊天或商讨事情也可走进茶馆。这时的茶馆既是文人雅士叙谈、会旧、吟咏、品茗赏景的场所，也是富商洽谈生意之地，还是下层市民聚会、八卦、民事评理的地方。在茶馆饮茶已成了元人的一种“平平常常”的消费，茶馆文化已达到一个较为成熟的阶段。茶馆的消费群体也在扩大，茶消费的阶层呈现下移趋势，特别是底层百姓出入茶馆，扩大了茶馆的民众文 化意蕴。元杂剧虽然主要是写青楼女子、茶商和士大夫之间的爱情纠葛，不是直接以“茶”为题材演绎的故事，但其表现的宋元时期茶商经济活动之外的社会生活， 也从侧面反映了元代茶经济的繁盛。据历史记载，宋元时代的运输商中，茶商的经济实力不可小觑。茶的消费遍布全国，茶的产地却主要在长江以南，茶的销售全靠茶商的运输，所以颇有商人靠贩茶成为巨富。延续了元明时期的茶馆风，北京茶馆到清朝最昌盛。那时候北京街面上，到处都有大大小小的茶楼、茶园、茶馆，一天到晚，接待着三教九流的茶客。当年的茶客里边有相当一部分人是八旗子弟。满、蒙、汉八旗原本是清朝政府统一中国时所依靠的军事力量，政府为了保证随时都有足够的兵源，不准闲散的八旗子弟离开八旗自谋生路，依靠朝廷发给的粮饷度日。战争结束以后，人口越来越多，十多万人守在北京，无所事事，只能游手好闲，提笼架鸟，走狗斗鸡，浪荡度日。茶馆成了这些人一天也离不开的地方。 当然上茶馆的不全是八旗子弟。北洋军阀、国民党时代茶馆又成为政客官僚出入的场所。茶馆多供应香片花茶，兼及红绿茶。茶具多为古色古香的盖碗茶杯。茶馆还备有象棋、谜语供人消遣。规模大些的茶馆还设有戏台，下午和晚上有京剧、评剧、大鼓等演出。从茶馆里唱红了不少著名演员。茶馆是个公共的社交场所，上茶馆的八旗子弟和政客官僚外，还有民间各类茶客。北京城有名的广和、天乐、同乐等大戏园子，早先都是茶园。有的茶馆专作某一类人的生意，如打着小鼓收旧货的小贩，他们每天都在固定的茶馆歇脚聚会，一边喝茶，一边交换消息。北京城那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠，每天早上也在固定的茶馆聚齐，一边喝着茶，等着包工头儿来叫人。

老北京的茶馆种类较多，有各种说法，难以盖全，也难以比较那种更于事实接近些。其中有一说：老北京茶馆分为“大茶馆”“纯茶馆”“讲故事的茶馆”“国际象棋茶馆”“葡萄酒茶馆”和“野生茶馆”等等，门类挺多。“大茶馆“里有一个印有徽章的巨大红色黄铜水壶，高近2米，宽1米，壶嘴称“飞龙洒水”，壶柄名为“神圣守护天空”。水壶的总腰带超过三米，水壶下面放一个燃烧木炭的炉子，用以保持水沸腾。水壶也用作广告，每个茶馆都将它视为自家的财富。一些学者，也会在茶馆里举办“诗歌聚会”“笔聚会”和“谜语聚会”。他们给茶馆带来了良好的文化品味，吸引了许多对文化感兴趣的茶饮者。“纯茶馆”的主要业务就是单纯的喝茶。入口处写着他们所服务茶叶品牌。这些茶馆的大多数顾客是闲人，包括来自富裕家庭的年轻人。闲人当然也有闲话要说说。“讲故事的茶馆”或者也叫“书茶馆”，里面的故事讲述者和顾客有一定品味，讲的故事常会像连台本戏，或者章回小说，一次讲不完，吊着客人的口味，不断进茶馆继续听下去。通常在下午和晚上营业。“国际象棋茶馆”是国际象棋游戏爱好者，也是对相关文化讨论的地方。传统上国际象棋和茶饮在中国密切相关。清朝期间，什刹海周围的一些象棋茶馆专门为学者和法院官员服务。这些茶馆的大多数椅子都是竹或藤制品，顾客可能会在那里度过一整天喝茶和下棋。

“葡萄酒茶馆”出售茶叶和葡萄酒，里边只有茶点。如果顾客想吃点东西，老板会派服务员在市场上买些肉和蔬菜，让茶馆厨房为顾客做饭，由顾客支付烹饪费用，顺便从茶馆买一些葡萄酒来搭配菜肴。有的葡萄酒茶馆不为顾客做饭，只卖茶和酒。一些小贩会支撑摊位出售煮熟的羊头驴肉和牛肉。需要时喝茶的人就近买一些肉带进茶馆，伴葡萄酒喝。“野生茶馆”在郊区，大多是茅草屋，竹竿上有芦苇遮阳篷，周围是树木花卉植物，还有农田。客户可以享受宁静愉快的自然风光，喝到是一碗醇厚的茶。一般来说，老北京茶馆不是清净之地，常常喧哗而热闹。据说这和北京人的性格有关：老北京人怕冷清，爱交流，喜欢扎堆儿聊天侃大山，茶馆便提供了这样一块谈天说地、呼朋唤友的社交场所。著名作家老舍先生的传世话剧《茶馆》，即以北京裕龙大茶馆为背景，在一个茶馆里云集了社会中的三教九流，六七十个各式人物，展现了清末戊戌维新失败后、民国初年北洋军阀割据时期、国民党政权覆灭前夕，三个时代的北京社会风貌，概括了中国社会各阶层、多种势力的尖锐对立和冲突，揭示了半封建半殖民地中国的历史命运。可谓小茶馆大世界。《茶馆》里自然离不开茶。《茶馆》作者老舍先生是满族正红旗人,1899年2月3日生于北京，平生嗜好饮茶。他生前在出国或外出体验生活时，常随身携带茶叶。据《吃茶去》杂志载：有一次，老舍先生去莫斯科开会，接待人员知道他爱喝茶，特意给他预备了一个热水瓶。不料老舍先生刚沏好一杯茶，还没喝几口，一转身服务员就给倒掉了，惹得老舍先生很不高兴地说：“他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”喝茶竟然要从早喝到晚，也许只有中国人才如此。西方人也喝茶，他们是按时间论次数的，如早茶、午茶、晚茶等。莫斯科宾馆里的服务员，看到半杯剩茶放在那里，以为是喝剩的才倒掉。著名话剧表演艺术家于是之先生曾这样回忆老舍先生对他们的叮嘱：“出国时带上暖水瓶，早上出去参观、访问之前，先将茶叶放好，泡在暖水瓶中留着回来喝。” 老舍先生认为“喝茶本身是一门艺术。”他在《多鼠斋杂谈》中写道：“我是地道中国人，咖啡、可可、啤酒、皆非所喜，而独喜茶。”“有一杯好茶，我便能万物静观皆自得。”创作与饮茶伴随老舍先生度过了一生。（转引自2014年第5期《吃茶去》杂志，颖子作）老北京人喝茶，也有十分讲究的，讲究茶叶、讲究水，讲究茶具，更讲究沏法和喝法。花茶、绿茶、乌龙茶，云南坨茶，蒙藏人爱好的砖茶，在北京城的不少大茶叶店都有销售。因为喝的是讲究，一般茶馆无法满足他们的需求，便买了茶叶，回到家里自己细斟细品。北京的茶馆曾经衰落过一段时期，近些年由于对传统文化的重视，茶文化再度兴起。现在北京的茶艺馆将近200家，其中不乏装修现代高档、讲究茶品和茶艺，价格昂贵者。约上几个朋友，闲时小聚茶话一番，成为一种高档的文化享受。另外，能体现茶俗和民俗相结合，具有北京地方特色的茶馆，特别值得一提。如“湖广会馆茶楼”：湖广会馆曾经是清朝几位大臣和大学士纪晓岚等的府第，嘉庆十二年（1807年）捐为会馆。历经道光和光绪三次增建和重修。光绪二十八年(1900)八国联军攻入北京，这里曾作为美军司令部。1912年8月25日，孙中山先生曾在此主持召开了国民党成立大会。谭鑫培和余叔岩等京剧名演员曾在此演戏。一部会馆史，不啻是一部中国近代史。现在戏楼恢复演出功能，以演出京剧经典剧目为主，会馆内还设有北京市戏曲博物馆。“天桥乐茶园”：由建于1933年的天乐戏院改造而成，能同时接待200名观众。古典招牌，红木门面，原木桌椅，两层茶座，在巨大的戏台上，京剧，硬气功，杂技，古彩戏法，双簧，变脸，市井叫卖，摔跤，德云社北京相声大会等各类表演，很受中外游客欢迎。

“老舍茶馆”尤其蜚声中外，成为北京的一张文化名片。北京是中国数百年都城，市井小民、文人雅士、达官显贵和皇亲国戚都喜爱饮茶，不同阶层有不同茶俗，这使老北京的茶文化具有多层次多样性的丰富特点。茉莉花茶为老北京人所爱，老北京人的大碗茶情结、老北京茶馆特色鲜明，均凸显了老北京茶文化的平民性大众化和帝都风采。

2019年10月27日 于北京蓝旗营

（本文摘自北美文学家园）